خورش خلال یکی از انواع خورش های ایرانی است که اصالتا متعلق به شهر کرمانشاه است. خورش خلال یکی از مجلسی ترین خورش های شهر کرمانشاه محسوب می شود که در مراسم ها و ایام خاص تهیه می شود. استفاده از موادی همچون زرشک ، دارچین ، لیمو عمانی و گلاب باعث می شود این خورش علاوه بر طعم خوبش عطر فوق العاده ای نیز داشته باشد. این خورش در کرمانشاه با روغن حیوانی تهیه می شود ولی در شهرهای دیگر به صورت متداول از روغن معمولی یا کره استفاده می شود. خورشت خلال به صورت متداول با گوشت خورشتی که شامل گوشت گوسفندی و گوساله است طبخ می شود ولی می توان آنرا با گوشت های سفید مانند مرغ و بوقلمون هم تهیه کرد. ضمن اینکه این خورش را می توانید بدون گوشت و به صورت کاملا گیاهی هم تهیه کنید. با موادی که در این دستور آشپزی قرار گرفته است می توانید برای ۴ نفر خورشت خلال تهیه کنید.
مواد لازم
برای ۴ نفر
- ۲۰۰ گرم خلال بادام
- ۶۰۰ گرم گوشت گوسفندی خردشده
- نصف پیمانه زرشک سیاه
- یک عدد پیاز متوسط پوست کنده و رنده شده یا ریز خردشده
- ۳ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
- هل و چوب دارچین به مقدار لازم
- زعفران دم کرده به مقدار لازم
- گلاب به مقدار لازم
- نمک، زردچوبه و فلفل به مقدار لازم
- روغن مایع به مقدار لازم
- روغن کرمانشاهی به مقدار لازم
- خلال پسته برای تزئین
- پلوی زعفرانی و سالاد شیرازی برای سرو
طرز تهیه
۱. آماده سازی خلال بادام و زرشک: خلال های بادام را از یک شب قبل در آب و مقداری گلاب خیس کنید تا نرم و خوشمزه شوند. زرشک سیاه را نیز همراه با آب در ظرف بریزید و هر ساعت، آب آن را عوض کنید. آب زرشک را سه بار عوض کنید تا رنگ تیره زرشک از بین برود.
۲. گوشت را با مقداری آب در یک قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا آب به جوش بیاید. کف قهوه ای و تیره رنگ گوشت را جدا کنید و پس از آن، گوشت را در آبکش بریزید و آن را بشویید. این مرحله برای این انجام می شود تا خورش خلال بادام شما، شفاف باشد.
۳. مقداری روغن مایع و روغن کرمانشاهی را در یک قابلمه مناسب بریزید و روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا داغ شوند. پیاز را در قابلمه بریزید و کمی تفت دهید تا نرم شود.
۴. گوشت، زردچوبه، فلفل و دیگر ادویه جات را به به پیازها اضافه کنید و خوب هم بزنید. گوشت را تفت دهید تا رنگ آن عوض شود.
۵. سه پیمانه آب در قابلمه بریزید و درب آن را ببندید تا گوشت به آرامی بپزد.
۶. کمی روغن در یک ماهیتابه بریزید و روی شعله ملایم گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس خلال بادام از قبل خیس کرده را به همراه زعفران دم کرده در روغن بریزید و کمی تفت دهید. ۲ پیمانه آب در ماهیتابه بریزید و اجازه دهید تا خلال ها بپزند.
۷. خلال ها را در آبکش بریزید و به همراه دارچین به قابلمه گوشت نیم پز شده (حدود ۹۰ دقیقه پس از پخت گوشت) اضافه کنید.
۸. گوشت و خلال ها را برای ۳۰ دقیقه دیگر بپزید.
۹. در یک ماهیتابه کمی روغن بریزید و روی شعله متوسط گاز بگذارید تا داغ شود. سپس رب گوجه فرنگی را در آن بریزید و تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود. رب گوجه فرنگی را به قابلمه خورش اضافه کنید.
۱۰. لیمو امانی ها را در خورش بریزید. خورش را بچشید و به آن به اندازه کافی نمک بزنید. سپس چند عدد هل و در صورت تمایل در آن کمی آبغوره بریزید.
۱۱. در ۳۰ دقیقه آخر پخت، گلاب و زعفران دم کرده را به خورش اضافه کنید.
۱۲. در پایان، زرشک را در یک ماهیتابه با کمی روغن تفت دهید و روی خورش بریزید و اجازه دهید که خورش، چند قل دیگر بخورد. چوب دارچین را در آخر از قابلمه خورش دربیاورید.
۱۳. خورش خلال بادام آماده است، آن را در کاسه های کوچک بکشید و روی آن را با خلال پسته و بادام خام تزئین کنید. خورش را با پلوی زعفرانی و سالاد شیرازی به سر میز بیاورید.
طرز تهیه خورشت انار آویجنکات طلایی پخت خورش خلال کرمانشاهی مجلسی شفاف و خوشرنگ
یکی از مهم ترین نکات برای پخت خورش خلال کرمانشاهی مجلسی «سفید کردن گوشت» این خورش است. به این ترتیب خونابه گوشت خارج شده و خورش شما بسیار شفاف و خوشرنگ می شود. برای سفید کردن گوشت آن را همراه با مقداری آب بجوشانید و سپس کف روی گوشت را دور بریزید. همین که کف روی آب جمع شد کافی است و شعله گاز را خاموش کنید. بعد از سفید کردن گوشت قیمه کردن گوشت آسان تر می شود و می توانید تکه های گوشت را به اندازه مساوی خرد کنید. این روش را برای درست کردن تمام خورش ها می توانید استفاده کنید.زرشک مورد استفاده برای طبخ خورش خلال مجلسی کرمانشاهی زرشک سیاه است که فقط در منطقه کرمانشاه رشد می کند. در استفاده از زرشک سیاه برای خورش خلال زیاده روی نکنید چون رنگ خورش تیره می شود.
- اگر زرشک سیاه ندارید از زرشک قرمز استفاده کنید.
- پودر دارچین رنگ خورش شما را تیره و کدر می کند. حتما از چوب دارچین استفاده کنید.
- در استفاده از رب گوجه فرنگی زیاده روی نکنید چون طعم خورش را عوض می کند و طعم غالب می شود.
- خلال بادام ها را حتما در گلاب و زعفران خیس کنید.
- خورش خلال یک خورش غلیظ و کم آب است پس تا زمانی که خورش غلیظ نشده آن را روی شعله ملایم گاز نگه دارید.
- برای درست کردن خورش خلال از گوشت گوسفندی استفاده می کنند اما اگر طعم گوشت گوسفند به مذاق تان سازگار نیست می توانید از قسمت های نرم گوشت گوساله استفاده کنید.
- زرشک را با روغن حیوانی تفت دهید و در همان ده دقیقه پایانی به خورش اضافه کنید تا له نشود. اگر طعم روغن حیوانی را نمی پسندید از کره برای تفت زرشک ها استفاده کنید.
