چلو گوشت، یکی از قدیمی ترین غذاهای اعیانی مناطق مرکزی ایران است. غذایی چرب و پرکالری و البته همچنان گران که گرمساری ها به آن ته چین هم می گویند.
مواد لازم برای ته چین گرمساری
- ۱۰ پیمانه برنج
- یک کیلوگرم گوشت تازه گوسفندی (سردست، دنده یا ماهیچه)
- ۲ عدد پیاز بزرگ پوست کنده و نگینی خردشده
- فلفل سیاه و قرمز، پودر پیاز و پودر پاپریکا به مقدار لازم
- زعفران دم کرده غلیظ به مقدار لازم
- نصف قاشق چای خوری زردچوبه
- یک قاشق چای خوری دارچین برای تفت کشمش
- نمک به مقدار لازم
- ۲ لیوان فرانسوی کشمش
- خلال پسته و بادام برای تزئین به میزان لازم
مواد لازم برای ادویه مخصوص ته چین گرمساری
- یک قاشق مرباخوری پودر گوجه خشک
- یک قاشق مرباخوری گرده غوره
- یک قاشق مرباخوری گرده لیمو
- یک قاشق مرباخوری فلفل
- یک قاشق مرباخوری پودر زیره
- یک قاشق چای خوری دارچین
طرز تهیه ته چین گرمساری
۱. آماده سازی گوشت: گوشت را به صورت ورقه های نازک برش بزنید و تقسیم کنید. سپس آن را برای مزه دار کردن در ادویه پلویی مخصوص ته چین، کمی فلفل سیاه و قرمز، پودر پیاز و پودر پاپریکا و ۲ عدد پیاز خرد شده بزرگ بخوابانید. با دستانتان گوشت را در این مواد بچرخانید تا تمام قسمت های آن به ادویه آغشته شوند. گوشت را برای یک شب تا صبح در یخچال قرار دهید تا کاملا مزه دار شود.
۲. برنج و کشمش را به صورت جداگانه خیس کنید.
۳. در یک قابلمه مناسب آب بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا آب به جوش بیاید. سپس برنج را در آن بریزید. برنج را کمی دون بردارید و آبکش کنید.
۴. کف قابلمه مقداری روغن بریزید تا داغ شود. سپس کف قابلمه نان بچینید و نصف برنج آبکش شده را روی نان ها بریزید. گوشت مزه دارشده را به همراه مواد داخل آن، روی برنج بریزید. زعفران دم کرده غلیظ، ادویه پلویی و نمک را به گوشت ها اضافه کنید.
۵. یک لایه دیگر برنج را روی گوشت ها بریزید. اجازه دهید تا ته چین روی شعله متوسط گاز حسابی بخار کند. سپس شعله گاز را کم کنید تا ته چین دم بکشد و گوشت ها مغزپخت و نرم شوند. برای دم کشیدن بهتر ته چین گرمساری، بهتر است نصف فنجان آب جوش روی برنج بریزید. زمان دم کشیدن ته چین گرمساری، ۳ تا ۴ ساعت است.
۶. در همین حین، کشمش ها را با کمی روغن حیوانی یا کره در یک ماهیتابه تفت دهید. سپس یک قاشق چای خوری دارچین و نصف قاشق چای خوری زردچوبه را به آن ها اضافه کنید.
۷. کشمش های سرخ شده را در یک ساعت پایانی پخت ته چین، روی برنج بریزید.
۸. ته چین را در دیس برگردانید و با خلال پسته و بادام تفت داده شده تزئین کنید.
نکات مهم طرز تهیه ته چین گوشت در شهرهای مختلف سمنان
- در شهرهای نزدیک گرمسار مثل شاهرود ته چین را با تغییر در برخی جزییات درست می کنند. برای مثال در ته چین شاهرودی دور قابلمه ته چین اسفناج و بادمجان آغشته گرد غوره و ته دیگ سیب زمینی یا کدو حلوایی و گاهی لبو می چینند تا با برنج دم بکشد.
- در گرمسار در مراسم محرم گوسفند را درسته در پارچه توری پیچیده و لای برنج در دیگ می گذارند.
- گوشت این نوع ته چین حتما باید خام باشد و لای پلو بخار پز و مغز پخت شود.
- برخی ته چین گرمساری را با مرغ هم به همین صورت درست می کنند البته بهتر است گوشت مرغ را قبل از گذاشتن لای پلو مقداری در کره یا روغن تفت دهید.
- ادویه مخصوص ته چین گرمساری شامل ترکیبات زیر است: پودر گوجه خشک، زردچوبه، فلفل، دارچین (کمتر)، گرده غوره، گرده لیمو، پودر زیره.
- اگر گوجه خشک دارید چند عدد روی برنج بگذارید تا همراه با آن دم بکشد.
آموزش تهیه ته چین گرمساری با مرغ
ته چین گرمساری را می توانید با روش های مختلفی تهیه و نوش جان کنید و علاوه بر روش بالا با مرغ نیز می توانید ته چین گرمساری بسیار خوشمزه ای تهیه کنید، این ته چین جزو ته چین های بسیار خوشمزه و پرطرفدار استان سمنان و همچنین از مشهورترین نذری های روزهای محرم به ویژه در شهر گرمسار می باشد، در ادامه مطلب دستور تهیه ته چین گرمساری با مرغ را به شما همراهان عزیز آموزش خواهیم داد.
مواد لازم جهت تهیه ته چین گرمساری با مرغ
- چشم بلبلی : پنج مشت پر
- مرغ : پنج تکه
- برنج : پنج پیمانه
- نمک، فلفل ، سماق و زردچوبه : به مقدار لازم
- پیاز بزرگ : یک عدد
دستور تهیه ته چین گرمساری با مرغ
در روش تهیه ته چین گرمساری ابتدا تابه مناسبی را انتخاب کرده سپس مرغ را همراه با پیاز و ادویه داخل تابه گذاشته و اجازه دهید بر روی حرارت کم پیاز سبک شوند و مرغ نیز کمی سرخ شود.حالا مقداری آب داخل قابلمه گذاشته و بعد از به جوش آمدن، به آن برنج بیفزایید و پس از اینکه برنج مقداری از حالت سفتی خارج شود به آن لوبیا هایی که از قبل کمی پخته اید را بیفزایید سپس آبکش نمایید.در مرحله بعدی از هر ته دیگ ای که دوست دارید استفاده کرده سپس، یک لایه دو سانتی برنج ته قابلمه گذاشته و بعد به آن مرغ و مخلفات را بیفزایید.حالا مابقی برنج را افزوده و در صورت تمایل به غذا های ترش لا به لای برنج می توانید لواشک نیز استفاده کند سپس ابتدا حرارت را زیاد کرده و بعد آن را کم کنید.در مرحله پایانی از نحوه تهیه ته چین گرمساری بسیار خوش طعم اجازه دهید بر روی شعله پخش کن به مدت سه تا چهار ساعت دم بکشد، نوش جان.
طرز تهیه ساطری پلو خراسانی
