خورش پیچاق قیمه یکی از غذاهای سنتی اردبیل می باشد که به خورشت خلال بادام نیز معروف است. استان اردبیل با توجه به وضعیت اقلیمی و آب هوایی که دارد از لحاظ گردشگری جاذبه های زیادی دارد. اما استفاده از خلال بادام در این خورشت خوشمزه ارزش غذایی بالایی به غذا می دهد زیرا بادام حاوی آنتی اکسیدان می باشند و خاصیت ضد سرطانی دارد. خورشت پیچاق قیمه همراه با ماست و سبزی و در کنار پلو سرو می شود. اما خورش پیچاق قیمه یکی از غذاهای اصلی در ماه محرم و گزینه اول نذری ها در اردبیل می باشد.
این خورشت از لحاظ ظاهری شباهت زیادی به خورشت قیمه و خورش خلال کرمانشاه دارد با این تفاوت که در این خورش از خلال بادام و تخم مرغ استفاده می شود.در این خورش از رب گوجه استفاده نمی شود و رنگ حاصله این غذا از طریق زردچوبه و زعفران است.بادام یکی از مهمترین مواد در این غذا محسوب می شود در خت این گیاه بومی نواحی خاورمیانه و جنوب آسیاست.در حال حاضر بزرگترین تولید کنندگان بادام در دنیا اسپانیا و امریکا می باشند.بادام دو نوع دارد شیرین و تلخ که هر کدام خاصیت های خودشان دارند.بادام تلخ باید به منظور از بین رفتن مواد شیمیایی سمی موجود در آن حرارت داده شود یا پاستوریزه شود. بادام سرشار از پروتئین، ویتامین E، کلسیم، منیزیم، پتاسیم و آهن است که برای بدن مفید می باشد.بادام شیرین از نظر طب قدیم کمی گرم و تر است.بادام، جزو مغزها بوده، سرشار از انواع ویتامین ها، مواد معدنی و آنتی اکسیدان ها است. بادام خام، حاوی حجم بالایی از اسیدهای چرب غیر اشباع است که نقش به سزایی در کاهش چربی بد و افزایش چربی خوب خون دارند.خوردن بادام به خاطر دارا بودن انواع ویتامین ها، پروتئین، کلسیم، منیزیم و آهن فراوان، باعث نیروبخشی و افزایش انرژی می شود، به همین دلیل برای همه اقشار مردم به ویژه کودکان و زنان باردار بسیار مفید است و در رژیم غذایی انها توصیه می شود.از خواص بادام پایین آورنده کلسترول بد خون و کاهش ابتلا به بیماری های قلبی است. تحقیقات نشان داده ، افرادی که ۵ بار در هفته از انواع مغزها می خورند،۵۰ درصد احتمال خطر برای بیماری های قلبی را از خود دور می کنند.ویتامین E موجود در پوست بادام، یکی از انواع آنتی اکسیدان ها بوده، بنابراین مصرف بادام باعث تقویت سیستم ایمنی بدن، پیشگیری از سرطان، فراموشی، آلزایمر و آب مروارید می شود.از دیگر خواص بادام جلوگیری از تخریب سلول ها و DNA بوده، بادام بر سلامت پروستات موثر است.مصرف بادام از گرفتگی عضلانی و ضعیف شدن ماهیچه ها جلوگیری می کند.
این غذا نیز بسیار مجلسی می باشد.پیچاق قیمه یکی از انواع غذاهای سنتی ایرانی است که اصالت آن متعلق به اردبیل می باشد، برای مشاهده این آموزش آشپزی اردبیلی در ادامه با ما همراه باشید.
طرز تهیه ی خورش تره
مواد لازم برای ۸ نفر
- گوشت گوسفندی راسته یا قلوه گاه: ۷۰۰ گرم
- پیاز: ۴ عدد متوسط
- خلال بادام: ۱/۳ پیمانه
- زعفران دم کرده غلیظ: ۵ قاشق غذاخوری
- تخم مرغ: ۸ عدد (به تعداد نفرات)
- کره: ۶۰ گرم
- ادویه خورشی: به میزان دلخواه
- ترکیب ادویه خورشی شامل پودر کاری، دارچین، فلفل سیاه و قرمز، زردچوبه و هل ساییده شده است.
- نمک: به میزان دلخواه
- آب جوش: ۳ لیوان
این مقدار مواد برای ۸ نفر است. اگر فصد تهیه این غذا برای نفرات بیشتر را برای مراسم مهمانی یا نذری را دارید مقدار مواد را به نسبت چند برابر کنید.
طرز تهیه
برای درست کردن خورش پیچاق قیمه مجلسی اردبیل ابتدا خلال بادام را به مدت دو یا سه ساعت در آب یا در صورت دلخواه گلاب خیس کنید. گوشت را به صورت قیمه ای یا همان تکه های خورشتی خرد کنید. پیازها را خلالی و نازک خرد کنید و در کره یا روغن حیوانی (اگر طعم کره و روغن حیوانی را دوست ندارید روغن مایع استفاده کنید) تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. حالا تکه های گوشت را اضافه کنید. کمی تفت دهید. ادویه خورشتی را هم اضافه کنید و خوب تفت دهید تا طعم خامی ادویه گرفته شود. نمک را آخر سر اضافه کنید تا گوشت سفت نشود و زود پخته شود.
سپس دو یا سه لیوان آب جوش (به حدی که آب روی گوشت ها را بپوشاند) روی گوشت بریزید و صبر کنید تا روی شعله ملایم گاز پخته شوند. در این فاصله خلال بادام ها را در کره کمی تفت دهید. در ۳۰ دقیقه پایانی پخت خلال بادام و زعفران را اضافه کنید و اجازه دهید خورش خوب جا بیفتد و کم آب شود.وقتی خورش پخت نمک آن را اندازه کنید. در پایان پخت خورش تخم مرغ ها را یکی یکی روی خورش بشکنید و درب خورش را بگذارید تا خودشان را خوب بگیرند (اگر این روش را نمی پسندید کمی قبل از سرو خورش تخم مرغ ها را جداگانه نیمرو کنید و سپس روی خورش برای هر نفر یک عدد تخم مرغ نیمرو بگذارید). در پایان روی خورش را با پیاز داغ خلالی سرخ شده مجلسی (اختیاری) تزیین و روی تخم مرغ ها را با مقداری زعفران دم کرده تزیین کنید. خورش قیمه پیچاق را با برنج زعفرانی سرو کنید. موقع سرو خورش باید برای هر نفر یک تخم مرغ روی خورش کنار بگذارید.
