خورش قیمه یکی از انواع غذاهای سنتی و بسیار پر طرفدار ایرانی است که دستورها و مواد متنوعی تهیه می شود. این خورش خوشمزه علاوه بر اینکه در مهمانی ها و مجالس مورد استفاده قرار می گیرد به عنوان یک غذای مناسبتی برای ایام مذهبی و مناسبت های خاص نیز شناخته می شود که به صورت نذری میان مردم پخش می شود. خورش قیمه به صورت سنتی با گوشت قرمز تهیه می شود، اما کسانی که منع مصرف گوشت قرمز دارند می توانند این خورش خوشمزه را با گوشت های سفید مثل گوشت مرغ یا اصلا کاملا بدون گوشت درست کنند و از میل کردن آن در کنار خانواده لذت ببرند، برای مشاهده این آموزش آشپزی سنتی در ادامه با ما همراه باشید.
مواد لازم (برای ۴ نفر)
- گوشت خورشی: ۳۰۰ گرم
- لپه: یک پیمانه
- پیاز: ۲ تا ۳ عدد بزرگ
- رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری سرپر
- زعفران دم کرده: به میزان لازم
- لیمو عمانی: ۳ عدد
- پرک لیمو عمانی: ۲ قاشق غذاخوری
- گلاب: ۲ قاشق غذاخوری
- پودر هل: نوک قاشق چای خوری
- چوب دارچین: یک عدد
- زردچوبه، ادویه کاری، فلفل سیاه، پودر دارچین و نمک به میزان لازم
طرز تهیه خورش قیمه
مرحله اول
پیازها را به صورت نگینی ریز خرد کنید. نیمی از پیاز را با مقداری روغن در قابلمه تفت دهید تا سبک شود. سپس گوشت را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. در این مرحله ادویه کاری، زرد چوبه، فلفل سیاه، پودر و چوب دارچین را اضافه کنید و با گوشت تفت دهید تا آب گوشت کشیده شود و به روغن بیفتد. حالا تا جایی که روی گوشت را آب بگیرد، به قابلمه آب جوش اضافه کنید و اجازه دهید گوشت برای ۲ تا ۳ ساعت با در بسته و حرارت ملایم بپزد.
نکته: مقدار پودر دارچین و فلفل سیاه باید کمتر از ادویه های دیگر باشد، زیرا مقدار زیاد آن ها رنگ خورش قیمه را تیره می کند.
مرحله دوم
لپه را از شب قبل با آب ولرم خیس کنید. لپه خیس خورده را با مقداری روغن و نمک تفت دهید، در ظرفی جداگانه آب تازه به آن اضافه کنید و اجازه دهید روی حرارت کاملا بپزد.
مرحله سوم
مابقی پیاز خردشده را در مقدار بیشتری روغن سرخ کنید تا کاملا طلایی شود. سپس رب گوجه فرنگی را به آن اضافه کنید و تفت دهید تا بوی خامی رب هم از بین برود.
مرحله چهارم
اواسط زمانی که گوشت در حال پختن است لیمو عمانی را همراه مقداری از زعفران دم کرده به خورش اضافه کنید و اجازه دهید با هم بپزند.
نکته: برای گرفتن تلخی لیمو عمانی باید آن ها را پیش از اضافه کردن به خورش قیمه با چنگال سوراخ و به مدت یک ساعت در آب جوش خیس کنید. با این روش اگر لیمو عمانی باکیفیت باشد، به هیچ عنوان خورش قیمه را تلخ نخواهد کرد. اما اگر لیمو عمانی بی کیفیت باشد در هر حال خورش شما تلخ خواهد شد. پس در انتخاب و خرید لیمو عمانی دقت کنید.
مرحله پنجم
بعد از پختن لپه ها، آن ها را آبکش کنید و روی آن ها آب بگیرید. زمانی که گوشت قیمه کاملا پخت چوب های دارچین را از خورش خارج و رب و پیاز را همراه لپه پخته شده به آن اضافه کنید. مواد خورش را با هم مخلوط کنید. در این مرحله خورش باید غلیظ باشد. پس با احتیاط به آن آب جوش اضافه کنید تا به غلظت دلخواه برسید. در خورشت را ببندید و با حرارت خیلی کم اجازه دهید تا جا بیفتد و روغن بیندازد.
مرحله ششم
بعد از نیم ساعت که خورش قیمه به روغن افتاد، پرک لیمو عمانی، پودر هل، گلاب و مابقی زعفران را به آن اضافه و میزان نمک غذا را تنظیم کنید
طرز تهیه ی خورش جعفری
مرحله هفتم
۲۰ دقیقه زمان بدهید تا پرک های لیمو عمانی ترشی خود را به خورش بدهند. پس از این مرحله خورش قیمه جا افتاده و آماده سرو است. می توانید سیب زمینی را به شکل خلالی یا هر شکل دیگری که می پسندید سرخ و در کنار خورش قیمه سرو کنید تا غذای شما جذاب تر و خوشمزه تر شود.
نکات مهم طرز تهیه و جا افتادن و غلیظ شدن خورش قیمه مجلسی
- در صورت اضافه کردن دارچین رنگ خورش شما تیره می شود. اگر دوست دارید یک خورش قیمه روشن داشته باشید دارچین اضافه نکنید و فقط زعفران دم کرده اضافه کنید.
- در ترکیب ادویه خورش قیمه اضافه کردن کمی زنجفیل تازه یا نصف قاشق چایخوری زنجفیل اضافه کنید. زنجبیل طعم و تندی خوبی به خورش قیمه زعفرانی مجلسی می دهد.
- اگر به جای گلاب، گل محمدی به خورش قیمه اضافه کنید، عطر و بوی خورش فوق العاده می شود.
- برای طبخ خورش قیمه زعفرانی مجلسی از لیموی رنگ روشن استفاده کنید تا خورش ظاهر بهتری پیدا کند.
- وجه تسمیه خورشت قیمه این است که در زمان های قدیم آن قدر گوشت خورش قیمه را ریز می کردند که به آن «قیمه موری» می گفتند یعنی به اندازه مورچه. برای به دست آمدن یک خورش لذیذتر و غلیظ تر گوشت ها را حسابی ریز و قیمه کنید.
- اگر به جای آب از آب گوشت استفاده کنید خورش قیمه زعفرانی مجلسی شما لذیذتر می شود.
- اگر پیاز داغ فراوان درست کنید و در انتهای پخت خورش به آن استفاده کنید طعم خورش لذیذتر و بسیار بهتر می شود.
- استفاده از گوشت گوسفند خورش را چرب تر و خوش طعم تر می کند. اما طرز تهیه خورش قیمه با مرغ هم به همین ترتیب است.
- خورشت قیمه را روی شعله بسیار ملایم گاز بپزید و یادتان باشد حتما لیمو عمانی ها را از خورش جدا کنید تا طعم خورش تلخ نشود. با این همه بعضی لیموعمانی ها طعم تلخی به خورش نمی دهند و اگر امتحان شان را پس داده اند آن ها در یک ساعت پایانی پخت به خورش اضافه کنید و در آن باقی بگذارید.
- برای عطر بهتر خورش، در صورت تمایل می توانید یک یا دو عدد هل در ده دقیقه انتهایی پخت به آن اضافه کنید.
- می توانید از بادمجان سرخ شده هم برای تزیین و هم طعم لذیذ آن با خورش قیمه استفاده کنید.
- لیمو عمانی طعم فوق العاده ای به خورش قیمه می دهد اما برای این که خورش شما تلخ نشود، بهتر است آن را برای چند ساعت در آب قرار دهید. چند بار آب لیمو عمانی را عوض کنید تا تلخی آن از بین برود. به یاد داشته باشید که اضافه کردن لیمو عمانی در ابتدای پخت خورشت قیمه می توان طعم غذای شما را تلخ کند. بنابراین حتماً لیمو را در انتهای پخت و بعد از اینکه گوشت و لپه ها به طور کامل پخته شدند، اضافه کنید.
