به گزارش سرویس خانه داری ساعدنیوز، هیچ عطر و طعمی در سفره‌های اصیل ایرانی به اندازه بوی پیچ‌خورده‌ی یک ترشی جاافتاده اشتهاآور نیست؛ معجزه‌ای که راز اصلی‌اش نه در سرکه و نمک، بلکه در انتخاب هنرمندانه‌ی سبزیجات معطر پنهان است. سبزی‌ها روح ترشی هستند؛ اگر بدانید کدام گیاه جادویی را با چه ترکیبی به جان بادمجان، سیر یا کلم بیندازید، طعمی خلق می‌کنید که هوش از سر هر آدم خوش‌خوراکی می‌پراند. شناخت سبزی مناسب هر ترشی، مرز میان یک ترشی معمولی و شاهکاری است که سفره‌تان را به بهشتی از عطر و طعم تبدیل می‌کند.
برخی از سبزی ها دارای منیزیم و کلیسم هستند مانند ترخان که به ترشی کمی طعم تند و تیز می دهد و اصلی ترین سبزی ترشی ترخان، مرزه و نعناع هستند. مرزه و نعنا زمانی که باهم ترکیب بشوند مزه فوق العاده ای به ترشیتان می دهند.
برخی از سبزی ها را می توانید به صورت خشک شده استفاده کنید مانند:شوید، پونه، نعنا، ترخون و مرزه.
سبزی های تازه ای که برای طعم دار کردن ترشی ها می توانید از آن ها استفاده کنید:شوید، ترخون، رزماری، آویشن، پونه و مرزه.
برای هر نوع ترشی سبزی مخصوصی باید استفاده شود برای همین در ادامه به صورت مجزا هریک از ترشی های محبوب ایرانی را با سبزی مناسب همان ترشی دسته بندی کرده ایم.
یک ترشی که اگر شما سرماخورده هم باشید می توانید استفاده کنید، ترشی هفت بیجار است. راز خوشمزه بودن ترشی هفت بیجار در پونه، نعناع و ریحانی است که در آن استفاده می شود.
سبزی هایی که باعث می شود ترشی لیته بادمجان شما به مدت زیادی سالم بماند و مزه ترشیتان را بهتر می کند شامل:نعناع، ترخان، ریحان، گشنیز، جعفری و مرزه می باشد.
طعم ترشی بادمجان با این سبزی ها تکمیل می شود :نعناع، مرزه، جعفری، ترخون، پونه سبزی شمالی(شیشاک یا چوچاق) و ریحان، اصلی ترین سبزی هایی هستند که در این ترشی استفاده می شود.
سبزی های معطر ترشی نازخاتون شامل:ریحان، ترخون، نعنا و پیازچه، جعفری و گشنیز.
سبزی ترشی خیار حلقه ای شامل ترخون و گلپر است.
بهترین سبزی برای سبزی پیاز ترشی نعنا خشک است.
ترشی تره ی معروف را با سبزیجات معطری مثل اسفناج تازه ، گشنیز ، جعفری ، نعناع و شوید آماده می کنند.
جعفری، گشنیز، تره، نعنا خشک و خلواش چوچاق، سبزی های اصلی ترشی معروف واش هستند.
در ترشی مخلوط گل کلم شباهت بسیار زیادی به ترشی هفت بیجار دارد سبزیجات معطر همچون ساقه کرفس، نعناع، مرزه، جعفری، پونه، ترخون، گشنیز و در صورت تمایل شوید خشک به کار برده می شود.
برای تهیه ی یک ترشی شور خوشمزه حتما باید از سبزیجاتی مثل کرفس، شوید، جعفری، مرزه و ترخون استفاده شود.
خانم هایی که در تهیه ی این ترشی مهارت دارند از سبزیجاتی مثل کرفس، گلپر، تخم گشنیز استفاده می کنند.
برای هر سه این ترشی ها از سبزیجاتی همچون مرزه، ترخون، برگ تازه کرفس، گشنیز و نعنا استفاده کنید. حذف هر کدام از موارد و یا کم و زیاد کردن هریک از این سبزیجات معطر بستگی به ذائقه و سلیقه ی شما دارد.
نعنا، ترخون، مرزه و شوید سبزیجات اصلی ترشی پیاز هستند.
بهترین و تنها سبزی که برای تهیه ترشی فلفل تند استفاده می شد برگ بو است.
سبزی این ترشی دقیقا مرتبط به اسم آن است، یعنی گیاه خرفه.
برای درست کردن ترشی خیار چنبر میتوانید از سبزیجات معطر خشک استفاده کنید.
ترشی خیارشور را با سبزیجات معطری همچون ترخون، مرزه، شوید و جعفری آماده می کنند.
برای تهیه ی یک ترشی فلفل دلمه ای خوشمزه مرزه، نعنا، شوید و ترخون بهترین انتخاب است.
سبزیجات معطر مثل مرزه، ترخون، گشنیز و جعفری برای ترشی ریز، بهترین هستند.
چنانچه در مطلب آموزش این ترشی در بخش های قبلی آشپزخانه نمناک خواندید، کرفس دقیقا همان سبزی است که برای تهیه ترشی سالاد فصل از آن استفاده می شود.
نعناع، گشنیز، جعفری سبزی هایی هستند که برای تهیه ترشی زالک مورد استفاده قرار میگیرند.
این ترشی سبزی خاصی ندارد و اغلب ان را بدون سبزی میاندازند اما بعضی ها ترخون به دلخواه به این ترشی اضافه می کنند.
برای تهیه ی ترشی قارچ از سبزی هایی شامل فلفل سبز یا قرمز، سیر، ترخون، نعناع استفاده می شود.
شوید خرد شده تازه، جعفری خرد شده، برگ بو، اصلی ترین سبزی ترشی کدو سبز هستند.
اگر مایل به انداختن ترشی شلغم هستید باید بدانید که تنها سبزی این ترشی برگ بو است.
سبزی ترشی گوجه سبز و گوجه قرمز ترخون است و بس.
ترشی لوبیا سبز با سبزی هایی همچون نعنا، گشنیز، جعفری، ریحان و مرزه طعم دار میشود.
سبزی مناسب این ترشی پرطرفدار کرفس، جعفری، نعنا و ترخون است.
خشک کردن کامل سبزی (راز عدم کپک‌زدگی): پیش از خرد کردن سبزی، حتماً اجازه دهید پس از آبکش کردن به مدت حداقل دو ساعت کاملاً خشک شود. حتی یک قطره رطوبت اضافی می‌تواند کل ترشیتان را خراب و کپک‌زده کند.
برش‌کاری هوشمندانه: اندازه خرد کردن سبزی را متناسب با نوع ترشی تنظیم کنید؛ در برخی ترشی‌ها سبزی باید کاملاً سابیده و پودر شود و در برخی دیگر به صورت درشت یا ریز نمایان باشد.
ترکیب طلایی پایه: مرزه و نعناع دوئلی بی‌نظیر هستند؛ ترکیب حساب‌شده‌ی این دو سبزی به همراه ترخون، بیس اصلی و عطرِ امضای بسیاری از ترشی‌های محبوب ایرانی است.
کنترل ذائقه با سبزی‌های محلی: استفاده از سبزی‌های معطر شمالی مثل شیشاک یا چوچاق در ترشی‌هایی مثل بادمجان، طعمی به شما می‌دهد که نمونه‌اش را فقط در خانه‌ی مادربزرگ‌ها پیدا می‌کنید.
