غذاهای شمالی و خصوصاً غذاهای محلی گیلان محبوبیت زیادی در بین افراد با ذائقه های مختلف دارد و معمولاً در پخت بیشتر آن ها از سبزیجات تازه و مواد طبیعی استفاده می شود و عطر و طعم بسیار بی نظیری دارند.
یکی از این غذاهای خوشمزه که پختن آن هم کار سختی نیست خورشت ترش واش می باشد که داخل یک ظرف به اسم گمج طبخ می شود و از یک نوع از سبزی به اسم " ترش واش" تهیه می شود که طعم ترشی به خورش می دهد. بعضی ها به این سبزی شبدر ترشک هم می گویند که با طعم ترش خود طعم بی نظیری به این غذا می بخشد.
ترش واش خورش یا خورش آبکی یکی از خوشمزه ترین خورشت های استان گیلان است. این غذا درون ظرفی به نام گمج پخته می شود. گمج ظرفی سفالی مخصوص گیلانی هاست که در آن انواع خورش مانند فسنجان، باقلاقاتق و غذاهای محبوب گیلانی ها در آن پخته می شود. غذا در گمج به راحتی و آرامی پخته می شود و طعم بی نظیری به غذا می دهد. این ظرف در زمان های قدیم بسیار پر کاربرد بوده است و امروزه نیز از این ظرف همچنان استفاده می کنند. نام این غذا از نام گیاهی که در آن ریخته می شود گرفته شده است. ترش واش یا شبدر ترشک یک گونه گیاهی است که از خانواده سرده شبدر ترشک گرفته شده است. این سبزی دارای طعم ترشی است. پاک کردن این سبزی سختی های خاص خورد را دارد ولی چون مردم خونگرم شمال بر این عقیده اند که این غذا خوشمزگی خاص خود را دارد پس سختی های آن را به جان می خرند. مواد اصلی این غذا مرغ، بادمجان و سبزی های مخصوص شمال است. در بادمجان مقدار قابل توجهی اسیدکلروژنیک یافت می شود که یک آنتی اکسیدان قوی برای از بین بردن رادیکال های آزاد به شمار می رود. این ترکیب سبب کاهش کلسترول بد خون می شود و در بدن نقش یک آنتی بیوتیک و آنتی ویروس قوی را ایفا می کند. اگر می خواهید از خواص بادمجان بهره مند شوید بهتر است آن را به صورت بخارپز یا کبابی مصرف کنید و از خوردن بادمجان سرخ کرده بپرهیزید. یکی از خواص بادمجان کمک به کاهش فشار خون است. در میان املاح معدنی تشکیل دهنده بادمجان تقریبا هیچ نمکی پیدا نمی شود. در واقع در هر فنجان بادمجان پخته شده فقط یک میلی گرم نمک وجود دارد که مقدار بسیار ناچیزی است. افزایش نمک در رژیم غذایی سبب بالارفتن فشار خون و بروز مشکلات قلبی، سکته مغزی و بیماری های کلیوی می شود.
مواد لازم
- بادمجان ۵ عدد
- گوجه فرنگی ۵ عدد
- سینه مرغ ۱ عدد
- پیاز ۱ عدد
- سیر ۲ حبه
- رب آلوچه ۱ قاشق غذاخوری
- رب انار ۱ قاشق غذاخوری
- روغن مایع به میزان لازم
- آب به میزان لازم
- نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
- سبزی مخصوص که شامل گشنیز، چوچاق، نعنا و ترش واش ۱ کیلو پاک نکرده
طرز تهیه ی خورش لوبیا سبز
تهیه خورش ترش واش گیلانی
مرحله اول: بادمجان
ابتدا بادمجان ها را پوست گرفته و بشوئید. سپس با ۱ قاشق غذا خوری نمک بر روی بادمجانها بپاشید و زمان دهید تا تلخ آب بادمجان خارج شود. سپس به همراه روغن بادمجان ها را سرخ کنید.
مرحله دوم: سبزی
سبزی را پاک کرده و خوب بشوئید و ریز خرد کنید. سپس کمی سبزی را به همراه روغن تفت دهید.
مرحله سوم: مرغ
مرغ را در قابلمه به همراه روغن مایع و پیاز خرد شده و همینطور سیر له شده بریزید. سپس بر روی حرارت بگذارید و زمان دهید تا مرغ و سیر و پیاز کمی تفت بخورد و سپس ادویه های لازم را به همراه رب های مورد نیاز را بریزید و زمان دهید تا عطر ادویه ها بلند شود. سپس به میزان ۴ لیوان آب بریزید و درب قابلمه را بگذارید تا مرغ پخته شود.
مرحله چهارم: ترکیب کردن
بعد از اینکه کمی از پخت مرغ گذشت سبزی را به مرغ اضافه کرده و اگر آب بیشتری نیاز هست به خورش ترش واش آب اضافه کنید.
مرحله پنجم: گوجه فرنگی
گوجه فرنگی ها را در تابه سرخ کنید و به همراه بادمجان ها به خورش ترش واش اضافه کنید.
مرحله ششم: پایان کار
خورش ترش واش بعد از کمی پخت به مدت تقریبی ۱ ساعت و نیم آماده است و می توانید به همراه نان محلی و یا کته زعفرانی شمالی آن را نوش جان فرمائید.
نکته برای تهیه خورش ترش واش :
سبزی خورش ترش واش شامل ترش واش، کاکوتی، چوچاق،گشنیز، نعناع، برگ چغندر و سیر همراه این سبزی ها چرخ شود و سرخ شوند و استفاده شوند. میزان ترش واش به بقیه ی سبزی ها دو به یک یا حتی سه به یک هم استفاده می کنند که این کاملا سلیقه ای است و مخصوص استان گیلان است.
سبزی ترش واش را می توانید سرخ کنید و بسته بندی کنید و داخل فریزر نگهداری کنید و هنگام پخت خورش ترش واش استفاده کنید.برای پخت خورش ترش واش می توانید به جای رب انار از رب آلوچه یا آب نارنج استفاده کنید.
