طرز تهیه شیره انگور به روش سنتی خانگی
شیره ماده ای ست که با عصاره گیری از میوه هایی مانند انگور، خرما و توت و معمولا از طریق جوشاندن با کمک یک حلال مناسب مانند آب به دست می آید. گاهی نیز شیره برخی گیاهان با تیغ زدن یا خراش دادن پوست آن گیاه مانند شیره درخت افرا به دست می آید که از آن شکر تولید می شود.
شیره انگور یا دوشاب اما شاید شناخته شده ترین و پرمصرف ترین انواع شیره باشد که بسیار خوش طعم و شیرین و پر خاصیت است و از آب انگور به دست آمده و تهیه آن بسیار زمان بر و سخت است. شیره انگور یا دوشاب را از ارقام مختلف انگور تهیه می کنند و به همین منظور دارای طعم ها ورنگ های متنوعی است. شیره انگور یک تامین کننده بسیار خوب انرژی و برای کم خونی مخصوصا کم خونی ناشی ار فقر آهن بسیار مفید است.
در کشورمان ایران، شهرستان های ملکان و بناب در استان آذربایجان شرقی، شهرستان ملایر در استان همدان و شهرستان های نیشابور و کاشمر در خراسان رضوی تولیدکننده شیره انگور در ایران می باشند.
از خواص شیره انگور این است که باعث برطرف کردن ضعف عمومی بدن می شود. برای این منظور شیره انگور را با شیر گاو و کمی پودر بادام مخلوط نموده و روزانه 2 تا 3 لیوان به بیمار بدهید تا قوای بدنش را سریع تر به دست آورد. هم چنین برای بهبود لک می توان مقداری از شیره انگور را روی پوست مالید. شیره انگور محرک کبد است و به خون سازی کمک می کند. بهبود نفخ از جمله خواص شیره انگور است .
شیره انگور خانگی
مواد لازم |
|
| انگور | به میزان دل خواه |
| خاک مخصوص دوشاب(خاک سفید) | 1/8 وزن انگور |
طرز تهیه شیره انگور خانگی
اول از همه این نکته را مدنظر داشته باشید که در روشی که آموزش خواهیم داد، همه چیز با رعایت نکات بهداشتی انجام می شود اما در تهیه شیره انگور به روش کاملا سنتی، تا این حد به جزییات توجه نمی شود.
- برای تهیه شیره انگور خانگی ابتدا انگورها را شسته و دانه کنید. در روش سنتی، انگور را با خوشه درون تشت های بزرگ می ریزند.
- سپس با استفاده از دستگاه آبمیوه گیری، آب انگور را بگیرید. در روش سنتی پاچه های شلوار را بالا زده، چکمه می پوشند و داخل تشت بزرگی که مخصوص دوشاب گیری است ایستاده و با پا انگور ها را فشار می دهند و و آب شان را می گیرند.
- بعد از اینکه آب انگور را گرفتید، آن را درون صافی بریزید تا آب انگور خالص به دست بیاید.
- در مرحله بعدی، تفاله های انگور را درون یک صافی خیلی محکم بریزید تا اگر آبی درون تفاله ها باقی مانده، گرفته شود.
- آب انگور را درون یک قابلمه بزرگ ریخته و روی حرارت قرار دهید.
- قبل از به جوش آمدن آب انگور و زمانی که در اطراف قابلمه حباب هایی ایجاد شد؛ شروع به ریختن خاک کنید.
- با دست، کم کم از خاک برداشته و داخل قابلمه ریخته و هم بزنید و کف روی آن را جمع کنید. این کار باعث می شود که هم ترشی دوشاب گرفته شود و هم دوشاب صاف و شفاف شود.
- بعد از گرفتن کف شیره انگور، حرارت را خاموش کنید و قابلمه را از روی حرارت برداشته و حداقل حدود 10 الی 12 ساعت صبر کنید تا شیره صاف شود.
- پس از گذشت این مدت زمان، کف روی قابلمه را آرام برداشته و دور بریزید.
- حالا با یک ملاقه بزرگ، آب انگور صاف شده را به ظرف دیگری منتقل کنید.
- دقت کنید که مواد ته نشین شده کف قابلمه را تکان نداده و برندارید.
- دوباره آب انگور صاف شده را داخل یک قابلمه دیگر بریزید تا اگر ناخالصی دیگری باقی مانده، ته قابلمه قبلی باقی بماند.
- در این مرحله؛ آب صاف شده انگور را روی حرارت متوسط قرار دهید تا بجوشد و کف مختصری هم که دارد باز بگیرید.
- در عین حال که مواظب هستید مواد سرریز نشوند، اجازه دهید به جوشیدن ادامه دهد.
- وقتی دوشاب به غلظت رسید، کار دوشاب پزان تمام است.
- در آذربایجان در مرحله آخر جوشیدن شیره انگور، میوه ای مانند "به" را درون دوشاب قرار می دهند تا همراه دوشاب بجوشد و طعم ترش و شیرین به خود بگیرد.
خاک سفید چیست؟
خاک سفید، خاکی است با ترکیب بالای املاح معدنی که در عطاری ها فروخته می شود. این نوع خاک در روستاهای اطراف ملایر استان همدان به مقدار زیاد یافت می شود.
خاک سفید را معمولا زیر آفتاب یا روی بخاری حرارت می دهند، سپس به آب انگور اضافه می کنند، چون خاک حرارت ندیده باعث گل آلود شدن آب انگور می شود.
در ضمن ممکن است اگر خاک سفید را به آ ن اضافه نکنند، در موقع جوشاندن، آب انگور ترش شود و به اصطلاح نجس شود.
آب انگوری که به آن خاک سفید اضافه کرده اند را یک شب نگه می دارند، سپس به وسیله پارچه های مخصوص، آن را صاف کرده و خاک را از آن جدا می کنند. بعد آب انگور جدا شده از خاک را بعد از 2 ساعت می جوشانند.
تولید کنندگان شیره سنتی معتقدند اگر آب انگور جدا شده از خاک سفید را از اول در ظرف های بزرگ “رویی” بریزند و بجوشانند، آب انگور زودتر قوام می آید و زودتر به مرحله کش دار شدن می رسد و رنگ قهوه ای روشن و شفاف خواهد داشت.
اما اگر آب انگور جدا شده از خاک سفید را از اول در دیگ های “مسی” بریزند و در آنها بجوشانند، زمان بیشتری طول می کشد تا آ ب انگور قوام بیاید و کش دار شود و در نتیجه به خاطر جوشیدن زیاد، تیره رنگ می شود و محصول نهایی هم سفت تر خواهد بود.
13 خاصیت شیره انگور و مضرات آننکات کلیدی درباره تهیه شیره انگور خانگی یا دوشاب
- اگر دوشاب را بدون خاک تهیه کنید، شربتی به دست می آید که به اصطلاح به آن شربت اسکنجبین گفته می شود. البته این اسکنجبین با شربت سکنجبین یا سرکه انگبین تفاوت دارد اما در اصطلاح به این نام مشهور است و آن را با کاهو و شنبلیله و ... می خورند.
- اگر خاک سفید به دوشاب اضافه نشود، در موقع جوشاندن آب انگور ترش می شود و به اصطلاح نجس می شود.
- معمولا ماست را با دوشاب مخلوط کرده و با نان به عنوان عصرانه میل می کنند.
- در فصل زمستان دوشاب را روی برف تمیز ریخته و به شکل بستنی می خورند.
- خاکی که در تهیه دوشاب از آن استفاده می شود دارای ترکیبات آهکیست .
- ریختن خاک باعث گرفتن ترشی انگور و زلال شدن دوشاب می شود.
- شیره انگور یا دوشاب را درون غذاهایی مثل قویماق , حلوای اوماج و ... می ریزند.
- از هر 5 کیلو انگور، حدود یک کیلو دوشاب به دست می آید.
- نشانه های یک شیره انگور مناسب و باکیفیت، رنگ شفاف، غلظت زیاد و نداشتن بوی سوختگی است.
- برای تهیه دوشاب از هر نوع انگوری می توان استفاده کرد اما بهترین نوع انگور برای دوشاب گیری انگور کشمشی است.
- شیره ای كه در بازار به نام شیره كشمش عرضه می شود درواقع همان شیره انگور است، ولی چون آذری زبان ها به انگور عسگری (كشمش) می گویند، روی قوطی این نوع شیره به جای شیره انگور، شیره كشمش نوشته شده است.
- شیره انگور ملایر، سفت و رنگ آن قهوه ای خیلی روشن است.
- شیره انگور همدان شل تر، شیرین تر و پررنگ تر از شیره ملایر است.
- شیره اردبیل شل تر و پررنگ تر از شیره همدان است.
- شیره خرما هم، كه به رنگ قهوه ای سوخته است و معمولا از شیره انگور اردبیل شل تر است.
شیره انگور، محصولی اصیل و محلی
شیره انگور فرآورده ای با ارزش غذایی بالاست. این شهد دلپذیر تا حدودی جایگاه خود را در سفره شهرنشینان از دست داده و بیشتر به روش سنتی و از سوی زنان روستایی تهیه می شود.
شیره انگور به دلیل مزه شیرین، مطبوع و ملایم، در نان های محلی، شیربرنج، فرنی و حلوا به کار می رود.
اغلب صاحبان باغ های انگور برای استفاده از فرآورده های انگور در فصول دیگر و افزایش ماندگاری آن به روش سنتی آب انگور را گرفته و سپس با خاک سفید که احتمالا حاوی آهک و املاح معدنی دیگر است مخلوط می کنند.
در اثر افزودن خاک سفید، آب انگور تصفیه می شود. پس از این مرحله آب انگور را با فشردن در پارچه های مخصوصی از خاک سفید جدا کرده و می جوشانند. در اثر جوشاندن،آب مازاد انگور تبخیر و بر میزان قند آن در واحد حجم افزوده می شود.
طی حرارت دهی مخمرها و کپک های موجود در محصول نابود و در نهایت شیره ای نسبتا غلیظ با رنگی قهوه ای به دست می آید البته خوب است بدانید میزان غلظت و رنگ شیره بسته به نوع انگور و فرآیند پخت در شهرهای مختلف، متفاوت است.
شیره انگور، رژیمی نیست
شیره انگور از نظر میزان مواد مغذی تا حدودی با انگور تازه برابری می کند. البته در زمان تغلیظ مقداری از ویتامین های حساس به حرارت شیره تخریب می شود. این شهد لذیذ حاوی ویتامین های A،B،C و املاحی چون آهن، منیزیم، فسفر و مقداری کلسیم است.
در مقایسه با انگور کالری فوق العاده بالایی دارد و مصرف مقدار اندک آن انرژی از دست رفته را جبران می کند. این شیره برخلاف گفته برخی تولیدکنندگان، رژیمی نیست و برای افراد چاق و دیابتی منع مصرف دارد.
کودکان و نوجوانان در حال رشد، افرادی که در اثر بیماری طولانی یا عمل جراحی ضعیف شده اند یا کسانی که بسیار لاغرند و ضعف عمومی دارند می توانند از این شهد استفاده کنند.
