طرز تهیه خمیر باقلوا (خمیر فیلو یا یوفکا) 

مواد مورد نیاز برای تهیه خمیر فیلو یا یوفکا (روش 1)

مراحل آماده سازی (روش 1)

ابتدا آرد را با نمک مخلوط کرده و 3 تا 4 بار الک ریز کنید تا هوا خورده و سبک شود. سپس آن را در کاسه ریخته و زرده تخم مرغ، وانیل، نمک، ماست، روغن مایع را به آن اضافه کرده و مواد را باهم مخلوط می کنیم تا خمیری سفت و منسجم به دست آید .خمیر آماده را درون کیسه ی فریزر به مدت نیم ساعت در دمای آشپزخانه قرار می دهیم. قبل از پهن کردن خمیر، مقدار خیلی کمی آرد روی خمیر پاشیده چند ثانیه ورز مجدد می دهیم. روی سطح کار مقداری آرد پاشیده، خمیر را روی سطح کار قرار داده و با وردنه باریک خمیر را خیلی نازک پهن و باز می کنیم. 

نکات

1. چیزی که مهم است تردی و نازکی این خمیر است که در هنگام پخت در فر یا سرخ کردن ترد می شود. این خمیر در اصل ترکیه ای است و روی ساج نیم پز می شود و نوع اصلی آن به قدری نازک باز می شود که از این سوی خمیر آن طرفش پیداست. 

2. خمیر یوفکا یا فیلو آماده شده را برای مدت طولانی در فریزر می توان نگه داشت. 

3. قبل از استفاده آن را از فریزر درآورده در یخچال قرارداده تا یخش باز شود. 

4. می توانید به جای ماست 3قاشق شیر استفاده کنید ولی خمیری که از ماست تهیه می شود تردتر می شود. 

5. اگر خمیر را برای غذا می خواهید استفاده کنید به زرده تخم مرغ، فلفل قرمز (برای طعم) و پاپریکا (برای خوش رنگ کردن آن) اضافه نمائید. 

6. اگر به زرده ی تخم مرغ ها مقدار خیلی کمی رنگ زرد خوراکی اضافه کنید، بعد از پخت خیلی خوش رنگ می شود. 

7.  از آرد ذرت که به آن نشاسته ذرت هم می گویند، برای نازک کردن تمام خمیر هایی که می خواهیم بسیار نازک شوند استفاده می کنیم. 

مواد لازم برای تهیه خمیر فیلو یا یوفکا (روش 2 )

 مراحل آماده سازی (روش 2)

ابتدای کار آرد و نمک رو با هم مخلوط کنید و 3بار الکش کنید. بعد اونها رو داخل همزن(مخصوص خمیر) بریزید (یا با دست مخلوط کنید) و کمی مخلوط کنید.آب و روغن و سرکه رو با هم مخلوط میکنیم و کم کم به مواد اضافه میکنیم و خوب ورز میدیم. سرعت بلندر رو کم می کنیم و اگر خمیر مقدار بیشتری آب نیاز داشت اضافه می کنیم در کل حالت خمیر باید شکل توپ مانند به خودش بگیره. 
در انتها خمیر نباید چسبناک باشه یا به اطراف ظرف و بلندر بچسبه. 
خمیر رو 10 دقیقه با دست یا قلاب بلندر ورز میدیم و بعد 20 دقیقه با دست ورزش میدیم(اگر از اول با دست ورز دادید باید نیم ساعت ورز بدید). 
حالا یه ظرف رو کامل چرب می کنیم و خمیر رو شکل توپ در میاریم و داخل ظرف قرار میدیم. 
روی ظرف رو با پلاستیک می بندیم و 90 دقیقه اجازه میدیم استراحت کنه (داخل یخچال) بعد خارجش می کنیم دوباره ظرف رو کمی چرب می کنیم و خمیر رو 2 دقیقه ورز میدیم و دوباره 2ساعت اجازه میدیم استراحت کنه! 

نکات

1. نکته خیلی مهم انتخاب آرده برای این نوع فیلو باید یا آرد کتان غیر سفید استفاده کنید که از همه بهتره،یا آرد گندم کامل که سادست یا آرد ذرت که طرز تهیش سخته ولی به شدت خوشمزه تره البته با آرد کتان همون بافت و مزه رو دارید البته اگر پیداش کنید!!! 

2. این خمیر رو باید تا حد ممکن نازک کنید و بین لایه هاش پودر قند بپاشید تا به هم نچسبن. 

3. برای نازک کردن خمیر اندازه هایی مثه گردو رو بردارید و تا حد ممکن بازش کنید طوری که بتونید اون طرف رو کمی ببینید. (سایه مانند) 

4. بهتره خمیر رو داخل سلفون چرب شده بپیچید تا ظرف. 

5. معروفترین چیزی که با فیلو تهیه میشه باقلوا ترکیه ای هست برای این کار داخل ظرف مقداری روغن بریزید بعد یه لایه خمیر بذارید و روش یه لایه پودر گردو و هل و دارچین و هر چی خواستید دوباره روغن و همین طور ادامه میدیم و روی هر لایه گردو هم مقدار زیادی عسل یا شیره می ریزیم به همین سادگی.