اقدامات لازم هنگام شکرک زدن مربا

درست کردن مربای خانگی لطف و صقای دیگری دارد و همچنین مضرات مرباهای صنعتی را هم ندارد اما در بعضی موارد پیش می آید که مربای ما پس از مدتی شکرک می زند ما در این مطلب از ساعد نیوز وی قصد داریم علت شکرک زدن مربا چیست و با مربای شکرک زده چه باید کرد با هم بررسی کنیم و نکات جلوگیری از شکرک زدن مربا را برایتان به اشتراک بگذاریم

علت شکرک زدن مربا چیست؟

کلمه مربا به معنی تربیت شده یا پرورده است، در این مورد منظور از تربیت شدن یا پرورش یافتن، جذب شیرینی و پیدا کردن قابلیت نگهداری است. میوه ها از لحاظ محتوای قند (شیرینی) و ترشی (اسید) و انگم (پکتین یا صمغ) با هم تفاوت دارند: سیب و به از میوه های انگم دارند، ولی شیرینی و ترشی آن ها معمولا زیاد نیست. در میوه هایی مانند هلو، شلیل و زردآلو مقدار انگم بسیار کم است، ولی مقدار شیرینی و ترشی ممکن است بالا باشد. لیمو و نارنج ترشی و انگم فراوان دارند، ولی شیرین نیستند. در بعضی از مواردی که برای درست کردن مربا به کار می روند، (مانند پوست هندوانه) هیچکدام از این سه ماده وجود ندارد. از آنجا که شکر پای ثابت مرباست، کمبود شیرینی میوه همیشه جبران می شود، ولی ما معمولا کمبود ترشی و انگم میوه مربایی را جبران نمی کنیم و میوه را به همان صورتی که هست در محلول قند می پرورانیم. در مربای فرنگی، جم (jam) و مارمالاد (marmalade)، معمولا توازن میان سه عامل قند و ترشی و انگم رعایت می شود. شکرک زدن مربای هویج، آلبالو، بهارنارنج، به، گل محمدی، انجیر و ... علت های مختلفی دارد و برای اینکه علت شکرک زدن مربا و اینکه با یک مربای شکرک زده چکار باید کرد را بدانید این مطلب از ساعد نیوز را تا انتها بخوانید.

تاثیر میزان قند در شکرک زدن مربا

مقدار شکر در مربا معمولا برابر با میوه ای است که باید مربا شود، مگر اینکه میوه بسیار شیرین باشد. در اینصورت از مقدار شکر، اندکی کم می شود. در هر صورت شهد شکر باید به غلظت معینی برسد که قابل نگهداری باشد، یعنی در محیط آن موجودات زنده ذره بینی (میکرو ارگانیسم ها) نتوانند فعالیت کنند. رسیدن به این درجه غلظت را “قوام آمدن” مربا می نامند. شهد مربایی که قوام نیامده باشد، شل است و ممکن است کپک بزند. مربای کپک زده را باید جوشاند تا قوام بیاید. از طرف دیگر اگر آب مربا بیش از ظرفیت خود، شکر جذب کرده باشد پس از سرد شدن شکرک می زند؛ یعنی مقداری از شکر آن متبلور می شود. به مربای شکرک زده باید کمی آب جوش و اندکی ترشی افزود و آن را جوشاند. قند روی میوه اثر سفت کننده دارد، بنابراین بهتر است شکر را پس از پختن و نرم شدن میوه اضافه کنید. برخی از میوه ها مانند توت فرنگی، هنگام پختن زود از هم می پاشند. اگر روی اینگونه میوه ها شکر بپاشید و ۱ شبانه روز بخوابانید، شکل خود را بهتر حفظ می کنند.

تاثیر میزان ترشی در شکرک زدن مربا

وجود ترشی (اسید) در مربا گذشته از مزه مطبوع، این خاصیت را دارد که به اصطلاح آستانه تبلور قند را بالا می برد و مانع شکرک زدن شهد مربا می شود. به همین دلیل به مربای غیر ترش هم معمولا اندکی ترشی می زنند. در آب لیمو و آب نارنج مقدار زیادی ترشی و انگم (پکتین یا لعلب) وجود دارد؛ بنابراین راه ساده جبران کمبود ترشی و انگم میوه مربایی، اضافه کردن مقداری آبلیمو یا آب نارنج است. اما باید می دانیم که هر دوی این ها عطر و مزه خاص خود را دارند و اگر مقدار آن ها زیاد باشد، مزه مربا را تغییر می دهند. جوهر لیمو (اسید سیتریک) ترشی مطلق است و اندکی از آن کمبود ترشی هر میوه ای را جبران می کند و در جلوگیری از شکرک زدن مربا موثر است. بهتر است آبلیموی تازه به مربا اضافه کنید و حتما لرد آن را صاف کنید یا اجازه دهید ته نشین شود. ترشی جوهر انگور (اسید تارتاریک یا کرم تارتار) ملایم تر است و مقداری گسی دارد. اضافه کردن این ترشی به مربا نیز از شکرک زدن مربا جلوگیری می کند. مخلوطی از جوهر لیمو و جوهر انگور، به ترشی میوه بسیار نزدیک است و می تواند بهترین افزودنی برای جلوگیری از شکرک زدن مربا باشد. ممکن است شما از کلمه اسید قدری واهمه داشته باشید، ولی این واهمه زیاد موجه نیست. در همه مربا های فرنگی گران قیمت، مقداری اسید سیتریک، اسید تارتاریک و اسید مالیک (جوهر سیب) وجود دارد و زیانی هم به همراه ندارد.

جلوگیری از شکرک زدن مربا

شکر مربا باید کاملا پاک باشد تا شهد آن زلال در بیاید. اگر شکر، ناخالصی داشته باشد باید شیره آن را بگیرید و صاف کنید. البته این نکته را در نظر داشته باشید که اگر به جای شکر از شیره شکر استفاده می کنید، باید به اندازه آب آن از آب مربا کم کنید. برای صاف کردن شیره شکر: یک عدد سفیده تخم مرغ را با یک لیوان شربت خنک خوب مخلوط کنید. این مخلوط را پیش از جوشاندن شربت در آن ریخته و خوب هم بزنید. پس از جوشاندن شربت یک پارچه متقال در صافی فلزی قرار داده و شربت را از آن بگذرانید.

روش های پیشگیری از شکرک زدن مربا

اگر خودتان مربای مصرفی خانواده را درست می کنید در هنگام تهیه مربا باید به برخی نکات توجه و آن ها را رعایت کنید تا دیگر با این مشکل دست و پنجه نرم نکنید. در ادامه ساعد نیوز بهترین روش های پیشگیری از شکرک زدن مربا را بیان میکند.

1. این که حتما از میوه های برای درست کردن مربا استفاده کنید که بدون لک، تازه و سالم باشند.
2. این که در هنگام مربا کردن میوه هایی که از اساس شیرین هستند، از آب نارنج، سرکه، آبلیمو یا جوهر لیمو استفاده کنید تا مایه مربا حالت اسیدی به خودش بگیرد. در این صورت قند دیرتر متبلور می شود و از شکرک زدن مربا جلوگیری به عمل می آید. همچنین اضافه کردن اسانس هایی مثل گلاب یا هل برای خوش طعم و خوش عطر شدن مربا را، به مراحل پایانی پخت موکول کنید.
3. یک مورد مهم دیگر این است که در مرباهایی که خودشان کمی ترش هستند، به علت این که خود مربا خاصیت اسیدی دارد، میزان آبلیمو یا جوهر نمکی که اضافه می کنید، کمتر باشد. البته بد نیست بدانید مرباهایی که ترش هستند، کمتر شکرک می زند.

4. به خاطر داشته باشید که اگر در حین پخت مربا، حرارت را بالا ببرید، آب میوه و شربت زود تبخیر می شوند. هر چند با این کار پخت مربا سریع تر اتفاق می افتد ولی یک دلیل شکرک زدن مربا همین است چون بعد از مدتی باید منتظر دانه های شکرک بر روی لبه و دیواره ظرف مربا باشید.

5. استفاده از آبلیمو در تهیه مربا هویج باعث جلوگیری از شکرک زدن آن می شود فقط دقت داشته باشید که از آبلیمو زیاد استفاده نکنید که مربا را ترش میکند.
6. از شعله با حرارت پایین برای پخت مربا هویج استفاده کنید تا از شکرک زدن مربا جلوگیری شود.
7. اگر شکر استفاده شده در تهیه مربا هویج کم باشد باعث شکرک زدن مربا می شود.
8. اگر مربا هویج را زیاد تر از حد آن بجوشانید باعث شکرک زدن آن می شود.

راهنمایی هایی برای تهیه ی مربای خوب

همیشه از میوه ی سالم و تازه استفاده کنید. میوه باید حتماً سالم و بدون لک باشد و زیاد هم رسیده و له نباشد. برای معطر شدن مربا، از گلاب، دانه های هل، وانیل و چوب دارچین استفاده کنید. برای خوش رنگ شدن آن نیز، می توانید از زعفران یا رنگ های مجاز خوراکی کمک بگیرید. بهتر است مربا ها را ظرف لعابی تهیه کنید. بجز مربای به که باید در ظرف مسی تهیه شود. قوام آمدن شربت، به این معنی است که شکر و آب تا اندازه ای غلیظ شود که میوه در آن کپک نزند. قوام آمدن شربت و مربا را زمانی می توانید تشخیص دهید که مربای خنک شده، با حالت کش دار از قاشق بریزد. برای تهیه ی شربت ساده، می توانید به شربت در حال جوش، یک عدد سفیده ی تخم مرغ بیفزائید، ولی آن را قاطی نکنید. بعد از چند دقیقه خواهید دید که سفیده ی تخم مرغ سفت و رنگ آن تیره می شود، ولی رنگ مربا شفاف خواهد گردید. زیاد جوشاندن مربا نیز، موجب تیره رنگ شدن آن می شود. اگر مربا را از میوه ی خیلی شیرین تهیه می کنید، در اواخر پخت، کمی آبلیمو به آن بیفزائید. هنگام پختن مربا ها بجز مربای به، درِ ظرف باید باز باشد تا رنگ مربا تغییر نکند. در مورد مربای به، درِ ظرف باید بسته باشد تا رنگ مربا قرمز شود. هر نوع عطر مایه ای (اسانسی) که برای معطر کردن مربا به کار می برید، باید در اواخر پخت به مربا بیفزائید. در مورد اکثر مربا ها بهتر است بلافاصله بعد از تهیه ی مربا، آن را داخل شیشه نریزید و آن را یک شب در ظرفی که مربا را در آن پخته اید، نگه دارید. چنانچه فهمیدید غلظت شربت مناسب است، آن را درون شیشه بریزید و اگر مربا بیش از حد رقیق بود، دوباره آن را بجوشانید و بعد از آن که کاملاً سرد شد، آن را درون شیشه بریزید. برای آنکه بتوانید مربا را به صورت طولانی مدت نگه دارید، شیشه را از مربا پُر کنید و درِ آن را محکم ببندید و درون قابلمه ی آب جوش قرار دهید؛ به گونه ای که آب کاملاً روی شیشه را بپوشاند و ۵ تا ۱۰ دقیقه بجوشانید. بعد آن را بردارید و کنار بگذارید تا سرد شود. در این حالت، می توانید مربا را به مدت طولانی نگهداری کنید. شناور شدن و جدا شدن مربا از شربت، به دلیل استفاده از میوه ی نارس است، یا میوه را خوب نپخته اید و یا زمانی که آن را از روی حرارت برداشته اید بلافاصله درون شیشه ریخته اید. برای تهیه ی مربا هایی که از پوست میوه تهیه می شود، ابتدا باید تلخی آن را بگیرید مثل مرکبات. برای این کار، دو بار آن را در آب بجوشانید. سپس در صافی بریزید و ۲۴ ساعت در آب سرد قرار دهید و در یخچال بگذارید. در طول این ۲۴ ساعت، چندین بار آب آن را عوض کنید. برای هم زدن مربا، بهتر است از قاشق چوبی استفاده کنید. از میوه ی خشک نیز در تهیه ی مربا ها می توانید استفاده کنید؛ ولی در صورت امکان بهتر است از میوه ی تازه استفاده شود. قبل از افزودن شکر و شربت به مربا، باید میوه را کاملاً پخت. زیرا شکر مانع از پختن کامل میوه می شود و پوست روی آن را سفت می کند. میوه هایی همچون توت فرنگی- که بسیار نرم هستند و سریع له می شوند- بهتر است ابتدا در شکر بغلتانید و یا آن را شربتی کنید تا مانع از له شدن آن ها بشوید.

امیدوارم از محتوای خانه داری نهایت لذت را برده باشید و برای کسانی که به خانه داری علاقمند هستند، میتوانید ارسال نمایید. همچنین برای مشاهده ی مطالب پر محتوای دیگر میتوانید به بخش سبک زندگی ساعدنیوز مراجعه نمایید. از همراهی شما بسیار سپاسگزارم.

چگونه در شیشه ترشی و مربا را به راحتی باز کنیم؟