آشنایی با غذاهای سنتی گیلان

غذاهای سنتی گیلان بدون اغراق یکی از جاذبه های این استان شمالی در کنار سایر زیبایی هایش محسوب می شود. در هنگام سفر به گیلان علاوه بر طبیعت سرسبز و روح نواز، وجود غذاهای رنگین و متنوع محلی توجه هر گردشگری را به خود جلب می کند. در وصف تنوع غذایی این استان همین بس که در سال 1394، نام شهر رشت به نمایندگی از استان گیلان، به عنوان شهر خلاق غذا در یونسکو به ثبت رسید. از مهم ترین و معروف ترین غذاهای محلی این استان می توان به کته کباب، گمج کباب، کباب ترش، مرغ ترش گیلانی، کال کباب، خورشت انار بیج، اردک شکم پر، سیر ابیج، میرزا قاسمی، خورشت فسنجان، ناز خاتون، ترش تره، واویشکا، شوید قرمه، خورشت غوره مسما، دوشواره، باقلا قاتق، ماهی شکم پر و… اشاره کرد. در ادامه شما را با تعدادی از این غذاها آشنا می کنیم.

ترشه شامی (شامی ترش)

این شامی بسیار لذیذ از ترکیب موادی مثل گوشت چرخ شده، تخم مرغ، سبزیجات معطر (چوچاق، خالواش)، پیاز داغ، سیب زمینی و پیاز رنده شده تهیه می شود. برای این کار ابتدا در ظرفی جدا گوشت چرخ شده را به همراه سیب زمینی و پیاز رنده شده با ادویه هایی مثل نمک، فلفل و زردچوبه وَرز می دهند. در ظرفی دیگر تخم مرغ را با سبزیجات معطر مخلوط و به ترکیب گوشت اضافه می کنند. سپس مقداری از مواد را برداشته و مثل کتلت در روغن سرخ می کنند. در آخر شامی ها را در سسی مخصوص که ترکیبی از پیاز داغ، ادویه، سبزی جات معطر، رب (به دلخواه) و آبغوره است، می خوابانند و می گذارند حسابی مغز پخت شود.

کته کباب

در هر استانی یکی از غذاهای پر طرفدار کباب می باشد اما شکل تهیه و پخت کباب ها در هر نقطه ممکن است با دیگری متفاوت باشد. گیلان نیز کباب های مخصوص به خود را دارد که کته کباب یکی از معروفترین و محبوبترین آن هاست. برای تهیه غذای کته کباب از گوشت گوساله استفاده می شود و قبل از پخت گوشت را با ماست، آب لیمو، آب پیاز، روغن زیتون و ادویه، طعم دار می کنند. سرو کباب کته به همراه سماق، نارنجی یا گوجه کبابی طعمی بی نظیر به آن می بخشد.

باقلاقاتق

این خورش بسیار مشهور با ترکیب پاچ باقلا (نام دیگر: لوبیای کشاورزی)، شوید، سیر و تخم مرغ تهیه می شود. شاید تا به حال در شمال کشور چنین لوبیاهایی را دیده باشید که برخلاف سایر حبوبات بدون پوست و به شکل خیس خورده و تازه فروخته می شوند. پاچ باقلا را پس از خیس خوردن به همراه شوید و سیر و ادویه در روغن تفت می دهند، با افزودن آب و پس از جا افتادن خورش، روی باقلا قاتق تخم مرغ می شکنند. مردم گیلان خورش ها را در ظروف سفالی مخصوص این استان به نام گَمَج می پزند. این خورش لذیذ به همراه پلو سرو می شود.

قورمه سبزی گیلانی

مواد اصلی این خورش لذیذ چندان تفاوتی با قورمه سبزی رایج ندارد؛ اما چند ترکیب لذیذ به آن اضافه می شود و مزه آن را به طور کل عوض می کند. برای تهیه قورمه سبزی گیلانی علاوه بر مواد اولیه قورمه سبزی به بادمجان های قلمی و کوچک و مقداری آبغوره و گوجه فرنگی احتیاج دارید.بعد از آماده سازی قرمه سبزی، به صورت جداگانه بادمجان و گوجه ها را سرخ کرده و روی خورش می چینند و مهلت می دهند تا خورش کاملا جا بیفتد. حالا خورش قورمه سبزی گیلانی شما آماده است.

میرزا قاسمی

غذای دیگری که به دلیل طعم بی نظیرش شاید در اغلب سفره های ایرانی حاضر باشد میرزاقاسمی است. طعم دودی میرزا قاسمی که باعث شده این غذا از زمره ی طعم های تکراری حذف شود، به دلیل کباب کردن بادمجان است. مواد اصلی و تشکیل دهنده این غذا عبارتند از: بادمجان، گوجه، سیر و تخم مرغ. بادمجان ها را پس از کباب شدن ساطوری کرده، به همراه سیر تفت داده و سپس با گوجه می پزند. در انتها نیز تخم مرغ به غذا اضافه می شود. میرزا قاسمی را مانند خورش در کنار پلو هم سرو می کنند.

کباب ترش

کباب ترش یکی دیگر از غذاهای سنتی گیلان است که می توان آن را در منوی بسیاری از رستوران های شمال کشور یافت. برای این که بتوان این کباب را به بهترین شکل طبخ کرد، یکی از مهم ترین نکات توجه به روش طعم دار کردن کباب است. برای طعم دار کردن آن گوشت را قبل از پخت به مدت زمان زیاد در آب انار یا رب آلوچه و پیاز رنده شده می خوابانند. انتخاب کباب ترش به همراه برنج یه وعده غذایی به یاد ماندنی خواهد بود.

کوکوی اشپل

برای طبخ این کوکوی لذیذ شمالی، ابتدا سیب زمینی را با سیر، پیاز و سبزی های معطر مخلوط کرده و به آن اشپل و تخم مرغ اضافه می کنیم. حال نوبت آن است که کوکو را با حرارت ملایم سرخ کنیم. این کوکوی لذیذ بیشتر در مراسم های سنتی مردم گیلان مثل شب عید طبخ می شود و در بین مردم بسیار محبوب است.

سیر قلیه

سیر قلیه خورش گیلانی است که با ترکیب اصلی برگ سیر، تخم مرغ، لپه، گوشت مرغ یا اردک و کمی آبغوره تهیه می شود. گوشت پس از تفت دادن با آبغوره طعم دار شده و همراه با لپه آن را می پزند. در این زمان برگ سیر خرده شده را سرخ کرده و با تخم غ هم زده می پزند و بعد آن را به گوشت اضافه می کنند.

انار بیج

یکی دیگر از غذاهای سنتی گیلان که پخت آن در شب یلدا مرسوم است، غذای انار بیج می باشد. از مواد اصلی این غذا همانطور که از اسم آن پیداست، انار است. دیگر مواد مورد نیاز برای تهیه انار بیج، گوشت چرخ کرده، سبزی قرمه، رب انار، آب انار، گردو، پیاز، رب گوجه فرنگی و ادویه جات می باشد.

کال کباب

شاید با شنیدن اسم این غذاها، انتظار غذایی که از گوشت تهیه شده است را داشته باشید در حالی که اینطور نیست و بادمجان، گردو، نعنا، سبزی معطر محلی و آب انار موادی هستند که در این غذا به کار می روند. بادمجان به عنوان یک مواد غذایی در پخت غذاهای شمالی مرسوم است و در غذای کال کباب به صورت کبابی پخته می شود.

کولی غورابیج

همان طور که از نام این غذا پیداست ماده اصلی آن کولی یا همان ماهی های ریزی است که به وفور هم در بازار یافت می شود. برای طبخ این غذا ابتدا گردو را آسیاب کرده و می جوشانند تا روغن بیندازد سپس کولی ها را پاک کرده و سرخ می کنند. در ظرفی جداگانه سبزی های معطر را نیز سرخ کرده و به گردو و ماهی اضافه می کنند تا با حرارت ملایم بپزد و جا بیفتد.

واویشکا

واویشکا یا جغوربغور همان خوراک جگر مرغ یا گوسفند است که انواع مشابه آن در دیگر استان ها مانند آذربایجان نیز دیده می شود. این غذا از تفت دادن و سرخ کردن دل، جگر و قلوۀ گوسفند به همراه ادویه و پیاز و رُب گوجه تهیه می شود.

شامی رودباری

برای تهیه این شامی بسیار خوشمزه به گوشت گوساله، پیاز رنده شده، سبزیجات معطر مثل ترخون، مرزه، ریحان، گوجه فرنگی رنده شده، رب گوجه و روغن احتیاج دارید. ابتدا شامی ها را سرخ کرده و کنار می گذارند. حالا نوبت به سس خوشمزه شامی می رسد که که ترکیبی از رب، سبزی های معطر، گوجه فرنگی های رنده شده و ادویه است. این مواد را با هم ترکیب کرده و شامی ها را به آن اضافه می کنند تا حسابی مغز پخت شده و سس به خورد گوشت برود. در آخر می توانید برای خوش طعم شدن آن کمی روغن زیتون اضافه کنید.

خورشت فسنجان

یکی دیگر از غذاهای گیلانی ها که پخت آن در نقاط دیگر نیز مرسوم است، خورشت فسنجان می باشد. این غذا که ترکیبی از گوشت، گردو و رب انار است بر اساس ذائقه به شکل های متفاوتی پخت می شود. برخی این غذا را شیرین و برخی دیگر ترش می کنند، گیلانی بیشتر به صورت ترش آن را پخت می کنند. همچنین برخی برای تهیه این غذا از گوشت مرغ و عده ای دیگر از گوشت اردک استفاده می کنند. خورشت فسنجان از غذاهای پرکاربرد در مجالس و مهمانی ها می باشد.

شش انداز

شش انداز یکی دیگر از غذاهای بدون گوشت گیلانی است. برای تهیه این غذا باید از بادمجان، گردو، پیاز، آب مرغ، رب انار و شکر (به دلخواه) استفاده کنید. ابتدا پیازها را سرخ و سپس گردو آسیاب شده را به آن اضافه کنید و تفت دهید. بعد آب مرغ را به مخلوط اضافه کنید تا آرام آرام بجوشد. حالا وقت آن است که بادمجان ها را مربع مربع خرد و سرخ کنید. هر زمان مخلوط گردو روغن انداخت، رب انار را اضافه کنید و پس از چند دقیقه بادمجان ها را بیفزایید. در صورت تمایل برای شیرین شدن غذا در آخرین مرحله کمی شکر در غذا بریزید. شش انداز مثل کوکوی اشپل در مراسم های سنتی مثل چهارشنبه سوری و عید نوروز جایگاه خاصی دارد. این غذا علاوه بر گیلان در شیراز با هویج و در زنجان با خرما پخته می شود. گفته می شود علت نام گذاری آن استفاده از شش ماده غذایی اولیه است.

خورش ترش واشه

برای طبخ این خورش اول سبزی های معطر مثل نعنا، گشنیز، چغندر، ترش واش، چوچاق و... را با پیاز رنده شده سرخ و بعد ادویه های لازم را به مخلوط اضافه می کنید. در تابه ای جدا تکه های مرغ را سرخ کرده و به سبزی اضافه کنید. حالا بادمجان های سرخ شده را در مخلوط مرغ و سبزی بچینید. سپس باید رب را داخل خورش ریخته و بعد از اضافه کردن آب و جوش آمدن خورش، حرارت آن را کم کنید و بعد گوجه های از قبل سرخ شده را به آن بیفزایید. بعد از 15 دقیقه خورشت شما آماده می شود.

خورش طلا کوله (طلا کوله غورابه)

این خورشت شباهت بسیار زیادی به فسنجان دارد با این تفاوت که به آن سبزیجات معطر اضافه می کنند و همین کار طعم غذا را کاملا عوض می کند. برای تهیه آن به مرغ یا گوشت، سبزی های معطر مثل (گشنیز و نعنا، جعفری)، آرد برنج و گردو احتیاج دارید. ابتدا مرغ یا گوشت را با پیاز و ادویه تفت داده و به آن آب اضافه کنید تا بجوشد. سبزی های خرد شده را تفت داده و به مرغ یا گوشت در حال پخت بیفزایید. پس از آن که کمی جوش زد گردو آسیاب شده و کمی آبغوره داخل خورش بریزید. در مرحله آخر آرد برنج را با آب سرد هم زده و به خورش اضافه می کنیم تا خورش غلیظ و جا افتاده تر شود. اگر این خورش با مرغ تهیه شود به آن طلا کوله غورابه می گویند.

ماهی شکم پر یا فیبیج

یکی از غذاهایی که برای سلامتی بدن بسیار مفید است ماهی " شکم پر " می باشد. در تهیه این غذا از نمک، گلپر و فلفل برای طعم دار کردن داخل شکم و بدنه ماهی استفاده می کنند. سپس مخلوطی از گردوی ساییده شده، دانه های انار ترش، رب انار، سیر، سبزی های معطر، نمک، آلو، گلپر و فلفل را برای پر کردن شکم ماهی استفاده می کنند و در نهایت با برنج سرو میکنند.

گیلان مهد غذاهای سنتی، شیرینی ها و خوردنی های ایران است. مسافران گیلان طعم و عطر خاص غذاهای محلی را فراموش نخواهند کرد. پیشنهاد میکنیم این شهر را حتما در برنامه سفر خود لحاظ کنید.

آشنایی با غذاهای سنتی ارومیه