ماست ماده غذایی مفیدی می باشد که سرشار از پروتئین و برخی انواع ویتامین ب است که فواید بسیاری برای بدن دارد . برخی از افراد دوست دارند مستقیما خودشان دست به کار شوند و از شیر ، ماست تهیه نمایند اما درست کردن ماست به این راحتی نیست و برخی از خانم ها را با مشکلاتی روبرو می سازد . یکی از مشکلاتی که هنگام درست کردن ماست با آن روبرو خواهید شد ، آب انداختن ماست است.
دلیل شل بودن یا آب انداختن ماست های خانگی
- دمای شیرتان مناسب نیست و یعنی یا داغ بوده یا به احتمال بیشتر سرد بوده. حرارت شیر باید به حدی باشد که انگشت شما را نسوزاند. در صورتی که سرد باشد ماست خوب نمیبندد.
- علت دوم میتواند کم زدن مایه ماست باشد. پس در اندازه گیری شیر و ماست دقت کنید.
- دلیل شل شدن ماست، پایین بودن مواد جامد شیر است.
- اگر ماست زود از گرمخانه خارج شود یا قبل از سرد شدن کامل تکان بخورد یا قاشق در آن وارد شود مانع بسته شدن کامل ماست شده و ماست آب می اندازد.
- اگر مایه ماست کم چرب باشد ماست شل خواهد شد.
- استفاده از شیر نا مناسب. برای این که ماست بگیرد، شیر باید پاستوریزه و فاقد آنتی بیوتیک و بار میکروبی و میزان مواد جامد آن در حد نرمال باشد.
راه های جلوگیری از آب انداختن ماست
- حرارت دادن آرام شیر داغ: جهت جلوگیری از آب انداختن ماست کم کردن دمای شعله و حرارت دادن شیر در دمای معمولی یا 70 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه پس از رسیدن به نقطه جوش و قل خوردن شیر ضرورت داردپس از رسیدن شیر به دمای جوش باید یکبار آن را هم بزنید.انجام این کار در زمان حرارت دیدن شیر در دمای معمولی لازم نیست. دقت داشته باشید به منظور ممانعت از تکه تکه شدن سریع شیر باید آن را به آرامی حرارت دهید.
- افزودن مایه ماست در زمان مناسب: فروبردن انگشت اشاره درون شیر به تشخیص درست زمان افزودن مایه ماست کمک می کند.انجام این کار در شرایطی که انگشت شما نسوزد ولی گرمای شیر را احساس کنید از آب انداختن و ترش شدن ماست جلوگیری می کند.جهت تهیه ماست باید به ازای هر لیتر شیر 2 قاشق غذا خوری مایه ماست را از طریق 10 تا 15 بار هم زدن با شیر در حال سرد شدن ترکیب کنید.
- بستن ماست: قرار دادن یک پارچه تمیز روی ظرف محتوی ترکیب شیر و مایه ماست به جای پیچاندن پتو دور این ظرف از ورود حشرات و میکروب ها به ماست، گرم شدن زیاد این ترکیب و در نتیجه آب انداختن و ترش شدن ماست پیشگیری می کند.جهت بستن کامل ماست باید آن را به مدت 4 تا 5 ساعت در دمای پایین تر از دمای اتاق قرار دهید.
- انتقال ماست به یخچال: ماست معمولاً بعد از گذشت 3 تا 6 ساعت می بندد. تشخیص دقیق زمان بستن ماست با قرار دادن یک چوب کبریت بر روی سطح ماست امکان پذیر است.فرو رفتن چوب کبریت درون ماست نشانگر نبستن ماست است. در غیر اینصورت ماست آماده است. توصیه می شود بعد از برداشتن پارچه از روی ظرف ماست آن را به آرامی در داخل یخچال بگذارید.ماست بسته شده پس از ماندن در یخچال ظرف مدت حداقل یک شب سفت و شیرین می شود.
- افزودن گلاتین یا آگار به شیر: حل کردن پودر آگار یا گلاتین در شیر قبل از حرارت دادن شیر و افزودن مایه ماست آب روی ماست را کاهش می دهد. در این روش باید به ازای هر 3 لیوان شیر نصف لیوان گلاتین به شیر اضافه کنید.توصیه می شود در صورت استفاده از گلاتین شیر را به مدت طولانی تر از قبل حرارت دهید. سپس ماست را با رعایت نکات مذکور قبلی تهیه نمایید.
- استفاده از نمک یا شکر: افزودن مقدارکمی نمک یا شکر به مایه ماست و مخلوط کردن کامل آن موجب سفت شدن ماست می شود. استفاده از شیر خشک در تهیه ماست نیز قوام آن را افزایش می دهد.مارک های مختلف ماست های پاستوریزه تولید شده در کارخانه ها نیز به علت به کار گیری این روش نسبت به سابق غلیظ تر هستند و پس از مصرف به اصطلاح آب نمی اندازند.
- کیسه کردن ماست: ماست کیسه ای از طریق ریختن ماست در داخل کیسه و آویزان کردن آن از یک جای دلخواه تهیه می شود. استفاده از این روش باعث خارج شدن آب ماست به طور کامل و سفت شدن آن می شود.قرار دادن یک ظرف زیر ماست کیسه شده نیز از هدر رفتن آب ماست جلوگیری می کند. از این آب مغذی جهت تهیه دوغ هم استفاده می شود.
آیا آب ماست مفید است؟
آب ماست چندان شکل فریبنده ای ندارد اما به شدت مفید است. می توانید آب ماست را برای نگهداری پنیر و یا تهیه دوغ استفاده کنید. این مساله صرفا برای صرفه جویی نیست بلکه به دلیل فواید بی نظیر آب ماست است. همیشه از روی ظاهر مواد غذایی نمی توان به خواص آن پی برد. آب ماست با همه سادگی و بی مزه بودنش حاوی مقدار بسیار زیادی کلسیم و ویتامین است. این آب برای پایین آوردن چربی خون بسیار مفید است و افراد دیابتی نیز می توانند آن را با خیال راحت میل کنند. حتی اگر آب ماست را به تنهایی دوست ندارید همان طور که گفتیم آن را به شکل دوغ مصرف کنید.
نگهداری از ماست و روش های تشخیص ماست فاسد
