یکی از انواع برنج ایرانی که عطروبویی ویژه دارد و در حال حاضر به عنوان یکی از برنج های متفاوت روانه بازار مصرف شده، برنج دودی است. آیا برنج دودی مصرف کرده اید؟ آیا با طرز پخت برنج دودی آشنایی دارید؟ ایده تولید برنج دودی چگونه به ذهن کشاورزان خطور کرده است؟همان طور که می دانید یکی از شیوه های حفظ و نگهداری طولانی مدت مواد غذایی دودی کردن است. در روزگاران گذشته پس از دروکردن، ساقه های برنج را در سالن هایی با ارتفاع زیاد از سقف آویزان می کردند یا در شیوه ای ابتکاری در ارتفاع بالا ساقه های برنج را چیدمان و در کف سالن با چوب های مخصوص آتش روشن می کردند.
این اتاق گرم همچون تنوری داغ تمام دانه های برنج را خشک می کرد. دود حاصل از آتش نیز برنج را تبدیل به محصولی دودی می کرد. در عصر جدید شیوه دودی کردن منسوخ شده و عملیات خشک کردن در کارخانه های شالی کوبی با دستگاه مخصوص اُوِن یا خشک کن انجام می گیرد. اکنون در عصر تجهیزات و تکنولوژی های برتر افراد به دنبال روش هایی کم دردسر هستند و تولید و مصرف برنج دودی کاهش یافته است. اما حس نوستالژی و عطر خیال انگیز این برنج ما را بر آن داشت که نحوه طبخ برنج دودی را بازگو کنیم.
طرز تهیه برنج دودی
برای دودی کردن معمولا کیسه های برنج را در اتاق دربسته ای قرار می دهند و تعدادی هیزم و یا تکه های چوب را آن جا می سوزانند تا برنج یا هر محصول غذایی دیگری که در آن اتاق وجود دارد، طعم دود را به خود بگیرد.
هرچند که آتش زدن هر ماده دیگری هم دود ایجاد می کند اما دود حاصل از سوختن چوب، هم بوی ناخوشایندی در مقایسه با سوختن مواد دیگر ندارد هم اینکه در اثر آتش گرفتن برخی مواد مثل ترکیبات پلاستیکی، گاز های سمی متصاعد می شود که به هیچ عنوان مصرف آن ها برای سلامتی توصیه نمی شود.
علاوه بر این هر جنس چوبی هم برای دودی کردن برنج توصیه نمی شود چون که چوب های رنگ شده و یا آن هایی که دارای طعم خاصی هستند مثل چوب درخت کاج، هنگام سوختن دود هایی تولید می کنند که حاوی ترکیبات سرطان زا هست و سلامتی انسان را شدیدا تهدید می کنند.
طرز پخت برنج دودی
برخی افراد گمان میکنند برنج های دودی گونه ای از برنج هستند که به صورت جداگانه کشت میشوند. اما لازم به ذکر است که برنج های دودی همان برنج های عطری کشت شده توسط کشاورزان است که طی مراحل تولید به برنج دودی تبدیل میشوند. برنج های دودی رنگ تیره تری نسبت به برنج های عطری دارند. و دانه های خام و پخته آن عطر دل انگیز دود را به مشام میرساند.افراد زیادی هستند که این برنج را به صورت خالص مصرف میکنند ولی برخی از افراد برنج های دودی را با برنج های عطری مخلوط میکنند و هر دو را کنار هم مصرف مینمایند. برنج هاشمی دودی یکی از برنج های پر مصرف مردم گیلان است.
پخت به روش کته :
- ابتدا برنج را چند دفعه میشوییم تا زمانی که آب حاصل از برنج زلال شود .
- به مدت 5 ساعت اجازه میدهیم برنج در آب و نمک خیس بخورد ( توجه داشته باشید به ازای هر پیمانه برنج به یک و نیم پیمانه آب و 1/3 قاشق چایخوری نمک نیاز دارید )
- سپس به برنج روغن مایع ( به ازای هر پیمانه یک قاشق غذاخوری ) اضافه و در قابلمه مناسب بریزید .
- قابلمه را به مدت 8 تا 10 دقیقه روی حرارت متوسط قرار داده و کمی هم بزنید تا آب برنج بخار شود
- سپس روی در قابلمه دمکنی قرار دهید و شعله را ملایم کنید تا بعد از 15 تا 20 دقیقه برنج دم بکشد .
پخت به روش آبکش :
- برنج را شسته و به همراه مخلوط آب و نمک به مدت 5 تا 6 ساعت خیس کنید .
- بعد از مدت ذکر شده در قابلمه ای به ازای هر پیمانه برنج سه پیمانه آب ریخته و روی حرارت بگذارید جوش بیاید و دانه های برنج از کالی خارج شوند .
- آب برنج را به ویله آبکش خالی میکنیم .
- سپس برنج آبکش شده را با کمی روغن به قابلمه برگردانید .
- در قابلمه را با یک دمکنی بپوشانید و 30 دقیقه برنج را دم کنید .
- برای ته دیگ می توانید از نان و سیب زمینی و.. استفاده نمایید .
برنج دودی را با چه مواد غذایی بخوریم و نخوریم؟
کلا توصیه می شود میوه و سبزی های زیادی همراه غذا مصرف کنید زیرا این دسته از موادغذایی ترکیبات سرطان زا را خنثی می کنند. فراموش نکنید ترکیبات سرطان زا فقط در برنج یا محصولات دودی وجود ندارند. در زندگی امروزی در آب و هوایی که می نوشیم و نفس می کشیم در سایر غذاهایی که می خوریم و حتی در ظروفی که در آنها غذا طبخ می کنیم ترکیبات سرطان زا به وفور یافت می شوند. بنابراین مصرف زیاد میوه و سبزی به خنثی شدن این ترکیبات مضر کمک می کند
برنج دودی را نباید با غذاهای سرخ شده و گوشت های فرآوری شده صنعتی مصرف کرد. سرخ کردنی ها خود حاوی ترکیبات سرطان زا هستند و می توانند مضرات برنج دودی را به ویژه اگر در روند آن از چوب نامناسب استفاده شده باشد، تشدید کنند.
نکات مهم در مصرف برنج دودی:
دودی کردن برنج و سایر محصولات اغلب در خانه یا در کارگاه های خارج از کنترل به روش غیربهداشتی و سنتی انجام می شود. بنابراین نمی توان مطمئن بود که در فرآیند دودی کردن از چه چوبی استفاده می شود. از این رو بهتر است محصولات دودی شده ای را که دارای بسته بندی های بهداشتی، تاریخ مصرف و مجوز بهداشت هستند، انتخاب کنید.
- برنج دودی را به صورت تفننی و بیشتر از یک بار در هفته مصرف نکنید.
- کودکان، خانم های باردار و افرادی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند مصرف این فرآورده ها به خصوص اسنک های دودی را محدود و به یکی دو بار در ماه تقلیل دهند.
- مصرف مداوم برنج دودی می تواند اشتهای مصرف کننده را افزایش و منجر به چاقی و اضافه وزن شود.
- موارد مصرف بیشتر برنج دودی برای ترکیب کردن با برنج محلی میباشد.
طرز تهیه برنج زعفرانی
