طزر تهیه رویال آیسینگ برای تزیین روی کوکی و کیک

طرز تهیه رویال آیسینگ با سفیده تخم مرغ

مواد لازم برای تهیه رویال آیسینگ با سفیده تخم مرغ

مراحل تهیه رویال آیسینگ با سفیده تخم مرغ

1. سفیده ها را جدا کرده و هم می زنیم تا کمی کف کند البته با درجه متوسط همزن.
2. بعد پودر قند را با پودر کرم تارتار و وانیل یا اسانس را اضافه می کنیم ودوباره بادرجه متوسط هم میزنیم.
3. در پایان آبلیمو را نیز اضافه کرده و هم میزنیم.
4. بعد رویال آیسینگ را به درنگ های دلخواه در آورده و در قیف های آماده ریخته و استفاده می کنیم.

نکته

آب لیمو ترش برای براق کردن مواد استفاده می شود.

توضیحاتی در مورد رویال آیسینگ و مواد تشکیل دهنده آن

رویال آیسینگ محبوب ترین و معروف ترین کاور برای تزئین بیسکویت هاست که از سفیده تخم مرغ و پودر قند درست می شه، خوشبختانه سفیده تخم مرغ خام، که ممکنه مشکلاتی برای سلامتی افراد ایجاد کنه، جایگزینی به نام پودر مرنگ داره که در واقع از سفیده تخم مرغ خشک شده به همراه تثبیت کننده تشکیل شده و هیچ مشکلی هم ایجاد نمی کنه.

با اینکه کاربرد اصلی این آیسینگ تزئین بیسکویته، اما از اون به عنوان چسب بیسکویت، سُس روی کیک و برای ریزه کاری در خمیرهای شکری هم استفاده می شه.

تاریخچه ی رویال آیسینگ از کجا آغاز می شود

خاندان سلطنتی بریتانیا و فرانسه در رشد، تنوع و گسترش محصولات قنادی نقش بسزایی داشتن. برای اون ها چیدن میزهای دسر متنوع و پر زرق و برق بسیار پر اهمیت بود و در پی درخواست هاشون، شف ها مجبور به خلق دستورهای جدید می شدن. 
دستور رویال آیسینگ، به خاطر کیک عروسی ملکه ویکتوریای انگلستان نوشته شد. کیک انتخاب شده توسط ملکه به قدری بزرگ و پر زرق و برق بود، که سرآشپزها باید چند روز قبل از مراسم شروع به آماده سازی کیک می کردن، از طرفی هم در آن زمان از میوه های خُشکِ خیسانده شده در کیک های خاندان سلطنتی استفاده می شد و امکان فاسد شدن میوه ها وجود داشت. شف فرانسویِ ملکه به دنبال راه حلی بود که بدون خراب شدن میوه های موجود در کیک، پخت کیک رو روزها زودتر آغاز کنن و با علم به اینکه پودر قند در محیط موندگاره و پوشش کامل کیک با نوعی آیسینگ اجازه نفوذ هوا به کیک و فاسد شدن اون رو نمی ده، دستور رویال آیسینگ رو ابداع کرد. چون از این دستور اولین بار برای کیک عروسی خاندان سلطنتی انگلستان British royal family استفاده شد نام اون رو رویال آیسینگ گذاشتن. 

قبل از ابداع رویال آیسینگ از مواد تزیینی دیگری همانند شوگر آیسینگ و باترکریم و فندانت استفاده میشده ولی پس از ابداع این ماده ی جالب استفاده از این مواد به مقدار زیادی کاهش یافته.

دلایل مزیت رویال آیسینگ به مواد بالا در زیر برایتان شرح داده شده:

• شوگر آیسینگ در مدت طولانی خشک میشده، حداقل دو سه روز زمان برای خشک شدنش نیاز بوده.وجود سفیده در رویال آیسینگ باعث می شه تزئینات زود خشک شن، پس ایراد شوگر آیسینگ رو نداره. 
• دوام باتر کریم در دمای محیط کم بوده و به دلیل نرمی قابل دسته بندی نیست، در حالی که رویال آیسینگ دوامش بسیار زیاده و موندگاره پس ایراد باترکریم رو نداره.
• فوندانت هم برای تزینات کیک و کوکی فراوان استفاده میشه ولی غلظتش قابل کنترل نیست در حالی که رویال آیسینگ غلظتش قابل کنترله و کارهای بسیار ریز می شه باهاش انجام داد و این ایراد فوندانت رو نداره. 
• تنها مشکل رویال آیسینگ طعمشه، دقت داشته باشید که با اینکه به این کاور می شه اسانس زد، ولی در نهایت بسیار شیرینه  و صرفا برای تزئینات زیبا و حرفه ای به کار می ره نه برای طعم. 

کار با غلظت های مختلف رویال آیسینگ و طرز تشخیص آن برای کاربد های مختلف

در رویال آیسینگ با توجه به ظرافتِ طرح و نوع تزئین، به غلظت های مختلفی نیازه که ایجاد این غلظت ها کار بسیار راحتیه. رویال آیسینگ با اضافه کردن پودر قند غلیظ و با آب رقیق می شه، ولی چیزی که مشکل و مهمه تشخیص غلظت مناسب برای کاربردهای متفاوت آیسینگ هست که فقط و فقط با تمرین بدست میاد. برای کار با رویال آیسینگ سه غلظت متداوله:

• غلظت سفت Stiff consistency: در این نوع رویال آیسینگ، میزان پودر قند زیاده و غلظتش بسیار بالا و به شکل خمیر دندونه. از این غلظت برای درست کردن گل های شکری، میوه های شکری و طرح های برجسته استفاده می شه. غلظت بالای رویال آیسینگِ سفت Stiff consistency باعث زود خشک شدنش می شه که از مزایاشه. در حین مخلوط کردن مواد برای تهیه آیسینگ با غلظت بالا به هیچ وجه نباید هوا در بافتش بره و به همین دلیل از دور متوسط همزن استفاده می شه. برای تِست این غلظت، قانون "20 ثانیه" امتحان می شه. قانون 20 ثانیه یعنی اگر با چاقو روی سطح رویال آیسینگ خط بندازید، 20 ثانیه باید طول بکشه و بعد از اون خط چاقو محو شه. 

• غلظت متوسط Medium Consistency: این نوع رویال آیسینگ به غلظت نوع اول نیست ولی شُل و روون هم نیست و روی بیسکویت پخش نمی شه. این غلظت مناسب دورگیری و نوشتنه.برای تِست این غلظت قانون "10 ثانیه" رو باید امتحان کنید. یعنی بعد از آماده کردن، روی سطح آیسینگ با چاقو خط بکشید و تا 10 بشمارید، بعد از 10 ثانیه باید جای خط چاقو محو شه و نه زودتر. از این غلظت برای دورگیری بیسکویت ها استفاده می شه و غلظتش به صورتیه که عین نوار از قیف خارج می شه و نمی شکنه، بهش پایپینگ آیسینگ Piping Icing هم گفته می شه.

•  غلظت پایین FLOOD ICING: این کمترین غلظت رویال آیسینگه که برای پوشش سطح بیسکویت و پر کردنِ دور گیری ها استفاده می شه و غلظتش مثل شامپو یا عسله. بسیاری از اساتید معتقدند که برای رسیدن به این غلظت، رویال آیسینگ رو با غلظت بالا آماده کنید و بعد یکی دو قاشق آب بهش اضافه کنید. برای تِست این آیسینگ قانون " کمتر از 10 ثانیه" استفاده می شه. یعنی وقتی روی سطح رویال آیسینگ چاقو رو می کشید، جای چاقوی زیر 10 ثانیه باید ناپدید شه.

نکات مهم کار با رویال آیسینگ

• برای تهیه رویال آیسینگ، پودر قند رو حتما دو بار از الک ریز رد کنید، دونه های درشت پودر قند آیسینگ رو زبر و ظاهر کار رو خراب می کنه و در ضمن هنگام کار با قیف هم باعث میشه آیسینگ نتونه روان از قیف خارج بشه و مدام قطع و وصل بشه.
• مثل همه دستورهایی که با سفیده سر و  کار داره، ظرفی که سفیده در اون زده می شه باید تمیز و بدون چربی باشه. حتما قبلش ظرف و پره های همزن رو با آب جوش بشورید. 
• در رویال آیسینگ دنبال بافت ابری و پفی نیستیم، چرا که حالت پفی باعث می شه رنگ ها روی بیسکویت با هم مخلوط شن و از اون مهم تر آیسینگ صاف و براق نشه. برای پفکی نشدن، در حین زدن مواد به هیچ وجه از سرعت بالای همزن برقی استفاده نکنید که حباب هوا ایجاد نشه و در طول زدن، مواد رو فقط در یک جهت بزنید. 
• برای دورگیری قیف رو حداقل یک سانت بالاتر از کوکی نگه دارید، که آیسینگ روش بخوابه و کار تمیزتر در بیاد.
• غلظت خیلی کم در فلودینگ (پوشش سطح بیسکویت) ایجاد حباب های زیاد، شکنندگی و بافت ناهمگون می کنه پس حواستون باشه آیسینگ خیلی رقیق نشه. اگر هم رقیق شد با الک کردن کمی پودر قند و هم زدن غلیظش کنید.
• برای رنگ کردن رویال آیسینگ از رنگ های ژله ای استفاده کنید، چون غلظت مواد رو تغییر نمی ده و طعم نداره. می تونید پنج رنگ پرکاربرد رو بخرید و بعد خودتون رنگ های دیگه رو بسازید. رنگ خوراکی ماده ای کاملا شیمیائیه و حتما قبل از استفاده تاریخ مصرفش رو چک کنید. موقع خریدِ رنگ، سایز کوچیک بخرید که زودتر تموم شه و از تاریخ مصرفش نگذره.
• برای اینکه کارتون تمیز در بیاد بعد از اتمام هر بخش تزئین، نیم ساعت صبر کنید تا آیسینگ خشک شه و بعد قسمت بعدی رو شروع کنید.
•  بعد از اتمام فلودینگ (پوشش بیسکویت) با رویال آیسینگ، بیسکویت رو کمی به چپ و راست تکون بدید تا آیسینگ یکدست پخش شه و جاهای خالی یکنواخت پر شه.
• بعد از فلودیگ، حباب های هوای ایجاد شده رو با خلال دندون از بین ببرید.  

• اگر در محیط گرم و شرجی کار می کنید، تزئینات رو با کولر یا فن روشن انجام بدید. رویال آیسینگ در رطوبت زیاد خشک نمی شه و از طرفی گرمای زیاد باعث می شه کوکی ها کره پس بده و آیسینگ خراب شه. 
• رویال آیسینگ بعد از آماده شدن، خیلی زود در مقابل هوا خشک می شه. اگر همزمان می خواید با چند قیف پُر شده کار کنید، قیف ها رو در یک لیوان قرار بدید و ته لیوان دستمال کاغذی مرطوب شده بذارید اینجوری سر قیف خشک و کیپ نمی شه.
• اگر قیف رو بیش از تا نیمه پر کردید، ته قیف رو با یک کِش ببندید که هم مواد از بالای قیف بیرون نزنه، هم از بالا هوا نکشه و خشک نشه.
• خشک شدن بیسکویت ها بین 6 تا 24 ساعت بسته به نوع آب و هوا، طول می کشه. در طول این مدت بیسکویت های تزئین شده باید در دمای محیط باشن، روشون پوشونده نشه و در ظرف دردار و در یخچال نباشند. بسته بندی بیسکویت های تزئین شده، حتما و حتما 24 ساعت بعد از اتمام تزئین باید انجام شه. اگر می خواید تزئینات زودتر خشک شن، بیسکویت ها رو نزدیک پنکه، کولر قرار دهید.
• قبل از شروع تزئین حتما قیف و ماسوره رو آماده کنید. ماسوره ها رو بسته به ظرافتِ طرحی که در نظر دارید انتخاب کنید. برای یک تزئین خیلی ساده و مبتدی، ماسوره حروف نویس شماره دو (برای دورگیری) و ماسوره حروف نویس شماره چهار (برای فلودینگ) کفایت می کنه.البته می تونید از ماسوره نیز استفاده نکنید، که در فیلم های آینده براتون انواع مختلف کار  رو خواهم گذاشت.