طرز تهیه آب گوشت برای انواع سوپ
یک عدد قلم گوساله را خوب شسته ، در قابلمه بزرگی با ۵ برابر حجم آن آب،دو عدد پیاز سرخ شده، یک عدد هویج پوست کنده، یک حبه سیر و دو عدد هل راکه با خلال دندان از چند جا سوراخ کرده اید،روی حرارت بالا قرار دهید تا بجوشد.
کف روی آن را جمع کرده وپس از جوش آمدن، حرارت آن را ملایم کنیدتا قلم بپزد وآب آن نصف شود.اواخر طبخ ،نمک را بیافزایید.برای پخت قلم در دیگ معمولی ، ۷-۸ ساعت ودر زود پز ۳:۳۰ -۳ ساعت زمان نیاز است.
قلم را پس از پختن در صافی بریزید تا آب آن جدا شود.سپس آب بدست آمده از آن را در یخچال بگذاریدو پس از سردشدن،چربی روی آن را جمع کرده ودور بریزید.قسمت ژله ای وبدون چربی آن را در ظرف های کوچک ریخته ،در فریزر قرار دهید.هر یک پیمانه آب قلم بدست آمده ،برابر با یک لیتر آب گوشت ساده است.در سوپ هایی که از آب گوشت استفاده می شود،۱ پیمانه از قلم را با ۳ پیمانه آب مخلوط کرده وبه جای ۱لیتر آب گوشت استفاده کنید.قابلیت نگهداری آب قلم در فریزر ۲ماه است.
آب پای مرغ
یک کیلو گرم پای مرغ را تمییز کرده،بشویید وپوست روی آن را بکنید.برای راحتی کار ،می توانید پای مرغ را در آب جوش ریخته و پس از چند دقیقه آبکش کنید تا پوست روی آن به راحتی کنده شود.در صورت دلخواه، می توانیدازپای مرغ پاک شده وپوست کنده نیز استفاده کنید.پای مرغ را در قابلمه بزرگی ریخته وتاحدی آب اضافه کنید که روی آنها را بپوشاند.سپس قابلمه را روی حرارت بالا قرار دهید تا به جوش آید.
در قابلمه بزرگ دیگری آب بریزیدتا ۲/۳ قابلمه پر شود.داخل آن ۲عدد پیاز خورد شده، ۲حبه سیر پوست کنده،۱ عدد هویج پوست کنده، ۱عدد برگ کرفس، ۳عدد هل ومقداری نمک بریزید وبگذارید با حرارت بالا بجوشد.
پس از ۱۵ دقیقه که پای مرغ در قابلمه ی اولی جوشید ،آن را در صافی بریزید تا آبش گرفته شود وبلافاصله در قابلمه دوم که در حال جوشیدن است ،در کنار سبزی ها بریزیدوحرارت را ملایم کرده،درب آن را ببندید تا پای مرغ بپزد وآب آن نصف شود.(در دیگ معمولی ۳-۲:۳۰ ساعت ودر دیگ زود پز ۱:۳۰-۱ ساعت برای پخت پای مرغ کافی است).
پای مرغ را پس از پخته شدن، در صافی بریزید وآب آن را جدا کنید ،پس از این که سرد شد ،چربی روی آن راجدا کرده ،دور بریزید و قسمت ژله ای وشفاف آن را در ظرف های کوچک بریزید ودر فریزر قرار دهید.
قابلیت نگهداری آب پای مرغ در فریزر ۲ ماه است.
هر ۲ پیمانه آب بدست آمده از پای مرغ،برابر با ۴ پیمانه آب مرغ است.در سوپ هایی که از ۱ لیتر (۴ پیمانه) آب مرغ استفاده می شود، می توانید ۲ پیمانه از آب پای مرغ را با ۲ پیمانه آب مخلوط کرده واستفاده کنید.
آب مرغ اگر ران و سینه را برای غذای دیگری می پزید بهتر است مرغ با آب کمتری پخته شود تا پس از پخته شدن آب آن کشیده شده وبه خورد مرغ برود .در غیر این صورت مرغ پخته شده طعم خوبی ندارد و نیز آب مرغی که از آن برای تهیه سوپ استفاده می کنید نیز مناسب نخواهد بود وبرای تهیه آب مرغ بهتر است از بال کمر واستخوان های آن استفاده کنید.تکه های مرغ را شسته وبا مقداری آب،1عدد پیاز خورد کرده ،1 عدد ساقه کرفس، 1 عدد هویج کوچک و مقداری نمک روی حرارت بالا قرار دهید تا به جوش آید .کف روی مرغ راجمع کرده ودرب قابلمه را ببندید وبگذارید با حرارت ملایم بپزد.سپس در صافی بریزید واز آب صاف شده آن در سوپ ها استفاده کنید.
آب گوشت مانند آب مرغ آماده می شود،با این تفاوت که نمک در گوشت های قرمز ، اواخر طبخ اضافه می گردد.در کل بهتر است سوپ های سفید وخامه ای، با آب مرغ یا آب پای مرغ آماده شود.در سوپ های سبزیجات مانند کلم،سوپ جو ویا انواع آش ، می توانید از آب گوشت ویا آب قلم استفاده کنید.
روش شفاف کردن آب گوشت وآب مرغ
پس از صاف کردن آب مرغ یا گوشت ،آن را روی حرارت بالا قرا دهیدتا بجوشد.سپس ۱ عدد سفیده تخم مرغ را با ۱/۲ پیمانه آب سرد یخچالی و۱ عدد پوست خورد شده تخم مرغ مخلوط کرده وبه مایع اضافه کنید وبگذارید تا به مدت ۱۰ دقیقه بجوشد وسفیده تخم مرغ کف کرده،وسط بالای آب جمع شود،سپس در صافی بریزید.
به طور کلی سوپ ها به ۳ دسته تقسیم می شوند:
- سوپ های شفاف
- سوپ های غلیظ
- سوپ های محلی
سوپهای شفاف
سوپ های رقیقی هستند که از آب مرغ یا از آب گوشت کاملا شفاف شده به دست می آیند.در این نوع سوپ ها،می توان از انواع سبزیجات خورد شده وگاهی اوقات،مرغ وگوشت خرد شده ویا مواد نشاسته ای مانند سیب زمینی،لوبیا ،پاستاو...استفاده کرد.یک سوپ شفاف می تواند با شفافیت مزه غنی وتند شروع خوبی در یک مهمانی مجلل باشد .
سوپ های غلیظ
برخلاف سوپ های رقیق،شفاف وبراق نیستند.این سوپ ها با ترکیب آرد،پوره سبزیجات ویا حبوبات،غلیظ شده ومعمولا مات هستند.
سوپ های محلی
سوپ هایی هستند که در تهیه آنها از سبزیجات محلی استفاده می شود،هیچ قاعده ی خاصی برای تهیه ی آنها وجود ندارد وهر منطقه ای ممک است سوپ محلی خاص آن منطقه را داشته باشدکه سبزیجات آن خاص همان منطقه باشد.
نکاتی برای تهیه سوپ ها
- هنگام خورد کردن مواد تشکیل دهنده سوپ ها،هرکدام از آنها را یک اندازه خرد کنید تا هنگام پخت ،یکسان پخته شوند.سعی کنید از سبزیجات تازه استفاده کنید،سبزیجات یخ زده برای سوپ مناسب نیستند.
- در سوپ هایی که از رب گوجه فرنگی استفاده می کنید،رب را با مقداری روغن ،۲-۱ تفت داده واضافه کنید.
- در سوپ هایی که از شیر استفاده می شود،ابتدا سیر سرد را با مقداری آب مخلوط کرده،روی حرارت ملایم بگذارید و هم بزنید تا گرم شود و بعد به سوپ بیافزایید.
- در سوپ هایی که با ماست آماده می شود،بهتر است ماست را باآرد مخلوط کرده،به سوپ اضافه کنید ویا سوپ داغ را به تدریج به ماست اضافه کنید تا گرم شود وماست نبرد.سپس در قابلمه اصلی ریخته،مدام هم بزنید تا سوپ بجوشد.
- در سوپ هایی که با خامه تهیه می شود ،خامه را قبل از مخلوط کردن با سوپ،ابتدا با ۳-۲ قاشق سوپخوری آب لیمو ترش یا سرکه مخلوط کنید ودر یخچال قرار دهید.سپس سوپ داغ را به تدریج به خامه اضافه کنید تا خامه نبرد.
- در سوپ هایی که در پخت آنها از جو استفاده می شود،به تاریخ روی بسته دقت کنید .در صورت کهنگی جو،رنگ آن پس از پخته شدن تیره می شود.جورا از روز قبل خیس کنید.سپس در قابلمه تفلون بزرگی با ۵ برابر حجم جو،آب و۱ قاشق سوپخوری روغن روی حرارت ملایم قرار دهید تا پخته ولعاب بیاندازد.جو پخته شده اگر به همراه لعابش داخل فریزر برود،به مدت ۱ ماه قابل نگهداری است.
- موقع افزودن نمک،آب لیموترش وفلفل به سوپ،دقت کنید که هیچ کدام از این مواد را به میزان دلخواه خود به سوپ اضافه نکرده تا طعم دیگری را تحت الشعاع قرار ندهد وبه مقدار کم از آنها استفاده کنید.با توجه به اینکه ذائقه ها متفاوت است ،نمک وآب لیموترش را در سفره قرار دهیدتا هرکس متناسب با ذائقه ی خود از آنها استفاده کند.
- برای غلیظ کردن سوپ از آرد استفاده می شود ،ولی در صورت در دسترس نبودن آرد می توانید از نشاسته استفاده کنید اما مقدار آن به علت قدرت تغلیظ بالای نشاسته نسبت به آرد باید نصف در نظر گرفته شود.
