طرز تهیه خاچاپوری گرجستان و انواع آن

هوس یک صبحانه پرملات و خوشمزه کرده اید؟ به آشپزخانه بروید و با کجارو همراه باشید تا طرز تهیه یک غذای لذیذ و مشهور گرجستانی به نام «خاچاپوری» (khachapuri) را به شما بیاموزیم . خاچاپوری، یکی از غذاهای سنتی و مشهور گرجستانی است که ترجمه نام آن، «نان پنیری» است. خمیر نان در حین پخت پف می کند و به شکل های مختلفی درمی آید. پنیر و تخم مرغ از دیگر مواد تشکیل دهنده خاچاپوری هستند. این غذا را می توان به عنوان مخلفات برای شام یا حتی یک برانچ لذیذ سرو کرد. خاچاپوری را معمولا همراه با دیگر غذاهای لذیذ گرجستانی مانند «چاخوخ بیلی» (chakhokhbili) یا خورش مرغ و سبزیجات، می خورند.خاچاپوری از محبوبیت بالایی در رستوران های گرجستان و دکه های غذای خیابانی برخوردار است. خاچاپوری، یکی از غذاهای ملی گرجستان است و به همین علت، هزینه تهیه آن با عنوان «شاخص خاچاپوری»، معیار تعیین تورم در شهرهای مختلف گرجستان به شمار می آید. این شاخص توسط دانشکده بین المللی اقتصاد در دانشگاه دولتی تفلیس به وجود آمده است.جالب است بدانید که به نمایندگی و ابتکار انجمن آشپزی گرجستان، روز ۲۷ مه (۷ خرداد)، به عنوان روز ملی خاچاپوری نام گذاری شده است تا علاوه بر جشن گرفتن در این روز، خاچاپوری در سطح جهانی به همگان معرفی شود.

مواد لازم برای خمیر خاچاپوری

• نمک: ۱ قاشق چایخوری
• مخمر خشک: ۱ قاشق چایخوری
• شکر: ۱ قاشق چایخوری
• آرد سفید: ۳/۵ لیوان فرانسوی دسته دار
• آب: ۱ لیوان فرانسوی دسته دار
• شیر: نصف لیوان فرانسوی دسته دار
• روغن زیتون: ۱ قاشق غذاخوری

مواد لازم برای داخل خاچاپوری

• پنیر محلی: ۱/۵ لیوان فرانسوی دسته دار
• پنیر موزارلا: ۱/۵ لیوان فرانسوی دسته دار
• پنیر فتا: ۱/۵ لیوان فرانسوی دسته دار
• تخم مرغ: ۴ عدد + ۱ عدد برای روی نان
• کره: به مقدار لازم (اختیاری)

طرز تهیه خاچاپوری

1-در اولین مرحله از طرز تهیه خاچاپوری گرجستان باید آب و شیر را دمای حدود ۵۰ درجه که گرمای آن با دست قابل تحمل باشد، گرم کنید. سپس مواد خشک خمیر خاچاپوری را که شامل آرد، نمک و شکر است به آن اضافه کنید. حالا شروع به ورز دادن و مخلوط کردن مواد خشک با آب و شیر کنید تا خمیر یک دستی و کش داری ایجاد شود. بعد از اینکه کمی ورز دادید، روغن را به مواد اضافه کنید و برای یک دقیقه خمیر را روز دهید. یک کاسه نسبتاً بزرگ انتخاب کنید و کف آن را با استفاده از یک فرچه کاملاً چرب کنید. حال خمیر را داخل این ظرف قرار دهید و سطح ظرف را با استفاده از سلفون یا پلاستیک بپوشانید. ظرف خمیر را در جایی تاریک قرار دهید تا اندازه خمیر دو برابر شود. معمولاً برای موضوع باید حدود ۱ ساعت صبر کنید.

2-در این مرحله از طرز تهیه خاچاپوری گرجستان باید پوشش روی ظرف خمیر را بردارید و خمیری را که حجم آن دو برابر شده با دست فشار دهید تا کمی پف آن بخوابد. سپس دوباره پلاستیک را روی خمیر بکشید و آن را برای حدود ۳۰ دقیقه دیگر در محلی گرم قرار دهید. در این مدت تا آماده شده خمیر، بهتر است مواد داخل خاچاپوری را آماده کنید. ابتدا فر را با دمای ۱۸۰ تا ۲۰۰ درجه سانتی گراد روشن کنید تا گرم شود. یک ظرف با اندازه متوسط انتخاب کنید و ۳ نوع پنیر را داخل آن بریزید و با یک چنگال خوب پنیرها را با هم ترکیب کنید.

3-در مرحله سوم از طرز تهیه خاچاپوری گرجستان باید خمیرها را از طرف آن خارج کنید و روی یک تخته ای که سطح آن آرد پاشی شده قرار دهید. خمیر را به ۴ قسمت مساوی تقسیم کنید. هر قطعه از خمیر را به شکل دایره ای با قطر حدود ۲۰ سانتی متری پهن کنید. حال دو طرف مخالف دایره را در وسط به هم بچسبانید تا خمیر شکلی شبیه به قایق پیدا کند. روی سینی فر کاغذ روغنی قرار دهید. بعد از اینکه هر ۴ قطعه از خمیرها را که به شکل قایق درست کردید، روی سینی قرار دهید. حال به کمک یک قاشق به مقدار مساوی از پنیرهای ترکیب شده را روی وسط خمیر قرار دهید.برای راحت تر شدن کار می توانید اول پنیر را روی خمیر قرار دهید و بعد آن را به شکل قایق درست کنید. یک عدد تخم مرغ را در ظرفی بشکنید و با یک قاشق چای خوری آب خوب هم بزنید. سپس با کمک برس تخم مرغ را به تمام سطح خمیر بکشید.

4-در مرحله چهارم از طرز تهیه کاچاپوری باید سینی فر را داخل فر قرار دهید و برای ۱۵ دقیقه صبر کنید. زمانی که پوسته نان کمی طلایی شد، آن را از فر خارج کنید. مواد وسط خاچاپوری را کمی کنار بزنید و وسط هر نان یک تخم مرغ بزنید. در این مرحله می توانید مقداری کره نیز در کنار تخم مرغ قرار دهید. سپس غذا را دوباره برای ۵ تا ۶ دقیقه در فر قرار دهید تا تخم مرغ پخته شود. توجه داشته باشید که تخم مرغ ها باید حالت کمی نرم و عسلی داشته باشند. در نهایت می توانید تخم مرغ ها را با کره و پنیر ترکیب کنید و بعد سرو کنید یا آن را به همان شکل با زرده کامل در ظرف مناسب قرار دهید و نوش جان کنید. برای تزئین می توانید از مقداری شوید خرد شده یا پیازچه خرد شده روی کاچاپوری استفاده کنید.

انواع خاپاپوری

همانطور که گفتیم خاچاپوری انواع مختلفی دارد و در هر ناحیه به شکلی خاص درست می شود. این تفاوت در شکل ظاهری و همینطور مواد اولیه ی خودش را نشان می دهند. در زیر تعدادی از انواع خاچاپوری را معرفی می کنیم:

ایمرولی | Imeruli

متداول ترین نوع خاچاپوری که در منطقه ی ایمرتی درست می شود. ایمرولی شبیه قایق نیست و شکل ظاهری اش کاملا گرد است و در آن به جای استفاده از پنیر سولقونی از پنیر ایمرولی استفاده می شود. پایه ی خمیر این غذا از خیمر مایه و یا ماست تشکیل می دهد.

خابیزگینا | khabizgina

این خاپاپوری در منطقه ی اوستیا رواج دارد و معمولا در همین ناحیه درست می شود. شکل ظاهری آن شبیه ایمرولی است اما در خمیرش از ترکیبی از سیب زمینی آب پز و پنیر استفاده می شود.

آجارولی | Adjaruli

شکل این نوع خاچاپوری از همه ی انواع دیگر آن ها قابل تشخیص تر است چون شبیه قایق است! این نوع غذا گاهی در تنورهای آجری درست می شود و بر روی آن تخم مرغ نیمروی شل و مقداری کره گذاشته می شود.

اسوانوری | Svanuri

تنها تفاوت این خاچاپوری با انواع دیگر در پنیر داخل آن است که با آرد برزن ترکیب می شود برای همین خمیر آن به جای اینکه سفید باشد خاکستری است.

مگرولی | Megruli

این خاچاپوری در منطقه ی سامگرلو درست می شود و از نظر ظاهر شبیه خاچاپوری های ایمرولی و اوستیان است تنها فرق آن در نوع پنیر است. برای درست کردن این خاپاپوری در داخل و در روی خمیر از پنیر سولقونی استفاده می شود.

آچما | Achma

این خاچاپوری شبیه لاساگنا است و با چند لایه خمیر درست می شود که در لای آن ها مقداری پنیر ریخته می شود. در مقایسه با انواع دیگر خاچاپوری ها، آچما هم ظاهر و هم طرز پخت متفاوتی دارد. دقیقا مثل ورقه های لاساگنا، لایه های خمیر قبل از ترکیب با غذا و پختن آب پز می شوند. بعد از اینکه همه ی لایه ها پخت به شکل مستطیلی بر روی هم قرار داده می شوند و لای آن ها هم با پنیر و کره ی آب شده پر می شود.

باچولبی | bachulebi

تنها فرق این خاچاپوری با دیگران در ظاهر آن است و به جای اینکه دایره ای باشد مستطیلی است. از آن جایی که خمیر رول می شود پنیر در وسط گذاشته می شود و بقیه ی قسمت های خمیر به سمت وسط پیچیده می شوند. در آخر مقداری تخم مرغ بر روی سطح خمیر مالیده می شود.

گورولی | Guruli

این نوع خاچاپوری آنقدر منحصربفرد است که خیلی ها حتی آن را خاچاپوری نمی دانند و به آن «پای گورولی» می گویند. این غذا اولین بار در منطقه ی گوریا در قسمت های غربی گرجستان درست شده و به خصوص در روز ۷ ژانویه خورده می شود برای همین به پای کریسمس معروف است. این غذا از نظر ظاهری شبیه هلال ماه است و با پنیر و تخم مرغ آب پز پر می شود.

دستور پخت کوشاری مصری