سفالگری در گیلان قدمت زیادی دارد و به علت فراهم بودن بستر تولید، مصارف گوناگونی هم داشته که می توان به گمج، کوزه های سفالی، نمکیار(ظرف سفالی مخصوص ساییدن گردو و سبزی)، تنورنان، تنگ آب، گلدان و مجسمه های سفالی اشاره کرد. علاوه بر ظروف سفالی، رد پای سفال را در معماری خانه های قدیمی گیلان هم می توان دید. اگر به سقف خانه های روستایی و قدیمی گیلان دقت کنید، سقف های شیروانی پوشیده شده از سفال های هلالی شکل که برای جلوگیری از نفوذ آب باران از آن استفاده می کردند. یکی از خاص ترین ظروف سفالی گیلان گمج نام دارد که می خواهیم ان را بررسی کنیم.
گمج و نوخون چیست؟
گَمَج یا یک نوع ظرف یا دیگ است که با خاک رس سرخ ساخته می شود که در آخر به شکل یک دیگ در می آید و در آن انواع غذاهای گیلانی مانند باقلاقاتوق و میرزاقاسمی پخت می شود. بعضی این دیگ را برعکس کرده و بر روی آن کشتا و نان محلی می پزند. این قابلمه معمولاً با لعاب سبزرنگ ساخته می شود. گمج نوعی از ظروف سفالی پرمصرف و پرطرفدار استان گیلان است که همواره به دلیل خواص بی نظیر خود در طبخ و تهیه غذاهای محلی و سنتی نظیر: قیمه، فسنجان، باقلاقاتوق، آبگوشت و… مورد توجه گردشگران داخلی و خارجی قرار گرفته است. در قدیم، که اشیاء فلزی به ندرت کاربرد داشت، گمج بهترین و اساسی ترین وسیلهٔ طبخ گیلانیان بوده و هنوز هم مردم گیلان این ظرف را چه برای مصارف آشپزی یا تزیینی مورد استفاده قرار می دهند و معتقدند که طبخ خورشت، در آن راحت تر و مطبوع تر است. درپوش گمج، نوخون نام دارد. یک مرغی کوچک، دو مرغی متوسط، سه مرغی بزرگ و بزرگ تر از آن مخصوص مهمانهای اعیانی از انواع گمج هستند.
مراحل ساخت گمج
مراحل ساخت این محصول به صورتی است که ابتدا گِل را بر روی چرخ های سفالی و به کمک دست شکل می دهند و سپس آن را در گوشه ای قرار می دهند تا کمی خشک شود، سپس پس از چند روز تمامی محصولات را وارد کوره های مخصوص پخت سفال قرار می دهند و محصولات سفالی پس از تحمل درجه حرارتی ۱۰۰۰ درجه سانتی گراد، به یک محصول سنتی تبدیل می شوند و مجدداً از کوره خارج شده و در گوشه ای قرار می دهند تا کمی خنک شوند. سپس نوبت به لعاب زدن می رسد، لعاب پوششی است که بر روی سطح بیرونی و درونی و درپوش گمج زده می شود که خود دلیلی بر افزایش دوام و کیفیت این محصول سفالی است. هنگامی که لعاب به طور کامل بر روی این محصولات کشیده شود (به طوری که لعاب به انتها و زیر سطح بیرونی آن تجاوز نکند)، مجدداً نوبت به آن می رسد که آن ها را درون کوره های مخصوص پخت سفال قرار داده شود تا لعاب به درجه ای از استحکام و مرغوبیت برسد. رنگ لعاب گمج معمولاً به رنگ سبز است که آن را معمولاً از مخلوط پودر شیشه با قلع و سرب بدست می آورند.
بهترین نوع گمج
بهترین نوع گمج همانی است که توسط افراد محلی با دست های پرمهر و زحمت کشیده شان ساخته می شود. برای ساخت گمج ابتدا گِل مرغوب گیلانی توسط سفالگر به صورت دستی و یا روی چرخ های سفالگری شکل داده می شود. مرغوب ترین گل ها برای ساخت گمج را می توان در شهرهای سیاهکل، املش و جیرده گیلان پیدا کرد. پس از ساخت اولیه گمج نوبت به خشک کردن گل می رسد، حدود دو هفته ای طول می کشد تا زیر نور آفتاب گل ها خشک شوند. بعد از آن نوبت به تراش بدنه گمج می رسد، تا کاملا صاف و یکدست شود و سپس گمج در کوره پخت سفال با درجه حرارت 1000 درجه سانتی گراد پخته می شود. بعد از خارج کردن گمج از کوره و خنک شدن آن وقت لعاب زدن است؛ لعاب پوششی است که بر سطح بیرونی و درونی و درپوش گمج زده می شود تا ماندگاری آن را بالا ببرد. در نهایت بعد از فرآیند لعاب زنی و رنگ کردن گمج ، آن را داخل کوره قرار می دهند تا این صنایع دستی پرکاربرد و معروف گیلانی آماده استفاده شود.
سخن آخر
از آنجایی که پخت گمج به صورت سنتی انجام می شود و امکان ترک خوردن آن وجود دارد، رعایت یک سری نکات برای افزایش طول عمر گمج ضروری است. اولین و مهم ترین نکته این است که حین پخت غذا با گمج به هیچ وجه از شعله و حرارت بالا استفاده نکنید. برای پخت غذا با گمج سفالی از شعله پخش کن مناسب استفاده کنید. برای اولین بار هم قبل از پخت غذا داخل گمج آب سرد بریزید و اجازه دهید در مدت ۱ ساعت به آرامی آب به نقطه جوش برسد.
آشنایی با هنر مفرغ کاری
