ته چین یکی از غذاهای شیک و مجلسی ایرانی است که طرفداران زیادی دارد. ته چین معمولا با استفاده از گوشت یا مرغ و همراه با ماست، تخم مرغ و زعفران آماده می شود. بر خلاف تصور عامیانه که بیشتر فکر می کنند که ته چین فقط با مرغ یا گوشت پخته می شود، محبوبیت عمومی این غذا باعث شده است تا علاوه بر ته چین مرغ و گوشت، ته چین ماهی، ته چین بادمجان و ته چین اسفناج هم به دسته بندی این غذای لذیذ اضافه شود. حتی در مناطق شمالی کشور ته چین اردک و ته چین غاز نیز در سبد غذایی مردم وجود دارد که عموما به دلیل استفاده از رب اناری که در آن استفاده می شود، ترش مزه هستند.
مواد لازم برای ته چین گوشت
- گوشت گوسفندی :500 گرم یا به دلخواه کمتر
- پیاز:یک عدد بزرگ خرد شده
- برنج :4پیمانه
- پیاز نگینی خرد شده :1 عدد کوچک
- کشمش :به دلخواه
- مواد لازم برای ادویه:
- گرد غوره :2قاشق
- پودر زیره سبز:1قاشق
- زرد چوبه :نصف قاشق
- نمک و فلفل :به میزان لازم
- سماغ :نصف قاشق
- پودر پیاز :نصف قاشق
طرز تهیه ته چین گوشت
برای ته چین گوشت باید ابتدا گوشت را آماده کنید و گوشت را در اندازه های کوچک ( قیمه ای) خرد کنید. برای پخت گوشت، مقداری روغن راداخل قابلمه ای مناسب بریزید و وقتی که روغن کمی داغ شد، پیازخرد شده را به آن اضافه کنید و تفت دهید تا نرم و طلایی شود. سپس گوشت گوسفند را به پیاز در حال تفت خوردن اضافه کنید و هم بزنید تا رنگ گوشت تغییر کند و آب گوشت کشیده شود.در حین تفت دادن کمی زردچوبه و فلفل سیاه هم به گوشت اضافه کنید.بعد مقداری آب به گوشت اضافه کنید و حرارت رو بالا ببرید تا آب به جوش بیاد، بعد از به جوش آمدن آب حرارت رو ملایم کنید و اجازه دهید تا گوشت کاملاً پخته شود.در انتهای پخت گوشت مقداری نمک هم به آن اضافه کنید و سعی کنید تا آب گوشت کاملا جذب گوشت شود و یا آب خیلی کمی داشته باشد.در این فاصله برنج را بشویید و 2 ساعتی در آب و نمک خیس دهید. بعد آن را در آب جوش بجوشانید و آبکش کنید. فقط باید برای این ته چین برنج را کمی دان تر بردارید ادویه ها را با هم مخلوط کنید.ته قابلمه یا تابه مورد نظر ، کمی روغن بریزید و ته دیگ مورد نظر را کف آن بپوشانید.سپس نصف برنج را در قابلمه ریخته و روی آن مقداری از مخلوط ادویه ها را بپاشید.به گوشت هم مقداری ادویه بپاشید و بر همراه پیازش روی برنج بچینید.بعد بقیه برنج را روی گوشت بریزید و گوشت را کاملا بپوشانید.قابلمه ته چین را روی حرارت قرار دهید تا با حرارت متوسط بخار کند.آنگاه حرارت را کم کنید تا ته چین به مدت یک ساعت، کاملا دم بکشد.پیاز کوچکی را به صورت نگینی خرد کنید و به همراه کمی زردچوبه تفت دهید تا سرخ شود.کشمش را بشویید و به پیاز سرخ شده اضافه کنید و کمی تفت دهید.سپس ته چین را با آنها تزیین کنید.
نکات مهم برای طبخ ته چین گوشت گرمساری
- کشمش باید حدود یک ساعت خیس بخورد.
- مدت زمان خیس خوردن برنج به نوع برنج شما و تجربه قبلی که از طبخ برنج مورد نظرتان دارید، بستگی دارد.
- شما می توانید یک عدد پیاز متوسط را در ابتدا سرخ و کاراملی کنید و سپس کشمش ها را در آن بریزید و سرخ کنید. در ادامه در یک ساعت پایانی پخت، مخلوط پیاز و کشمش را به ته چین بیفزایید.
- گوشت این نسخه از ته چین حتما باید خام باشد و لای پلو بخار پز و مغز پخت شود.
- شما می توانید از آلوی خیس خورده هم برای مزه دار کردن گوشت استفاده کنید.
- برخی افراد با گوشت گاو این غذا را درست می کنند، اما گوشت گاو پس از پخت، تیره رنگ می شود.
- شما می توانید به جای گوشت قرمز از مرغ هم برای طبخ ته چین گرمساری استفاده کنید، البته بهتر است گوشت مرغ را قبل از گذاشتن لای پلو در کره یا روغن تفت دهید.
- برخی افراد از سیر و دنبه هم در طبخ ته چین گرمساری استفاده می کنند. به این ترتیب که سیر و دنبه را روی گوشت در لای برنج می ریزند تا همراه با گوشت بپزند.
- در شهرهای نزدیک گرمسار مانند شاهرود، ته چین را به سبک دیگری درست می کنند. برای مثال در ته چین شاهرودی دور قابلمه ته چین، اسفناج و بادمجان مزه دارشده با گرد غوره و ته دیگ سیب زمینی یا کدو حلوایی و گاهی لبو می چینند تا با برنج دم بکشند.
- بهتر است ته چین را در قابلمه به شکل مخروط دربیاورید، زیرا زمان پخت طولانی است و اطراف پلو خشک می شود.
- بهتر است از شعله پخش کن برای دم کردن ته چین استفاده کنید.
- برای ته دیگ، می توانید از سیب زمینی استفاده کنید، اما باید بدانید که نوع سنتی ته چین گرمساری، ته دیگ سیب زمینی ندارد.
- اگر گوجه خشک دارید چند عدد روی برنج بگذارید تا همراه با آن دم بکشد.
طرز درست کردن سالاد پانزانلا
