آشنایی با شيره پزی انگور مانيزان

فصل پاییز که می شود حال و هوای روستاهای ملایر حال و هوای دیگری است. جنب و جوش و شادی همه جا دیده می شود. انگار قرار است اتفاق مهمی بیافتد. کمی که توجه کنیم می فهمیم که فصل برداشت انگور رسیده و هر یک از اهالی به نحوی با این محصول سر و کار دارند.

در این میان رسم و آیینی سنتی خودنمایی بیشتری میکند. و آن شیره پزی است. مراسم شیره پزی در همه روستاهای ملایر انجام می شود اما اگر گذرتان به مانیزان بیافتد می توان این مراسم را به خوبی مشاهده و از آن لذت برد.

اما نکته قابل توجه در این سنت کهن، استفاده از نوعی خاک در تهیه شیره انگور است، خاکی سفید یا شیری رنگ که از دل کوه های روستای مانیزان و درّه جوزان تهیه می شود.

این خاک را گذشتگان این مرز و بوم به صورت تجربی از دل کوه به دست آورده اند و به دلیل دارا بودن مقداری آهک در خاک شیره، تمامی املاح و ناخالصی های آب انگور را می گیرد و آبی زلال برای تهیه شیره تحویل می دهد.

خاک شیره خاکی قلیایی بوده و برای خنثی کردن اسیدیته آب انگور باید استفاده شود، چرا که محیط اسیدی باعث رشد و فعالیت باکتری ها می شود و در فرآیند تولید شیره پس از شستشو و آب گیری، برای جدا کردن ناخالصی های آب انگور مقداری خاک شیره اضافه می کنند که این خاک با خاصیت قلیایی، حاوی املاح معدنی همچون کلسیم، منیزیم، سدیم، منگنز، آهن، مس و روی است و آب انگور که خاصیت اسیدی دارد، چنانچه خنثی نشود، موجب ترش شدن شیره انگور می شود.

در کنار تولید شیره انگور ؛نشاط ؛شادی و صمیمیت دستاورد های مهم دیگر این رسم کهن است. همه اهالی به دنبال تهیه انگور مناسب برای پخت شیره هستند تا بهترین محصول بدست آید. وسایل و ابزار خاص این کار که از پاییز سال گذشته در انبار بوده اند دوباره برای پخت شیره سال جدید بکار می آیند.

همه اعضای خانواده بخصوص بانوان در انجام این کار نقش مهمی دارند همچنین شیره پزی کاری جمعی است و همه باید کمک کنند. بهترین شیره انگور ایران در ملایر تولید می شود و شهرتی فراوان دارد.

نحوه تهیه شیره انگور

در ابتدا انگورهای کشمشی را از باغ چیده و در سبدهای مخصوص حمل انگور، از باغ به خانه می آورند. انگورها را شسته در حوض مخصوص ریخته، روی آن با چکمه می روند و به اصطلاح لگدکوب می کنند تا کاملا آب انگور گرفته شود .

آب انگور بدست آمده، از دریچه کوچک حوضچه خارج شده و در ظرفی جمع می گردد.

سپس همه آب انگور را در ظرف های پلاستیکی ریخته، و به آن مقداری پودر اهک اضافه می کنند و تا صبح فردا به آب انگور دست نمی زنند. دلیل اضافه کردن پودر اهک، شفافیت و به اصطلاح محلی جهت حلال شدن آب انگور می باشد .

صبح روز بعد آب انگور زلال شده را، در دیگ های مخصوص شیره پزی ریخته و آن را روی کوره می گذارند تا کاملا بجوشد. در حین جوشیدن آن را کاملا هم می زنند تا نسوزد و هم شیره خوش رنگ گردد.

انواع دیگر فرآورده های شیره

با شیره انگور در تابستان، شربت درست می کنند و در زمستان، شیره را با برف مخلوط می کنند و می خورند که به آن در اصطلاح محلی ” برف دیشو ” می گویند و یک نوشیدنی گوارا و دلجسب است(dot) علاوه بر درست کردن شربت ،از شیره در پخت و درست کردن انواع شیرینی های خانگی نیز استفاده می کنند.

انواع انگور

تهیه انواع کشمش، از انواع انگور نیز مرسوم است که به دو صورت انجام می شود :

۱- تیزابب ، ۲- سایه و خشک تیزابی: انگور کشمشی و فخری را، در ظرف های مخصوص که در آن تیزاب هست قرار می دهند و سپس انگورها را روی زمین پهن می کنند تا خشک شوند(dot) سایه و خشک: انگور را به نخ کشیده از سقف آویزان می کنند تا خشک شوند(dot) باسلوق: نوعی شیرنی خانگی است، که شیره نیمه داغ و نشاسته را مخلوط کرده روی اجاق هم می زنند تا مایه غلیظ شود.

بعد از اینکه مایه سرد شد، آن را با دست کمی ورز داده و کمی از مایه را برداشته در دست آن را بشکل بیضی کوچک درآورده روی سینی می چینند و برای تزیین روی آن مغز بادام یا پسته می گذارند. شیرینی ها را در آفتاب خشک می کنند تا به رنگ سفید درآید و از آن در مهمانی ها استفاده می کنند.

شيره پزي در روستا، بعد از برداشت انگور و معمولا در پايان شهريورماه انجام مي شود كه علاوه بر تامين مواد غذايي مورد نظر جهت فروش، در تامين مالي خانواده نيز موثر است. براي پخت شيره از انگور كشمشي استفاده مي كنند، چون آب دارتراست.

از آب انگور علاوه بر شيره پزي، شربت و شيريني نيز درست مي كنند.علاوه بر ویژگی های منحصر به فرد شیره انگور ملایر؛ به ابعاد مختلف فرهنگی و آیینی این مراسم پرداخته می شود.

آئین شیره پزی مانیزان ثبت ملی است:

میراث فرهنگی در راستای احیای این سنت کهن تلاش های زیادی را انجام داد و در سال های گذشته به همت اداره میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری ملایر و اهالی روستای مانیزان آئین شیره پزی سنتی این روستا احیا و از سال ۱۳۸۹ با عنوان جشنواره شیره پزی سنتی مانیزان و با حضور شمار زیادی از علاقه مندان به آئین های بومی و محلی جانی دوباره گرفت.

ابراهیم جلیلی در گفت و گویی هدف از برگزاری این جشنواره را جذب گردشگر و افزایش درآمد اهالی روستا عنوان و بیان می کند: هر ساله در این جشنواره موسیقی سنتی و محلی، ساز و دهل، رقص محلی، طَبَق کِشی، نمایش خیابانی، عرضه انواع مشتقات انگور و سوغات روستا، کارگاه پخت شیره انگور و بازدید علاقه مندان از این آئین اجرا می شود.

این نکته قابل ذکر است که سال ۱۳۹۰ آئین سنتی پخت شیره انگور مانیزان ثبت ملی شد و در فهرست میراث فرهنگی کشور قرار گرفت، همچنین باسلق شیره سفید و انگور مانیزان در سال ۱۳۹۵ در لیست آثار میراث فرهنگی کشور جای گرفت و امروز این روستای هدف گردشگری با افتخار میزبان مسافران و گردشگران بی شماری از سراسر کشور است.

جشنواره شیره پزی سنتی مانیزان امسال ۱۰ ساله شده است و جلیلی این اتفاق مهم را گامی موثر در راستای توسعه گردشگری و ایجاد زیرساخت های لازم در روستای مانیزان می داند.

رئیس اداره میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری ملایر با اشاره به روش پخت شیره انگور می افزاید: پس از اضافه کردن خاک سفید یا خاک شیره و سپری شدن حدود ۱۲ ساعت (شب تا صبح) تمامی املاح معلق در آب انگور ته نشین و موجب می شود شیره به دست آمده طعم ترش نداشته باشد.

جلیلی با بیان اینکه خاک شیره یا به اصطلاح محلی گِل سفید در کوههای اطراف ملایر به ویژه درّه جوزان به وفور یافت می شود ادامه می دهد: طریقه پخت شیره انگور تعیین کننده نوع و کیفیت شیره است که شیره مانیزان بهترین کیفیت را دارد.

آشنایی با آداب و رسوم خواستگاری در گلپایگان