میوه “زیتون“ با وجود داشتن ارزش غذایی بالا و خواص دارویی منحصر بفرد بدلیل داشتن مزه تلخ و گس، هنگام چیدن از درخت غیرقابل مصرف است. از این رو برای مصرف باید با آن ترشی زیتون، کنسرو و یا اصطلاحا زیتون شیرین شده تهیه کرد. برای شیرین کردن یا تلخی زدایی زیتون و تهیه زیتون شور دو روش وجود دارد:
- شیرین کردن زیتون بدون مواد شیمیایی که روش قدیمی و سنتی شیرین کردن زیتون است.
- شیرین کردن زیتون با استفاده از مواد شیمیایی که سریع تر است.
روش تهیه زیتون شور در خانه
زیتون شور را می توانید به کمک مواد شیمیایی یا بدون استفاده از مواد شیمیایی تهیه کنید. در ادامه این مطلب طریقه تهیه زیتون شور را به صورت مرحله به مرحله توضیح می دهیم.
مواد لازم برای تهیه زیتون شور در خانه
- زیتون: به مقدار لازم
- آب
- نمک
- سرکه
نحوه درست کردن زیتون شور بدون استفاده از مواد شیمیایی
روش شور کردن زیتون یا تلخی زدایی زیتون به وسيله آب و نمک است. روش سنتی و طبیعی شور کردن زيتون که از قديم در مناطق زيتون خيز طارم زنجان مرسوم بوده است.در اين روش طعم تلخی زيتون کاملا از بين نمی رود و مزه تلخ در حد کم که مطلوب ذائقه مردم ايران است، باقی می ماند. اين روش به علت عدم مصرف مواد شيميايی طرفداران زيادی دارد.زيرا هم منافعی برای عامل تلخی زيتون در معالجه بعضی از بيماری ها ثابت شده است و هم اينکه خطر افزودن مواد شيميايی وجود ندارد. روش کار به صورت زیر است:
- در ابتدا باید روی زیتون تمیز خراشی ایجاد کنیم.
- ايجاد خراش می تواند به صورت خراشیدن پوست ميوه زيتون از 4 طرف باشد يا ضربه زدن به ميوه زيتون به نحوی که پوست ميوه خراشيده شود یا اینکه با چاقو از دو طرف زیتون برش های عمیقی تا هسته بزنید تا آب تا مرکز میوه ها نفوذ کند.
- سپس زيتون هایی که خراش خورده اند راخوب شسته و درون ظرفی که حداقل دو برابر حجم زيتون گنجايش داشته باشد، ريخته و ظرف را با آب سالم و سرد پر کنید.
- 7 تا 10 روز به طور مرتب هر صبح آب ظرف را تعويض کنید.
- زیتون ها در اين حالت تقریبا تلخی زدایی می شوند.
- توجه داشته باشید که ظرف آب و زيتون در آفتاب يا مکان گرم نگهداری نشود.
- اگر در اين مدت گنديدگی در زيتون ها مشاهده شد، افزودن کمی نمک توصيه می شود.
- سپس زيتون ها را به مدت 3 هفته، داخل آب نمک غليظ (10-12%) قراردهید.
- بهتر است آب نمک تهیه شده برای شور کردن زیتون شور، از آب جوش سرد شده تهيه شود و برای شور کردن آب از سنگ نمک استفاده کرد و حتی الامکان از نمک ید دار استفاده نکنید.
- زيتون ها با کمک سبدهای پلاستيکی زير آب قرار می گيرند.
- از توری های پلاستيکی مناسب می توان به جای سبد استفاده کرد. توجه داشته باشید که زيتون ها باید کاملا در آب غوطه ور شوند.
- زیتون ها روی آب می آیند و برای همین باید به کمک توری یا آبکش زیتون ها را داخل آب فرو کنید، درغیر این صورت زیتون هایی که در مرز هوا هستند دچار گندیدگی می شوند.
- در طی هفته دوم و سوم چنانچه غلظت آب نمک کم شود، بايد تا حدودی به غلظت فوق اضافه شود.
- برای نمک زدايی، زيتون ها را از آب نمک خارج نموده و به مدت 48 ساعت داخل آب خالص قرار داده و چند مرتبه آب را تعويض کنيد.
- در طی هفته دوم و سوم اگر غلظت آب نمک کم شد، برای نمک زدایی، زیتون ها را از آب نمک خارج کرده و به مدت ۴۸ ساعت داخل آب خالص قرار داده و چند مرتبه آب را تعویض کنید. سپس در آب نمک ۳ درصد و سرکه ۳ درصد نگهداری کنید. زیتون شور خانگی سالم و خوشمزه شما آماده است. همان طور که گفته شد، با استفاده از این روش همچنان کمی طعم تلخی در زیتون باقی می ماند و یکی از مصارف این زیتون های سبز شکسته، تهیه زیتون پرورده است.
مواد لازم برای تهیه زیتون شور با استفاده از مواد شیمیایی
- زیتون سبز
- سرکه
- نمک
- سودا
دستور تهیه زیتون شور با استفاده از مواد شیمیایی
برای تهیه زیتون شور با مواد شیمیایی ابتدا میوه های تازه و به رنگ سبز روشن زیتون را بشویید سپس زیتون ها را درون ظرفی مناسب بریزید و مقداری آب به آن ها اضافه کنید توجه داشته باشید که اندازه آب باید حدود ۱۵ سانتی متر بالاتر از سطح زیتون ها باشد.در این مرحله از دستور تهیه زیتون شور به ازای هر کیلوگرم زیتون ۲۰ تا ۳۰ گرم سود درون آب بریزید و مخلوط زیتون و سود را هم بزنید تا با یکدیگر به خوبی ترکیب شوند.بعد از گذشت ۷ تا ۸ ساعت رنگ محلول به رنگ قهوه ای تیره در می آید و شما می توانید چند دانه زیتون را از درون محلول سود و آب بیرون آورید و بشویید سپس زیتون ها را با زبان امتحان کنید و اگر مزه تلخی نمی دادند آن ها را از درون محلول بیرون آورید و زیتون ها را درون آب معمولی به مدت ۱ تا ۲ روز قرار دهید و در این مدت زمان آب را تعویض کنید و زیتون ها را بشویید و این مراحل را تا زمانی انجام دهید که دیگر رنگ آب تغییر نکند.
توجه داشته باشید که می توانید در طرز تهیه زیتون شور با استفاده از مواد شیمیایی برای خنثی شدن باقی مانده اثر سود به ازای هر ۱۰ لیتر آب ۱ لیتر سرکه به زیتون شور بیفزایید و بعد از گذشت ۲۴ ساعت آب سرکه را بیرون بریزید سپس زیتون ها را درون آب نمک ۴ درصد بریزید توجه داشته باشید که بهتر است آب را بشویید سپس با نمک ترکیب کنید و روی زیتون ها بریزید و زیتون شور را درون ظروف شیشه ای درب دار نگهداری کنید.
روش تهیه نان زیتون خوشمزه
