مخلفات کنار غذا از دیرباز، گزینه ای ضروری برای خوردن غذا در ایران و سراسر جهان به شمار می آمدند. از ماست و انواع سالاد گرفته تا انواع ترشی، همیشه غذای اصلی همراه با یک مخلفات خوشمزه و معمولا اشتهابرانگیز سرو می شود. در این میان، ترشی ها از آن دسته چاشنی هایی هستند که در بیشتر کشورهای آسیایی، محبوبیت زیادی دارند و در آشپزی خاورمیانه و کشورهای حوزه بالکان به وفور دیده می شوند.
از دیرباز، برای نگهداری طولانی مدت از سبزی ها و میوه های مختلف، آن ها را در محلولی از آب نمک یا سرکه می خواباندند تا بتوان در فصولی که دسترسی به این مواد غذایی به صورت تازه وجود ندارد، استفاده کرد. در واقع، فرآیند ترشی گذاشتن برای نگهداری از مواد خوراکی و استفاده از آن ها در فصولی غیر از فصل برداشت به وجود آمد. قدمت ترشی انداختن به چهار هزار سال قبل از میلاد مسیح برمی گردد و حتی از دو هزار سال پیش، ترشی شور و خیار شور در کشور هند به عنوان چاشنی مصرف می شده اند.
جالب است بدانید که ترکیب این مواد غذایی با یکدیگر و با سرکه در شرایط خاصی منجر به تخمیر می شود که در برخی موارد، سبب می شود تا ارزش تغذیه ای مواد اولیه افزایش یابند. از انواع ترشی می توان به ترشی مخلوط، ترشی بادمجان شکم پر، ترشی بندری، ترشی فلفل، سیر ترشی، پیاز ترشی و ترشی لیته اشاره کرد. با کجارو همراه باشید تا در این مقاله شما را با انواع ترشی لیته، مواد ترشی لیته مخصوص و طرز تهیه ترشی لیته اصل آشنا کند.
ترشی لیته به سادگی در خانه درست می شود و چاشنی فوق العاده ای در کنار غذا، به خصوص در فصل پاییز و زمستان به شمار می آید. این ترشی معمولا با گل کلم یا کلم سفید، هویج، انواع فلفل، خیار، بادمجان، سیر، سبزی معطر (مرزه، ترخون، گشنیز، تره، ریحان و جعفری)، ادویه ترشی (نعنا خشک، زیره سیاه و سبز، کاری، زردچوبه، تخم گشنیز، سیاه دانه و گلپر)، نمک و سرکه درست می شود. البته این ترکیبات در نقاط مختلف کشور متفاوت هستند و ترشی های لیته متنوعی از جمله ترشی لیته شمالی و ترشی لیته بندری در شهرهای ایران درست می شوند.
مواد لازم برای ترشی لیته:
با مواد گفته شده در این آموزش شما می توانید 2 شیشه بزرگ ترشی لیته تهیه کنید، برای تهیه ترشی کمتر یا بیشتر مواد اولیه را ضرب و تقسیم کنید.
| گل کلم | 100 گرم |
| هویج | نیم کیلو |
| فلفل سبز تند | 100 گرم |
| خیار | نیم کیلو |
| بادمجان | یک کیلو |
| سیر | 1 بوته |
| سبزی معطر | یک کیلو |
| ادویه ترشی | 25 گرم |
| نمک | به اندازه لازم |
| سرکه | به اندازه لازم |
طرز تهیه ترشی لیته:
ابتدا سبزی را پاک کرده و بشویید سپس داخل یک آبکش بریزید تا آب اضافی اش گرفته شود. سبزی خشک شده را خرد کرده و روی یک پارچه پهن کنید تا کاملا خشک شود زیرا آبدار بودن سبزیجات باعث کپک زدن ترشی میشود. در این میان بادمجان ها را شسته و حلقه ای خرد نمایید و اگر دوست داشتید اول آن را بپزید و سپس خرد نمایید این بستگی به سلیقه شما دارد. بادمجان های خرد شده را داخل قابلمه ای بریزید و به همراه نمک، ادویه ترشی و مقداری سرکه روی حرارت بگذارید تا بادمجان بپزد.
در این فاصله گل کلم را خرد کرده و بعد از شستن روی یک پارچه پهن کنید تا آب آن خشک شود. در مرحله بعد سیر را پوست گرفته و ریز خرد کرده و یا رنده کنید . در ادامه هویج را پوست گرفته و بعد از شستن رنده کنید، خیار را هم شسته و بعد از اینکه خشک کردن سر و ته آن را بزنید و رنده کنید. حالا فلفل سبز را هم خرد کرده و همه سبزیجات خرد شده را با هم مخلوط نمایید. در مرحله آخر بادمجان پخته شده را از سرکه بیرون آورده و با ساتور خرد کنید و با مواد قبلی مخلوط نمایید. مواد را داخل یک شیشه تمیز و خشک بریزید و روی آن سرکه اضافه کنید و تا 48 ساعت در یخچال نگهداری کنید و سپس سرو نمایید.
طرز تهیه ترشی کدو حلوایی
روشی دیگر برای تهیه ترشی لیته خانگی
مواد لازم
- بادمجان یک کیلو
- سبزی معطر پاک کرده نیم کیلو
- فلفل دلمه ی سبز یک عدد
- فلفل دلمه ی قرمز یک عدد
- سیر رنده شده یک قاشق سوپ خوری
- فلفل سبز 50 گرم
- هویج 3 عدد
- کلم پیچ سفید 250 گرم
- سرکه یک کیلو
- ادویه ی ترشی یک قاشق سوپ خوری
- نعنای خشک یک قاشق غذاخوری
- پونه ی خشک یک قاشق غذاخوری
- زرد چوبه یک قاشق مرباخوری
طرز تهیه
- سبزی معطر شامل مرزه، ترخون، گشنیز، جعفری، نعنا و … است که آنها را کاملاً خرد می کنیم.
- بادمجان را همراه پوست با یک لیوان سرکه و یک لیوان آب می پزیم. سپس در صافی می ریزیم تا آب اضافی آن خارج شود.
- سیر و بادمجان را با هم چرخ می کنیم.
- کلم، هویج، فلفل دلمه ای سبز، فلفل دلمه ای قرمز و فلفل سبز تند را به طور کامل خرد کرده، به بادمجان و سیر اضافه می کنیم. در صورتی که فلفل سبز مصرفی خیلی تند بود، مقدار آن را کمتر کنید.
- سبزی معطر، ادویه ی ترشی، نمک، زردچوبه، نعنا و پونه ی خشک را ترکیب کرده و به مواد قبلی می افزاییم.
- سرکه را به همه ی مواد بالا اضافه کرده و مرتب هم می زنیم. حالا ترشی آماده است.
نکات مهم برای تهیه ترشی لیته
- برای اینکه ترشی بادمجان شما زود خراب نشود، باید همه سبزیجات را قبل از استفاده به خوبی بشویید و خشک کنید. برای این کار، همه مواد را بشویید و خرد کنید. سپس آن ها را از چند ساعت قبل روی پارچه تمیزی پهن کنید و اجازه دهید تا در هوای آزاد خشک شوند. توجه داشته باشید که کوچک ترین رطوبت اضافه، باعث کپک زدن ترشی می شود.
- شما می توانید همه مواد را پس از شستن و خشک کردن در چرخ گوشت بریزید و سپس مخلوط کنید.
- میزان نمک ترشی باید کمی زیاد باشد تا تندی سرکه را بگیرد. اگر نمک کمی در ترشی بریزید، ممکن است منجر به کپک زدن آن شود. برای این مقدار ترشی لیته، ۱۵ گرم نمک کافی است.
- برای جلوگیری از کپک زدن ترشی، سرکه را نجوشانید؛ زیرا اسید سرکه با حرارت دیدن، ضعیف می شود و احتمال کپک زدگی ترشی را زیاد می کند.
- به جای سرکه انگور می توان از سرکه سفید، سیب یا خرما نیز استفاده کرد.
- شما می توانید مقدار فلفل سبز تند ترشی را بسته به ذائقه خود، کمتر یا بیشتر کنید.
- درب ترشی را بعد از هر بار استفاده محکم ببندید و در یخچال بگذارید.
- برای بیشتر شدن طعم و عطر ترشی لیته، می توان از حدود ۲۵ گرم ادویه ترشی (زیره سیاه و سبز، کاری، تخم گشنیز، سیاه دانه و گلپر) هم استفاده کرد.
- در برخی طرز تهیه ها از خیار رنده شده نیز استفاده می شود. برای این مقدار ترشی، حدود نیم کیلو خیار نیاز است.
