بز قورمه، یکی از غذاهای سنتی و خوشمزه ی استان کرمان محسوب می شود و به دلیل داشتن نخود و گوشت بسیار مقوی و حاوی پروتئین است. مردم کرمان این غذای سنتی را با برنج و هم با نان سرو می کنند. اگر به دنبال خورشت سنتی بسیار متفاوت و خوشمزه ای هستید، بز قورمه را امتحان کنید که به عقیده ی بسیاری طعمی فوق العاده دارد.
بزقرمه از غذاهای سنتی استان کرمان است این غذا به دلیل وجود حبوبات(نخود) و گوشت بسیار مفید است و طرز تهیه آن هم بسیار آسان است.شاید برایتان جالب باشد که نحوه اسم گذاری این غذا به چه صورت بوده است.
برای طبخ این غذای محبوب و خوشمزه در زمان های قدیم از گوشت بزغاله استفاده می کردند ، گوشت بزغاله بر خلاف گوشت بز بسیار خوش طعم و لذیذ است و در تهیه بزقورمه از گوشت بزغاله استفاده می شده است.و به این ترتیب نام این غذا به قرمه بزغاله(بزقمه)معروف شده است. البته تهیه قرمه نیز شرح مفصلی دارد که در اینجا نمی گنجد.
حال در اینجا به معرفی نخود و خواص آن تا حدودی اشاره می کنیم .نخود هم همانند برخی حبوبات در دنیای امروز خوراکی ها خیلی به کار برده نمی شود اما همانطور که می دانید دارای خواص فراوانی است.نخود نیز مانند سایر حبوبات، فیبر بالایی دارد. فیبر محلول مانند یک برس زبر، سیستم گوارشی را پاک می کند. این نوع فیبر، گلوکز(قند) و کلسترول خون را کاهش می دهد. همچنین نیاز به انسولین را در افراد دیابتی کم می کند.در بین گروههای غذایی؛ نخود، عدس و نخود فرنگی، پروتئین، کلسیم و آهن را به مقدار کافی و لازم برای رفع نیاز بدن فراهم می کنند.
طرز تهیه پخت نخود با حبوبات دیگر متفاوت است از جمله اینکه: نخود را از شب قبل در آب خیس کنید. سپس به مدت ۱/۵ تا ۲ ساعت آن را بجوشانید.۲ برابر مقدار نخود، آب بریزید.کنسرو نخود در مغازه ها موجود است و به راحتی می توانید آن را تهیه کنید.نخود را می توان در یک محل خنک و خشک برای مدت طولانی نگهداری کرد.
مواد لازم
- نخود گرد خیس خورده بدون پوست: ۲۰۰ گرم
- گوشت گوسفند سردست یا ماهیچه: ۴۰۰ گرم
- کشک: ۱و ۱/۳ پیمانه
- سیب زمینی: ۱ عدد
- پیاز: یک عدد بزرگ
- نمک، فلفل و زدرچوبه: به مقدار دلخواه
- زعفران دم کرده: ۱ و نیم قاشق غذاخوری
- سیر له شده: ۵ حبه
- پیازداغ، سیرداغ و نعنا داغ: برای تزیین
- گردو: اختیاری و به مقدار دلخواه
طرز تهیه
نخودها را از شب قبل بخسانید و سپس پوست نخود را بگیرید (بهتر است پوست نخود را بگیرید تا سبک تر شود) نخودها را نیم پز کنید. در یک قابلمه پیاز را نگینی خرد کنید و تفت دهید تا سبک شود. سپس سیر له شده یا رنده شده را اضافه کنید. اجازه ندهید سیر زیاد سرخ شود چون تلخ می شود. پیاز را هم زیاد سرخ نکنید چون برای تفت گوشت به آب پیاز نیاز داریم. زردچوبه را به سیر و پیاز اضافه کنید و کمی تفت دهید تا طعم خامی آن گرفته شود. گوشت خرد شده را اضافه کنید.
وقتی رنگ گوشت کاملا قهوه ای شد نخود نیم پز و سیب زمینی را اضافه کنید. مقداری آب اضافه کنید تا گوشت، نخود و سیب زمینی بپزند. مقدار آب باید تا نیمه مواد داخل قابلمه را بپوشاند و نه بیشتر. بزقرمه را روی شعله ملایم گاز بپزید. اگر می خواهید بزقرمه را به صورت خورشت سرو کنید باید کمی بیشتر آبدار باشد (البته خورشت بزقرمه هم یک خورشت غلیظ است) ولی اگر قصد دارید با نان سرو کنید باید آب آن کاملا کشیده شود چون می خواهیم با کشک هم دوباره آن را کمی بپزیم. در این صورت بعد از پخت بزقرمه مخلفات آن را با گوشتکوب دستی یا برقی بکوبید.
بعد از کوبیدن بزقرمه مقداری نعنا داغ، کشک (۲ یا سه قاشق برای تزیین کنار بگذارید) و زعفران را اضافه کنید و ۲۰ دقیقه دیگر اجازه دهید با کشک بجوشد. بعد از اضافه کردن کشک، نمک و فلفل آن را اضافه و اندازه کنید. آبگوشت بزقرمه کرمانی ما حاضر است. روی آبگوشت را با کشک، نعنا داغ، پیاز داغ، سیر داغ و در صورت تمایل گردو، تزیین و میل کنید. اگر هم بزقرمه را به صورت خورشت میل می کنید روی آن را با پیازداغ، سیر داغ و نعنا داغ و کشک تزیین و در کنار برنج سرو کنید.
در برخی شهرهای کرمان از برنج هم برای درست کردن بزقرمه استفاده می کنند که در این صورت در ۴۰ دقیقه پایانی پخت برنج را هم در حد ½ لیوان فرانسوی برای این مقدار مواد اضافه کنید تا برنج خوب با سایر مواد بپزد.
طرز تهیه خورشت انار آویج
نکته های تهیه بزقرمه کرمانی
- با توجه به طبع سرد کشک، بهتر است نعناداغ و سیرداغ را از این غذا حذف نکنید.
- برای این غذا ترجیحا از نخود لپه شده یا نیم کوب استفاده کنید. به عبارتی، پس از خیساندن نخود، اگر فشار کوچکی به آن بدهید، پوست آن جدا شده و نخود از وسط به دو نیم می شود. به جای نخود می توانید لپه در بزقرمه بریزید.
- از آنجا که گوشت باید به طور کامل بپزد و به دلیل وجود کشک، امکان شورشدن بزقرمه وجود دارد؛ اضافه کردن نمک به غذا را به مراحل آخر پخت موکول کنید.
- رنگ زیبای این غذا به زردچوبه و زعفران دم کرده بستگی دارد؛ پس در مصرف آن ها دست ودلباز باشید.
- برای تهیه بزقرمه با سیب زمینی باید پوست آن را بگیرید، چند قاچ کنید و با گوشت و نخود بپزید.
- برخی افراد ترجیح می دهند که بزقرمه را با گوشت فراوان، پیاز و سیر درست کنند و در نتیجه در آن نخود و سیب زمینی نمی ریزند. به این ترتیب که گوشت پخته را ریش ریش می کنند و همراه با لپه نیم پز و کشک محلی گوسفندی در قابلمه ای می ریزند و اجازه می دهند تا مواد خوب بپزند و غذا حسابی جا بیفتد.
- در روش اصلی طبخ بزقرمه از هیچ نوع روغنی استفاده نمی کنند و چربی غذا از گوشت پرچرب تامین می شود.
- مغز گردو کوبیده شده نیز یکی دیگر از موادی است که می توانید بنابر سلیقه تان به بزقرمه اضافه کنید.
- اگر بخواهید این غذا را به عنوان خورش با برنج میل کنید، وقتی غذا جا افتاد و آبش به اندازه بود، زیر حرارت را خاموش کنید. دیگر نیازی به کوبیدن آن نیست.
- پس از اضافه کردن کشک، غذا از قل زدن می افتد، به محض اینکه دوباره جوش آمد، حرارت را خاموش کنید؛ زیرا کشک در اثر حرارت خواص خود را از دست می دهد.
- در برخی نقاط کرمان برای درست کردن بزقرمه، از برنج استفاده می کنند و برای این منظور در ۴۰ تا ۵۰ دقیقه پایانی پخت غذا، نصف پیمانه برنج خیس خورده به مواد می افزایند و اجازه می دهند که برنج خوب پخته شود.
- در طرز تهیه بزقرمه قشقایی که یک غذای اعیانی به شمار می رود، از نخود استفاده نمی شود. برای درست کردن این غذا ابتدا پیاز فراوان و دنبه را سرخ می کنند؛ سپس گوشت بره با استخوان را به آن می افزایند و تفت می دهند تا رنگ گوشت عوض شود. در نهایت به آن فلفل سیاه، زردچوبه و ادویه می زنند و روی حرارت ملایم با کمی آب جوش می پزند. این بزقرمه را با برنج ساده، باقالی پلو یا پلو شوید نوش جان می کنند. برای طعم لذیذتر غذا، در اواخر پخت به آن قارا (قره قروت) نیز می زنند. این غذا که به آن قا قورمه، بوزقرمه یا قاورمه می گویند، اغلب به شکل سنتی روی آتش زغال یا هیزم درست می شود
- طرز تهیه بزقرمه با گوشت چرخ کرده، با روش سنتی آن تفاوت دارد؛ اما خیلی سریع تر حاضر می شود. ۱٫۵ پیمانه نخود خیس خورده را همراه با آب بپزید. مقدار آب در حدی باشد که به اندازه دو بند انگشت آب روی نخود قرار بگیرد. سپس آن را با گوشت کوب به صورت نیم کوب درآورید. یک پیاز را رنده کنید و آب آن را بگیرید؛ سپس همراه با نمک و ادویه به ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم گوشت چرخ کرده اضافه کنید و خوب ورز دهید و از آن گلوله های کوچکی به شکل کوفته قلقلی درست کنید. یک عدد پیاز و چند حبه سیر را در روغن تفت دهید و بعد این کوفته ها را همرا با پیاز و سیر کمی سرخ کنید و در ظرف را بگذارید تا کمی بپزد. در نهایت ۱٫۵ قاشق غذاخوری نعنا خشک را به این مخلوط اضافه کرده و حرارت را خاموش کنید. این مخلوط را به نخود اضافه کنید و اجازه دهید تا گوشت بپزد. در نهایت یک تا ۱٫۵ کاسه کشک رقیق شده را در بزقرمه بریزید و وقتی چند جوش خرد، به آن نمک بزنید. غلظت این خوراک باید در حدواندازه آش رشته باشد.
