روغن خام حاصل از دانه ها و میوه های روغنی یا منابع حیوانی، حاوی ناخالصی هایی است که در طعم، رنگ، بو، شفافیت، پایداری، ارزش تغذیه ای و بطور کلی در کیفیت روغن موثرند، این ناخالصی ها با عملیات تصفیه از روغن خارج می شوند و سعی بر این است که تا حد امکان مواد با ارزش حفظ و از بروز تغییرات شیمیایی در تری گلیسریدها جلوگیری شود.
معمولا پس از افزودن آنتی اکسیدان روغن ها بسته بندی می شود، ضمن آنکه در صورت نیاز به تولید روغن هیدروژنه یا جامد، روغن تحت عملیات هیدروژنه کردن قرار می گیرد.
مصرف روغن مایع جهت استفاده در سالاد و پخت و پز و غذاهایی است که معمولا نیاز به سرخ کردن در حرارت زیاد ندارند در حالی که روغن سرخ کردنی به علت پایداری زیاد در برابر حرارت، در غذاهایی که نیاز به سرخ کردن طولانی و عمیق دارند، مورد استفاده قرار می گیرد. در زمان خرید باید به برچسب روغن توجه کرد، اگر میزان ایزومر ترانس آن از مقدار خاصی تجاوز نکرد قابلیت استفاده به عنوان روغن مناسب پخت و پز و غیر قابل مصرف برای سرخ کردن را دارا خواهد بود. روغن گیاهی مایع را به شرط بکارگیری در پخت و پز و سالاد، می توان بطور کامل جانشین روغن جامد کرد، توجه به این نکته ضروری است که روغن های مایع پخت و پز، به رغم تفاوت هایی که دارند، نمی توانند درجه حرارت بالا را تحمل کنند، بنابراین می سوزند و سوختن آنها در مرحله سرخ کردن می تواند آن را به مواد سرطان زا تبدیل کند.
نکته ای که باید در خرید به روغن ها توجه کنید (صرف نظر از قیمت و برند) نوع کاربرد و مصرف آن هاست. در این یادداشت تفاوت و نوع کاربرد های روغن های سرخ کردنی و پخت وپز را بررسی خواهیم کرد.
روغن های پخت وپز
از پرکاربردترین روغن ها در آشپزی، شیرینی پزی و فرآورده های پخت هستند و از انواع مختلف دانه ها و میوه های روغنی استخراج می شوند؛ نظیر سویا، کانولا، بادام زمینی، آفتابگردان، زیتون، ذرت، کنجد، هسته انگور یا سبوس برنج و غیره. این روغن ها پس از فرآیند تصفیه (صمغ گیری، تصفیه قلیایی، رنگبری، بوبری) از روغن های خام تهیه شده و ترکیباتی به نام آنتی اکسیدان برای افزایش ماندگاری و جلوگیری از اکسید شدن در طی نگهداری به آن ها افزوده می شود. از مهم ترین نکاتی که در مورد این روغن ها باید بدانید این است که این روغن ها باید در پخت وپز های معمول، سرخ کردن ملایم و تفت دادن مورد استفاده قرار گیرند و برای سرخ کردن در دما های بالا اصلا مناسب نیستند. روش های پخت وپز در کل به روش هایی گفته می شود که مواد غذایی را از حالت خام به شکل قابل خوردن و قابل هضم تبدیل می کنند و بسته به دما، زمان و روش مورد استفاده می توانند ارزش غذایی و سلامت انسان را به طرق مختلف تحت تاثیر قرار دهند. نکته مهمی که در انتخاب این روغن ها مد نظر قرار می گیرد بیشتر طعم آن ها و متناسب بودنش با ذائقه مصرف کننده است.
روغن های سرخ کردنی
بدون شک سرخ کردن از روش های پرطرفدار در همه خانه هاست. اما اگر در نکته کلیدی یعنی انتخاب روغن دقت نکنید، سلامت شما در معرض خطر است. با توجه به این که اغلب مواد غذایی که سرخ می شوند، محتوای رطوبتی بالای دارند، مهم ترین ویژگی یک روغن سرخ کردنی این است که تحت شرایط دمایی بالا و رطوبت بالا پایدار باشد. روغن ها در طی سرخ کردن در دمای بالاتر از ۱۸۰ درجه سانتیگراد قرار می گیرند. هرچه قدر دمای سرخ کردن کمتر باشد احتمال جذب روغن توسط ماده غذایی بالاتر می رود. آب موجود در ماده غذایی که سرخ می شود، زمینه تجزیه روغن را در دمای بالا فراهم می کند.
این تجزیه سبب کاهش کیفیت روغن و کاهش نقطه دود، تیره شدن روغن و تغییر طعم آن می شود. نقطه دود به دمایی گفته می شود که در آن روغن شروع به تجزیه شدن کرده و دود می کند. استفاده از روغن های معمولی یا پخت وپز در سرخ کردن مواد غذایی در دمای بالا سبب تولید گسترده دود می شود. زیرا این روغن ها نقطه دود پایینی دارند. در طی فرآیند حرارت دهی روغن ها پلیمریزه شده و ویسکوزیته یا غلظت روغن افزایش می یابد (تشکیل یک لایه چسبنده روغنی در ظرف) که عموما توسط ماده غذایی جذب شده و کیفیت آن کاهش می یابد. هرچقدر روغن اشباع تر باشد، (مثل روغن های جامد و نیمه جامد)، پایداری آن ها به تجزیه بیشتر خواهد شد و پلیمریزه شدن کمتر رخ می دهد؛ بنابراین روغنی که طی سرخ کردن سریعا دود می کند یا تیره شده و دچار تغییر طعم می شود، گزینه مناسبی برای سرخ کردن نیست. معمولا در تولید روغن های سرخ کردنی از مخلوط چند روغن برای بهبود ثبات حرارتی، طعم و بهبود ویژگی های ظاهری محصول استفاده می شود. از مهم ترین افزودنی های مورد استفاده در تولید روغن های سرخ کردنی می توان به آنتی اکسیدان ها و مواد ضدکف اشاره کرد که ترکیبات ضدکف در فرمول روغن های پخت وپز معمولی استفاده نمی شود. شایان ذکر است روغن پالم از باثبات ترین روغن ها در برابر حرارت بالاست و در فرمولاسیون بسیاری از روغن های سرخ کردنی از این روغن یا مشتقات آن استفاده می شود.
روغن هایی که برای سرخ کردن مناسب نیستند
برخی از چربی ها و روغن ها برای سرخ کردن عمیق مناسب نیستند. این روغن ها شامل روغن های گیاهی هستند که سرشار از اسیدهای چرب غیر اشباع با چند پیوند دوگانه هستند، مانند:
- روغن سویا
- روغن پنبه دانه
- روغن سبوس برنج
- روغن دانه انگور
- روغن کنجد
- روغن آفتابگردان
روغن های سرشار از چربی های اشباع نشده به دلیل پایداری در هنگام گرم شدن و همچنین مزایای بالقوه سلامتی، برای سرخ کردن عمیق بهتر هستند. از جمله این روغن ها می توان به روغن زیتون، آووکادو و روغن کانولا اشاره کرد. روغن های اشباع نشده چند منظوره به دلیل سرعت بالای اکسیداسیون برای سرخ کردن عمیق مناسب نیستند و بهتر است از آن ها برای تهیه سالاد استفاده شود. بهتر است تا آنجایی که امکان دارد از مصرف چربی های ترانس و مقادیر زیاد چربی های اشباع شده خودداری شود، زیرا این می توانند خطر ابتلا به بیماری هایی مانند بیماری های قلبی و دیابت را افزایش دهند.
با خواص روغن ذرت آشنا شوید
