گمج کباب، یکی از انواع خورش های معروف و خوشمزه گیلان می باشد. اسم این غذا، الهام گرفته از یک نوع دیگ گِلی محلی بوده که به زبان گیلکی به نام گمج معروف می باشد. از این رو اهالی گیلان در زمان طبخ این خورش، در این ظرف آماده می کنند و به همین نام معروف شده است. البته یک تفاوت دیگر نیز برای استفاده از سبزی های محلی خاص گیلان، یعنی سبزی محلی چوچاق برای این خورش می باشد که طعم و عطر آن را لذیذ و متفاوت خواهد کرد.
احتمالاً با شنیدن نام گمج کباب، یک نوع غذای کبابی را در نظر گرفته باشید که البته این نوع خورش بسیار متفاوت خواهد بود. این غذا با گوشت قرمز، پودر گردو و سایر مواد تهیه و طبخ می شود که البته می توانید از گوشت سفید و بوقلمون نیز استفاده کنید. سرو این غذا به همراه پلو زعفرانی بسیار لذیذ خواهد بود و مقدار مواد اولیه برای طبخ برای ۴ نفر در نظر گرفته شده است که می توانید این مقدار را کم و یا زیاد کنید.
خورشت گمج کباب یکی از فوق العاده ترین و لذیذترین غذا های گیلانی به شمار می رود. مواد تشکیل دهنده این غذا تقریبا شبیه کباب ترش گیلانی هست، اما با کمی آب داخل ظرف های سفالی مخصوص که گمج نام دارند پخته می شود. در ادامه با ما همراه باشید تا هم با گمج آشنا شوید و هم طرز تهیه گمج کباب را یاد بگیرید.
مواد لازم خورش گمج کباب
- مغز گردو ۳۰۰ گرم
- پیاز متوسط ۱ عدد
- رب انار ۲ قاشق غذاخوری
- آب انار ۲ قاشق غذاخوری
- سبزی خورشتی ۴۰۰ گرم
- روغن مایع به اندازه کافی
- گوشت خورشتی ۶۰۰ گرم
- رب گوجه فرنگی ۲ قاشق غذاخوری
- نمک ، فلفل سیاه و زردچوبه به اندازه کافی
در استان گیلان برای تهیه گمج کباب از سبزیجات محلی مثل چوچاق استفاده می شود ولی به دلیل اینکه این سبزی در همه شهرها در دسترس نیست می توانید برای تهیه خورش گمج کباب از نسبتی یکسان از تره ، جعفری و گشنیز استفاده کنید.
طرز تهیه خورش پیچاق قیمه اردبیلطرز تهیه گمج کباب
ابتدا پیاز را به صورت خلالی خرد کنید سپس یک قابلمه مناسب روی حرارت قرار دهید و مقداری روغن مایع داخل آن بریزید. پس از اینکه روغن داغ شد پیاز را به قابلمه اضافه کنید و کمی تفت دهید تا پیاز نرم و شفاف شود.
پس از اینکه پیاز نرم شد مقداری زردچوبه اضافه کنید و تفت دادن را تا زمانی که پیاز و زردچوبه یکدست شوند ادامه دهید. در ادامه گوشت را به صورت تکه ای ( مانند خورش قورمه سبزی ) خرد کنید و به قابلمه اضافه کنید.
پس از اینکه گوشت را کمی تفت دادید رب گوجه فرنگی را به همراه رب انار و آب انار به قابلمه اضافه کنید و به خوبی تفت دهید تا رب انار و رب گوجه فرنگی کمی سرخ شوند. در مرحله بعدی سبزیجات را خرد کنید و به همراه گردوی سابیده شده به قابلمه اضافه کنید.
مواد را چند دقیقه دیگر تفت دهید تا یکدست شوند سپس چند لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید خورش با حرارت ملایم جا بیفتد. در صورتی که از دیگ گمج استفاده کنید این غذا جا افتاده تر و خوشمزه تر می شود.
در ۳۰ دقیقه پایانی پخت خورش ، طعم آنرا بچشید و در صورت نیاز مقداری نمک و فلفل سیاه به آن اضافه کنید. این خورش به صورت کم آب سرو می شود پس تا زمانی که خورش به روغن نیفتاده است آنرا سرو نکنید. در پایان خورش را به همراه برنج یا کته سرو کنید.
نکته مهم برای روغن انداختن گردو در خورش گمج کباب این است که در چند مرحله در زمان های مختلف مقدار کمی آب سرد به خورش اضافه کنید. این کار باعث می شود به گردو شوک وارد شود و روغن بیشتری خارج کند.
گمج کباب با گوشت مرغ یا مرغابی
گمج کباب را به طور معمول در شمال کشور با گوشت قرمز ( گوشت گوساله یا گوشت گوسفندی ) طبخ می کنند ، البته در صورتی که منع مصرف گوشت قرمز دارید می توانید این خورش محلی را با گوشت مرغ یا اردک نیز تهیه کنید.
توصیه می شود که در صورتی که می خواهید از گوشت مرغ استفاده می کنید مقداری بیشتری گوشت برای خورش در نظر بگیرید. مثلا برای دستور بالا می توانید ۸۰۰ گرم گوشت مرغ اضافه کنید. روش پخت این خورش با مرغ تفاوتی ندارد ، ضمن اینکه مرغ سریعتر آماده می شود.
نکات تکمیلی در مورد گمج کباب
- گمج کباب جزو غذای محلی - گیلانی میباشد
- زمان آماده سازی مواد اولیه و مایحتاج آن حدودا 15دقیقه
- و زمان پخت و انتظار آن در حدود 1 ساعت و 30دقیقه میباشد .
- گمج کباب را می توانید در وعده نهار - شام - سرو کنید .
