دستورالعمل دم کردن زعفران به روش صحیح

رایحه دلپذیر زعفران، جزو جدا نشدنی انواع شیرینی ها و خورش های ایرانی است. البته در بعضی از غذاهای خارجی هم از زعفران استفاده می شود اما ایرانی ها به شکلی ماهرانه زعفران را در انواع شهد و شربت و خوراک استفاده می کنند. در اکثر دستورها از شما خواسته می شود تا مقداری زعفران دم کرده را به مواد اولیه اضافه کنید. برخی امروزه به سراغ انواع عصاره زعفران و یا انواع و اقسام اسپری های زعفرانی می روند. نکته مهم این است که زعفران طبیعی، ازنظر ماندگاری و کیفیت نمی تواند برای مدت زمان خیلی زیادی نگه داری شود به ویژه اگر شرایط نگهداری و بسته بندی مطلوبی نداشته باشد و در اکثر این محصولات، از رنگ های خوراکی استفاده می شود. اگر به دنبال تجربه عطر و طعم واقعی زعفران هستید بهتر است خودتان دست به کار شوید و به شکلی کاملا طبیعی و ممتاز زعفران اعلایی دم کنید.

تاریخچه زعفران

زعفران با نام علمی “Crocus Sativus” از خانواده زنبقيان است. در برخي منابع، مثل دایره المــعارف آمريكانا (Americana Encyclopedia) ذكر شده، كه اين كلمه از كريكوس Corycus كه نام منطقه ای در سيليسيا Cilicia واقع در شرق مديترانه می باشد گرفته شده. عده ای مبدا زعفران را ماد ايران می دانند. برخي از محققين نيز خاستگاه زعفران را منطقه وسيع تری از كره زمين که شامل يونان، تركيه، آسيايی صغير و ايران می شود می دانند.

ايرانيان ضمن صدور زعفران به بسياری از نقاط جهان باستان، خواص آن را به يونانی ها، رومی ها، چينی ها و اعراب معرفی كردند و شيوه زراعت آن را در سده های اول تا چهارم هجري به نواحی پيرامون مديترانه آموختند.

به اين ترتيب كه نخستين مزارع کشت زعفران به وسيله ايرانيان تبعيدشده توسط معاويه در نواحی شام داير شدند. سپس كاشت زعفران در شمال آفريقا و اندلس (اسپانيای اسلامی) و صقليه (سيسيل) رواج يافت و اقوام ايرانی همچون رستميان و بنو طبری در انتقال فرهنگ زعفران كاری تاثیر بسزایی داشتند.

ترکیبات مهم زعفران

• ترکیبات زردرنگ و محلول در آب که از مشتقات کروستین به شمار می روند.
• ترکیبات تلخ آن پیکروکروسین و ترکیب معطر آن سافرانال می باشد.
• حدود ده درصد روغن ثابت دارد که شامل اسید اولئانولیک می شود.
• ریبوفلاوین از دیگر ترکیبات موجود در زعفران است.

دستورالعمل دم کردن زعفران با یخ

مراحل اولیه درست مثل دم کردن زعفران با آب جوش است یعنی باید ابتدا زعفران را خوب کوبیده و پودر کنید.حالا به جای استفاده از آب داغ به چند قالب یخ نیاز دارید، تکه های کوچک یخ را در ظرفی که پودر زعفران را ریخته اید (ظرف باید شیشه ای باشد ) بریزید.در این مرحله دیگر کار شما تمام است حالا اجازه دهید یخ ها در دمای محیط ذوب شوند؛ درست همان روندی که باعث رنگ دهی بهتر و کامل زعفران می شود.

جالب است بدانید که تجربه افرادی که از این روش برای دم کردن زعفران استفاده کرده اند ثابت کرده است که روش دم کردن زعفران با یخ موجب هم خوشبو تر و هم خوشرنگ تر شدن دم کرده زعفران دم شده با روش سنتی آب جوش است.علاوه بر این می توانید این محلول را دریک ظرف دربسته مناسب و بهداشتی در فریزر نگهداری کنید و اطمینان داشته باشید که رنگ آن تغییر نخواهد کرد.

آموزش دم کردن زعفران خوشرنگ با آب جوش

برای تهیه و دم کردن زعفران ابتدا مقداری از آن را داخل هاونی کوچک با مقداری شکر یا 1 حبه قند بسائید. سپس 1 قاشق چای خوری از آن را با نصف فنجان آب جوش مخلوط کنید و بگذارید روی بخار آب یا برنج در حال پخت تا دم بکشد و رنگ بیندازد.مقدار بیشتر زعفران موجب بیشترشدن رنگ زعفران می شود ، این محلول را می توانید بیشتر تهیه کنید و درون شیشه در بسته و داخل یخچال تا 1هفته نگهداری کنید.

نکته ها:

1. هرچه آب جوش تر باشد و هرچه زعفران بیشتر سائیده شود رنگ بیشتری خواهد داد.
2. استفاده از قند یا کمی شکر برای نرم ترشدن و سایییدن بیشتر زعفران است.
3. اگر در مناطق مرطوب زندگی می کنید؛ ممکن است زعفران شما کمی نرم شود ، برای خشک کردن زعفران می توانید آن را به مدت 30 ثانیه داخل ماکروویو قرار دهید تا نم آن گرفته شود.
4. همچنین می توانید آن را درون قاشقی فلزی ریخته و کمی روی حرارت مستقیم حرکت دهید اما مراقب باشید که نسوزد. پس از آن که خنک و ترد شد، زعفران را طبق روش گفته شده بسایید و دم کنید.

مضررات مصرف بیش از حد زعفران

مصرف بیش از حد زعفران مضر بوده و باعث استفراغ، كاهش ضربان قلب، سرگيجه، بی حالی، زردی پوست و عوارض خطرناك ديگر می شود که این عواقب حتی می توانند منجر به مرگ شود.

مصرف بیش ازحد زعفران همچنین باعث کاهش فشارخون و رقیق شدن بیش ازحد خون می شود که ممکن است عوارضی مثل خون ریزی های بینی و یا رحمی در بانوان به همراه داشته باشد. مصرف بیش از حد این ماده به دلایلی که گفته شد برای خانوم های باردار نیز توصیه نمی شود و ممکن است به سقط جنین در ماه های اول حاملگی منجر شود.

روش صحیح نگهداری از پنیر در منزل