چگونه در خانه کشمش مرغوب درست کنیم؟ + آشنایی با انواع کشمش 

کشمش چیست ؟

به میوه رسیده و خشک شده ارقام مختلف انگور بی دانه یا دانه دار ،کشمش گویند. کشمش، میوه خشک مغذی است و مانند دیگر خشکبار ها در تمام سال یافت می شود. یک غذای پر انرژی، کم چرب و کم سدیم می باشد؛ بنابراین برای افرادی که رژیم های کم سدیم را باید رعایت کنند، خوردن کشمش بسیار مفید می باشد. همان قدر که انگور انواع و اقسام مختلف دارد، طبیعی است که این تنوع را در کشمش نیز بتوان یافت. در یک دسته بندی کلی، رایج ترین کشمش های مورد استفاده به 2 تا 3 دسته تقسیم می شوند:

• کشمش سبز که به صورت آجیل مصرف می شود.
• کشمش سیاه یا قهوه ای که به خاطر کاربرد آن در بعضی پلوها مانند عدس پلو، به کشمش پلویی معروف است.

البته دسته سومی از کشمش نیز وجود دارد که مانند کشمش سبز به عنوان آجیل مورد استفاده قرار گرفته و حاصل خشک شدن انگور شاهانی است. این کشمش را مویز می نامند. برای تبدیل انگور به کشمش، روش های مختلفی وجود دارد ولی بهترین و مفیدترین کشمش، انگوری است که به جای استفاده از مواد شیمیایی و گوگرد، در هوای آزاد و در معرض نور خورشید یا سایه خشک شده باشد. کشمش پلویی علاوه بر اینکه در بعضی از غذاها و سالادها استفاده می شود، در شیرینی ها، کیک ها و دسرها نیز عامل طعم دهنده است.

انتخاب انگور برای تهیه کشمش

• برای شروع بهتر است از انگورهای ریز بی دانه استفاده کنید.
• هر چه قدر رنگ انگورها زرد و طلایی تر باشد نشانه ی این است که قند بیشتری دارند و کشمشی شیرین تر و خوشمزه تر خواهید داشت.
• خوشه های انگور باید کاملا سالم، مرغوب و با کیفیت باشند.
• از انتخاب خوشه های لهیده و خراب و کپک زده خودداری کنید.
• در واقع انگور مناسب برای کشمش بهتر است نوع زرد و شیرین و بی هسته و کاملا سالم باشد.

کدام کشمش بهتر است؟

به میوه رسیده و خشک شده ارقام مختلف انگور بی دانه یا دانه دار، کشمش گویند. کشمش آفتاب خشک، سایه خشک، تیزابی و انگوری از جمله کشمش هایی است که این روزها در بازار به فروش می رسد. کشمش آفتاب خشک به کشمش پلویی هم معروف است و کیفیت و قدرت بالا و طعم خوبی دارد. رنگ سرخ، ملاک تشخیص این کشمش از انواع دیگر آن است. کشمش سایه خشک نوعی کشمش است که رنگ آن تغییر نکرده و سبز باقی می ماند. انگور عسگری به این روش خشک می شود و ارزش تغذیه ای آن بالاست. کشمش تیزابی به وسیله تیزاب خشک می شود. این ماده از طعم و بو و کیفیت کشمش می کاهد و دوز زیاد آن سرطانزاست. رنگ کشمش، زرد مایل به قهوه ای خرمایی است. این کشمش به دلیل روغن موجود در تیزاب سطحی چرب و نیمه براق دارد و این ملاک مناسبی برای تشخیص آن است. کشمش انگوری به تیزاب آغشته و با دود گوگرد خشک می شود. رنگ آن زرد کهربایی مایل به قهوه ای روشن است و به دلیل ترکیبات گوگردی فشار مضاعفی بر کلیه ها تحمیل کرده و برای سلامت مضر است.

روش خشک کردن انگور در خانه به روش سنتی

دو روش متفاوت خشک کردن انگور به روش سنتی در آفتاب و در سایه است. این دو روش هر کدام مزایا و معایبی دارند که در کنار آموزش آنها ذکر می شود. در نهایت کشمش های خانگی شما تمیز و سالم می شوند و خیالتان از بهداشت آنها راحت تر خواهد بود.

خشک کردن در آفتاب (کشمش آفتابی)

خوشه های انگور را به طنابی گره زده و آن ها را در برابر نور آفتاب آویزان کنید. در روش آفتابی بسته به میزان آفتابی بودن منطقه و درجه حرارت محیط ۱۵ تا ۲۰ روز، طول می کشد که حبه های انگور کاملا خشک شوند. دقت کنید مکانی را برای این کار انتخاب کنید که دور از گرد و غبار و آلودگی هوای محیط باشد. همچنین بعد از گذشت یک هفته و خشک شدن قسمت بالای حبه ها آن ها را جابه جا کنید تا قسمت های دیگر نیز خشک شود. رنگ کشمش تهیه شده به این روش سبز مایل به قهوه ای تیره است. انگور های خشک شده را از ساقه جدا و آن ها را در محیطی خشک و خنک نگهداری کنید.

نکته: اگرچه این روش زمان کمتری می گیرد، ولی توجه داشته باشید تابش نور خورشید، باعث از بین رفتن مقدار زیادی از ویتامین های موجود در انگور به ویژه ویتامین آ، ویتامین ب و ویتامین ث شده و از کیفیت کشمش شما کاسته می شود.

خشک کردن در سایه (کشمش سایه خشک)

کشمش سبز معمولی (سایه خشک): در این روش انگورهای مختلف در سایه و جریان هوای خنک و با حرارت کمتر آویزان و بتدریج خشک می شوند. یکی از بهترین روش ها برای تهیه کشمش در منزل خشک کردن انگور در محل سایه آفتاب است. به این منظور بعد از انجام مراحل ۱ و ۲، خوشه های انگور را به وسیله طناب و در محیطی سرپوشیده که جریان هوا برقرار است، آویزان کنید. در این روش ۵۰ تا ۶۰ روز طول می کشد تا دانه های انگور خشک شوند. کشمش تولید شده به این روش سبز رنگ است و عاری از هرگونه آلودگی است. انگور های خشک شده را که هنوز کمی نرم هستند، به آرامی از ساقه جدا و آنها در محیطی خشک و خنک نگهداری کنید.

نکته: بیشتر ویتامین های انگورهای خشک شده با این روش همچنان حفظ می شود و تنها نسبت به انگور تازه رطوبت کمتری دارد.

کشمش سایه آفتاب

روش دیگر برای درست کردن کشمش خانگی خوشه های انگور را با نخ آویزان کرده و آنها را در سایه و در معرض جریان هوا و یا حرارت ملایم قرار می دهند. مزیت این روش این است که این کار را می توانید حتی در خانه و در دمای اتاق هم انجام دهید و یک کشمش تمیز و سالم و بدون گرد و خاک داشته باشید. این نوع کشمش سبز رنگ می ماند اما از طرفی تهیه این نوع کشمش مقداری زمان بر است و ۵۰ تا ۶۰ روز طول می کشد همچنین زیاد مقرون به صرفه نیست زیرا به سالن های مناسب نیاز دارد. حتما باید در جای خنک و در معرض رطوبت، نگهداری شوند و چنانچه آنها را در فریزر، و یا در تراس و ایوان قرار دهیم، بخاطر سرمای بیش از حد و یا به موجب تبادل هوای فاقد رطوبت، بافت آنها خشک، سخت و خشن می شود.

روش درست کردن کشمش آفتابی

یکی از ساده ترین روش ها در طرز تهیه کشمش خانگی استفاده از آفتاب است. در این روش تنها کافی ست خوشه های انگور تازه را بر روی یک سفره ی پلاستیکی و یا یک سینی گذاشته و در معرض آفتاب قرار دهید و زمانی که انگور ها خشک و قهوه ای شدند آنها را جمع کنید و در یک ظرف پلاستیکی و در یک مکان خشک نگهداری کنید. مدت ضروری برای خشک شده حبه، نسبت به نوع انگور و شرایط آب و هوایی ۲۰-۱۵ روز می باشد. در مناطقی که پاییز زودرس دارند در بعضی سالها بارندگی های زود هنگام به حبه های در حال خشک شدن آسیب می رساند. برای پیشگیری از ضرر باران روی خوشه ها چادرهای پلاستیکی پهن می کنند. بعضی ها برای بهتر خشک شدن انگور آنها را با نخ به جایی آویزان می کنند و تا زمانی که خشک و قهوه ای شوند هیچ تماسی با آنها نداشته باشند.

کشمش تیز آبی

کشمش تیزآبی به سبزه مشهور هست. با بهره گیری از محلول تیزاب حاصل می شود. در این روش مدت خشک شدن حبه ها کوتاه بوده و درشتی حبه در حین خشک شدن حفظ می شود. رنگ کشمش تهیه شده سبز مایل به زرد و نرم می باشد. چرا که در این روش رنگ سبز کشمش در طول خشک شدن حفظ می شود و بعد از خشک شدن بسیار نرم است و آن خشکی کشمش آفتابی را ندارد. ابتدا خوشه های چیده شده را در داخل سبد قرار داده و در داخل محلول آماده شده به مدت یک دقیقه فرو می برند. وسپس در ظرف هایی قرار می دهند تا آب کش شوند و آنگاه به محوطه ای انتقال می دهند اما خوشه ها نباید روی هم قرار داده شوند. و برای خشک شدن یکنواخت حبه ها با برگرداندن خوشه ها اقدام به خشک کردن قسمت پایین حبه ها می نمایند. در این روش مدت خشک شدن ۸-۵ روز می باشد. یک روز گذشته از چیدن خوشه ها اقدام به تهیه محلول تیزآب می نمایند. برای این غرض در ۱۰۰ لیتر آب نیمه گرم ۵ کیلوگرم گرد تجاری کربنات پتاسیم و ۲ لیتر روغن سبزه افزون نموده و محلول را بهم می زنند. محلول بدست آمده که رنگ شیری دارد برای ۲۵۰۰ کیلوگرم انگور کافی می باشد. اگر هنگام خشک کردن انگور روزها ابری و تابش خورشید ضعیف باشد و در ضمن اگر خوشه ها شامل حبه های درشت باشند مقدار کربنات پتاسیم و به همان نسبت روغن سبزه را در محلول افزایش می دهند. کربنات پتاسیم روی دانه های انگور شیارهایی را ایجاد می کند که این شیارها باعث می شود که آب انگور زودتر خشک شده و کشمش سریع تر تشکیل شود همچنین باعث زرد شدن کشمش ها نیز می شود. روغن سبزه هم سبب نرمی کشمش ها می شود.

طرز تهیه کشمش در فر

اگر در خانه به آفتاب دسترسی ندارید و یا در جایی زندگی می کنید که رطوبت هوا زیاد و مقدار آفتاب کم است، می توانید برای خشک کردن انگور از فر استفاده کنید. در ادامه می توانید با روش خشک کردن انگور در فر آشنا شوید.

• مرحله اول؛ روشن کردن فر: در ابتدا و قبل از این که انگورها را برای خشک کردن آمده کنید، باید فر را با دمای حدود ۱۰۷ درجه سانتی گراد روشن کنید و اجازه دهید برای ۱۵ دقیقه گرم شود. هیچگاه قبل از گرم کردن فر انگورها را در آن قرار ندهید، زیرا این کار روی کیفیت کشمش ها تأثیر می گذارد. با این دما کشمش های شما بعد از ۴ ساعت آماده می شوند.
• مرحله دوم؛ آماده کردن انگورها: بعد از روشن کردن فر حال نوبت آماده کردن انگورها است. برای این کار باید انگورها را بشویید و آن ها را از خوشه جدا کنید. انگورهای له و خراب را جدا کنید و دور بریزید. سپس انگورها را با آب فراوان بشویید و در آبکش بریزید تا کاملاً خشک شوند.
• مرحله سوم؛ قرار دادن انگورها در فر: در این مرحله باید با استفاده از یک براش سطح سینی فر را چرب کنید. سپس انگورها را در سینی بچینید. توجه داشته باشید که انگورها به هیچ عنوان نباید با هم تماس داشته باشند و باید با فاصله در کنار هم چیده شوند. در این مرحله می توانید در صورت نیاز از کاغذ روغنی نیز در کف سینی فر استفاده کنید.
• مرحله چهارم؛ آماده کردن کشمش: حال سینی فر را برای حدود ۴ ساعت در فر قرار دهید تا آماده شوند. برای اطمینان از آماده شدن کشمش ها باید هر از چند گاهی درب فر را باز کنید و انگورها را چک کنید. قرار گرفتن کشمش ها بیشتر از حد نیاز در فر موجب می شود تا بیش از حد خشک و سفت شوند. هر چقدر اندازه انگور شما ریزتر باشد، قطعاً به زمان کمتری برای خشک شدن نیاز دارد.
• مرحله پنجم؛ نگهداری کشمش: بعد از این که کشمش های شما آماده شدند، سینی را از فر خارج کنید و اجازه دهید تا کشمش ها برای ۳۰ دقیقه خنک شوند. سپس با استفاده از یک کفگیر نازک به آرامی کشمش ها را از داخل سینی جدا کنید. بعد از این که کشمش ها کاملاً خنک شدند، باید آن ها را در یک کیسه پلاستیکی زیپ دار یا شیشه درب دار بریزید و در یخچال قرار دهید. این کشمش ها تا ۳ هفته در یخچال ماندگاری دارند. برای افزایش ماندگاری کشمش می توانید آن را در فریزر قرار دهید.

روش خشک کردن انگور در دستگاه میوه خشک کن

روش بعدی برای طرز تهیه کشمش خانگی استفاده از دستگاه میوه خشک کن است. در این روش می توانید به راحتی و بدون دردسر کشمش هایی خوش طعم و باکیفیت در خانه درست کنید. در ادامه می توانید با نحوه خشک کردن انگور در خانه با استفاده از دستگاه میوه خشک کن آشنا شوید.

مرحله اول؛ شستن و آماده کردن انگورها

در این روش خشک کردن انگور ابتدا باید میوه را با آب فراوان بشویید و آن ها را به طور کامل از خوشه جدا کنید. در حین شستن انگور باید انگورهای خراب و له را جدا کنید و دور بریزید. سپس انگورها را داخل آبکش بریزید و یا روی یک پارچه پهن کنید تا آب اضافه آن خارج شود.

مرحله دوم؛ قرار دادن انگورها در دستگاه

در این مرحله باید انگورها را داخل سینی دستگاه میوه خشک کن بریزید. به هیچ عنوان انگورها نباید روی هم و یا با فشار در کنار هم قرار بگیرند. سپس دمای دستگاه را روی ۵۷ درجه سانتی گراد تنظیم کنید و اجازه دهید انگورها حداقل برای ۲۴ ساعت در دستگاه میوه خشک کن بمانند و به آرامی خشک شوند. هر ۲ ساعت انگورها را چک کنید و در صورت نیاز کشمش را امتحان کنید تا بیش از حد خشک نشود. اگر انگور ریز باشد، معمولاً زودتر آماده می شوند. به یاد داشته باشید که انگورها نباید بیشتر از ۴۸ ساعت در دستگاه میوه خشک کن قرار بگیرند. بعد از آماده شدن کشمش آن ها را در ظرف در بسته یا کیسه های زیپ دار قرار دهید و در مکانی خشک و خنک یا داخل یخچال بگذارید.

آموزش خشک کردن انگور با آب جوش

یکی دیگر از روش هایی که برای خشک کردن انگور استفاده می شود، قرار دادن خوشه های انگور در آب جوش است. استفاده از این روش موجب می شود تا کشمش های شما سریع تر آماده شود. برای این کار باید یک قابلمه آب جوش روی گاز قرار دهید. سپس انگورها را به صورت خوشه ای بشویید و خوشه انگور را با دست یا یک چنگال بگیرید و برای ۱۰ ثانیه در آب جوش فرو کنید. حالا انگور را آبکش کنید و روی دستمال قرار دهید تا خشک شود. در این مرحله انگورها را روی پارچه یا داخل سینی پهن کنید و در مقابل نور آفتاب قرار دهید تا خشک شوند.

نکات قابل توجه

گرچه روش آفتاب خشک، زمان کمتری می گیرد، ولی توجه داشته باشید تابش نور خورشید، باعث از بین رفتن مقدار زیادی از ویتامین های موجود در انگور به ویژه ویتامین آ، ویتامین ب و ویتامین ث شده و از کیفیت کشمش شما کاسته می شود. روش تهیه کشمش سبز و مویز یکی بوده و فقط نوع انگور انتخابی متفاوت است. دقت کنید انگورها روی هم انباشته نباشند تا زودتر خشک شوند. کشمش سبز خانگی به خوشرنگی و یکدستی کشمش سبز صنعتی نیست چرا که در روش صنعتی با مواد شیمیایی این فرایند صورت میگیرد. اگر شخصی وسواسی نیستید نیازی نیست خوشه های انگور را بشویید زیرا فرآیند خشک شدن را طولانی تر خواهد کرد. بعد از اینکه انگور ها خشک شدند، آنها را بشویید. در صورتی که شب شبنم صبحگاهی می نشیند، بهتر است قبل از خواب سبد انگورها را به اتاق ببرید. دقت کنین آنقدر انگورها نمانند که خشک خشک شوند، باید کمی نرمی داشته باشند. پس از خشک شدن انگور ها، دانه های کشمش را از خوشه جدا کرده و در شیشه ای در دار بریزید و در جای خشک و خنک نگهداری کنید. در مناطقی که پاییز زود رس دارند در بعضی سال ها بارندگی های زود هنگام به حبه های در حال خشک شدن آسیب میرساند. برای پیشگیری از ضرر باران روی خوشه ها چادرهای پلاستیکی پهن میکنند.

خواص کشمش

• منبع غنی مواد غذایی انرژی زا
• سرشار از ویتامین های a و b و مواد معدنی مختلف شامل کلسیم، فسفر، آهن و منگنز
• موثر در رفع کم خونی و ضعف عمومی بدن
• اشتها آور بوده
• موثر در رفع سموم بدن
• مفید برای مبتلایان به بیماری نقرس و رماتیسم
• مفید برای خانم های باردار و مادران شیرده
• سرشار از فیبر
• کاهش کلسترول
• بهبود عملکرد روده ها
• بهبود افسردگی، اضطراب و مشکلات عصبی

از نظر طعم ،مزه، کیفیت و خواص تفاوت زیادی بین کشمش خانگی و صنعتی است. امیدواریم این مطلب به شما در تهیه کشمش خانگی تمیز و سالم کمک کند و بتوانید با خیال راحت از خواص بی نظیر کشمش بهره مند شوید. خشک کردن انگور و تهیه کشمش و مویز در منزل کاری آسان و بدون دردسر است و شما به راحتی می توانید آن را در خانه انجام دهید و حتی می توانید آن را به عنوان نوعی کسب و کار خانگی برای کسب درآمد در نظر بگیرید.

نگهداری کلی کشمش ها در خانه

بعد از آماده شدن کشمش های خانگی باید آن ها را در یک ظرف درب دار بریزید و در یخچال یا فریزر قرار دهید. معمولاً کیسه های پلاستیکی زیپ دار و شیشه های درب دار برای نگهداری کشمش خانگی مناسب تر هستند و موجب می شوند تا کیفیت کشمش شما حفظ شود. پس کشمش، مویز، آلو، انجیر، توت را در ظروف در دار داخل یخچال نگهداری کنید. به مرور زمان، نرم می شوند و رطوبت یخچال را هم به خود نمی گیرند.

بنابراین برای تبدیل انگور به کشمش، روش های مختلفی وجود دارد ولی بهترین و مفیدترین کشمش، انگوری است که به جای استفاده از مواد شیمیایی و گوگرد، در هوای آزاد و در معرض نور خورشید یا سایه خشک شده باشد. امیدوارم از محتوای خانه داری نهایت لذت را برده باشید و برای کسانی که به خانه داری علاقمند هستند، میتوانید ارسال نمایید. همچنین برای مشاهده ی مطالب پر محتوای دیگر میتوانید به بخش سبک زندگی ساعدنیوز مراجعه نمایید. از همراهی شما بسیار سپاسگزارم.