ایرانی مهمان نواز،از قدیم تا به امروز توجه خاصی به پذیرایی از مهمان واصول وآیین مهمان داری داشته ودارد.جمله ی "مهمان حبیب خداست"نشان بارزی از مهمان داری ایرانیان است.
برگزاری یک مهمانی رسمی واجرای خوب آن،کار بسیار سنگینی است وبه مهارت ومدیریت کدبانویی با سلیقه ونکته سنج نیاز دارد وبا برنامه ریزی دقیقی که از قبل تعیین شده است ، می توان به راحتی آن رابرگزار کرد.برای این کار ،ابتدا باید برنامه ای دقیق ومنظم،آماده و نوشته شود:
زمان برگزاری مهمانی
بهتر است در حضور خانواده وبا مشورت تمام اعضای خانواده تعیین گردد تا تک تک اعضای خانواده وقت آزاد وکافی برای حضور وکمک در مهمانی را داشته باشند.همچنین باید وظایف تک تک اعضای خانواده مشخص شود.
مکان برگزاری مهمانی
تناسب وسعت محل پذیرایی وتعداد مهمانان باید به طوری کامل در نظر گرفته شود.یک مهمانی خوب برگزار نمی شود ،مگر اینکه مدعوین جای کافی برای نشستن وحرکت کردن داشته باشند.پذیرایی خوب،ارزش این را دارد که تعداد مهمانان کمتر باشدتا آسایش آنان بیشتر در نظر گرفته شود.در مهمانی های پرجمعیت که جای کافی برای پذیرایی در نظر گرفته نشده باشد ،پذیرایی از مهمانان مشکل تر است وبه سختی می توان حرارت و جریان هوا را تنظیم کرد.
چگونگی دعوت از مهمان،یک مهمانی خوب،یک دعوت خوب
انتخاب مهمان وهماهنگی نسبی آنها با یکدیگر
نوشتن اسامی افرادی که برای مهمانی باید دعوت شوند وکنترل آن لیست،به طوری که کسی از قلم نیفتد.
دعوت از همه مهمانان ،باید حداقل از ۱۰ روز قبل از مهمانی وتوسط کدبانوی خانه انجام گیرد که این دعوت می تواند تلفنی یا از طریق فرستادن کارت دعوت انجام پذیرد وبهتر است از افراد مسن خانواده وبزرگان فامیل به طور حضوری برای شرکت در مهمانی دعوت به عمل آید .بدیهی است شخص دعوت شده در صورت عدم حضور در مهمانی ،باید از ۳ روز قبل به میزبان اطلاع دهد.
تهیه منوی غذا
قبل از تدارک دیدن برای مهمانی ،تهیه یک منوی خوب وکامل از اهمیت ویژه ای برخوردار است.یک کدبانوی خوب می تواند با کمی تجربه وسیاست هوشمندان،به کار خود در میز غذا جلوه بیشتری بخشد.بدین منظور ابتدا باید تعداد ونوع غذا،پیش غذا ودسر از قبل به دقت مشخص شود.
از غذاهایی که دارای رنگ وطعم نزدیک به هم هستند ،استفاده نکنید.به عنوان مثال بهتر است اگر یکی از غذا ها مرصع پلو بود،دیگر زرشک پلو یا شیرین پلو کنار آن سرو نشودیا انتخای کوفته تبریزی سر میزی که در آن رولت گوشت سرو می شوددرست نیست.از دیگر غذا هایی که دارای رنگ وظاهری نزدیک به هم هستند،می توان سبزی پلو،سیر پلو،گشنیز پلو و باقالا پلو را نام برد.همچنین سرو ماکارونی در کنار انواع پاستا،لازانیا و کانلونی دلپسند نخواهد بود.در نظر داشته باشید که تنوع ،از مهم ترین عوامل تهیه منوی غذایی است.
برای تهیه یک منوی خوب،ابتدا غذای اصلی را تعیین کنید.برای مثال:باقلا پلو با ماهیچه یا سبزی پلو با ماهی یا سیر پلو در کنار چلومرغ مجلسی یا مرصع پلو انتخاب دلپسندی است.پس از انتخاب غذای اصلی ،نوبت غذاهای جنبی است که باید کاملا ً متفاوت با غذاهای اصلی باشد .برای منوی مثال زده شده در بالا یک نوع کوکو،یک نوع غذای خمیری،یک نوع لازانیا یا یک نوع غذای پنیری مناسب هستند.سپس نوبت انتخاب یک دسر خوب است که به دقت زیادی نیاز دارد.تنوع ودر عین حال هماهنگی دسر های تهیه شده، می تواند جلوه شگفت انگیزی به میز غذا بدهد.از دسر های شکلاتی ،نسکافه ای ،کارامل و دیگر دسر های که رنگ و طعم تقریباً یکسان دارند،کنار هم استفاده نکنید؛ولی هر کدام از این دسر ها،اگر در کنار دسر هایی با میوه های طبیعی مانند:پرتقال ،آناناس و لیموترش قرار گیرند،می توانند تضاد رنگی و طعم بسیار جالب وخوشایندی ایجاد کنند.استفاده از یک نوع شارلوت در کنار یک نوع دسر با طعم گرم مثل شکلات،نسکافه یا کارامل با یک نوع دسر با طعم میوه طبیعی مثل پرتقال ،لیمو یا کیوی ویک نوع تیرامیسو با طعم ملایم پنیر انتخاب خوبی است.
تهیه لیست خرید
مواد اولیه باید به دقت وبه اندازه تهیه شود.مطمئناًخریداری جزء به جزء،باعث اتلاف وقت وانرژی می شود.
آماده سازی غذا برای مهمانان
برای آماده سازی غذا های انتخاب شده،بهتر است ابتدا غذا هارا تقسیم بندی کرد وغذاهایی که قابلیت نگهداری بیشتری دارند را از قبل آماده نموده تا برای پخت غذاهایی که بلافاصله بعد از پخت،باید سرو شوند،زمان کافی وجود داشته باشد. از جمله انواع دسر را می توان از یک روز قبل از مهمانی آماده کردودر یخچال قرار داد ودر روز مهمانی در ظرف اصلی قرار داده وتزیین کرد.همچنین انواع پیش غذاهای خمیری که می توان آنها را از یک روز قبل ازمهمانی پخت ودر یخچال قرار دادودر روز مهمانی، در فر گرم کرد.انواع دلمه و کوفته نیز قابلیت پخت از روز قبل از مهمانی را دارند ومی توان آنها را آماده کرده ودر یخچال نگهداری وقبل از سرو گرم کرد.
برای آماده کردن سریع انواع کوکو،می توانید کلیه مواد را خرد کرده ودر یخچال بگذارید وروز مهمانی فقط تخم مرغ را اضافه کرده وبپزید.
همچنین بیشتر خورش های دارای گوشت گوسفند یا گوساله نیز ،امکان آماده سازی و پخت از یک روز قبل را دارند.
یک شروع خوب برای مهمانی خوب
هنگام برنامه ریزی ،باید زمان شروع مهمانی را در نظر گرفت وحدالامکان ،بیشتر کار ها را روز قبل از مهمانی انجام داد و کمترین کارها را برای روز مهمانی گذاشت تا بتوانیم از همان لحظه شروع مهمانی د رکنار مهمانان خود حضور داشته باشیم تا هم خود وهم مهمانان،از هر لحظه مهمانی لذت ببریم.این وظیفه کدبانوی خانه است که از ورود اولین مهمان،به خوش آمد گویی و رسیدگی به آنها بپردازد ونیز به تعیین جای آن کمک کند.نرمش وملایمت هر چه بیشتر نسبت به اشخاص با در نظر گرفتن سن وشخصیت آنها،اهمیت زیادی دارد و میزبان به هیچ عنوان نباید در حضور مهمانان ،ابراز خستگی ،بیماری یا بی حوصلگی کند.احترام به آداب وسنن وحفظ رسوم نیز،ارزش ویژه ای دارد.صمیمیت وگشاده رویی میزبان اهمیت دادن او به مهمانان است.
«میزبان باید از اول شروع مهمانی تا پایان آن،در کنار مهمان حضور داشته باشدوبه هیچ عنوان نباید مدت زیادی از اتاق پذیرایی غیبت کند.»
یک میزبان خوب ،نباید به خاطر علاقه بیشتری به برخی مهمانها یا ثروت ومقام بالاترشان، توجه بیشتری به آنها نشان دهد وبه بقیه بی توجهی کند وتنها افراد مسن هستند که مورد توجه و رسیدگی خاص میزبان قرار گیرند.در کل ،همیشه باید در تمامی لحظات ،خود را جای مهمان تصور کرد وچیز هایی را که سبب خرسندی خودمان در مهمانی ها می شود برای مهمان ها انجام داد واز انجام تمامی رفتار هایی که باعث ناراحتی ودلگیری خودمان در مهمانی ها است،خودداری کرد.
مجلس مهمانی نباید گرفتار خاموشی وسکوت شود.این یکی از وظایف کدبانوی خانه است که با پیش کشیدن موضوعات جالب ومفید،بقیه را به صحبت وادارد وبا ظرافت ومهارت ،به افراد اجازه ندهد تا به مدت طولانی راجع به یک موضوع خسته کننده صحبت کنند ونیز اجازه ندهددر مهمانی کسی مورد تمسخر واهانت دیگران قرار گیرد.
به گفته ی بزرگانمان" ارزش پذیرایی ومهمانداری،به اندازه ارزش هدیه ای است که از دوستی به دوستی تقدیم می شود وهر قدر مهمانان خودمانی باشند ،میزبان نباید از انجام وظایف لازم که موجب آسایش وراحتی آنها است ،درباره ایشان خودداری کند."
مراحل پذیرایی مناسب از مهمانان
برای یک پذیرایی خوب ،همه چیز از قبل آماده ومهیا است .فاصله بین صندلی ومبل ها ،نور کافی در اتاق وتهویه هوای مناسب ،از جمله مسائل مهمی هستند که باید به آنها توجه کرد.بدیهی و روشن است که اتاق پذیرایی،همیشه باید تمیز وعاری از گرد وخاک باشد .تمام ظروف ،بشقاب ها ،لیوان هاو کارد ،چنگال وقاشق ها،باید تمیز وبراق وعاری از هرگونه لکه ای باشند. اگر در اتاق پذیرایی خود،وسایل گران قیمتی دارید که نگران شکستن یا خرابی آنها هستید ،مانند گلدان با ارزش ،سرویس قدیمی وآنتیک وسرویس هایی که به عنوان یادگاری در خانواده هاست ،آنها را از قبل بردارید وداخل بوفه یا جایی قرار دهید که دور از دسترس است.هرگاه مهمانی از روی غفلت ،بشقاب یا لیوانی را شکست،نباید کاری کرد که مهمان دچار ناراحتی وخجالت شود.
تمام وسایل پذیرایی باید از قبل آماده شود.نوشیدنی،شیرینی ومیوه ها باید چیده شده وآماده باشند وبرنامه ای دقیق برای سرو آنها تنظیم شود.در مهمانی های بزرگ،عروسی ها ،سفره های مذهبی و...همیشه تعداد افرادی که مایل به کمک صمیمانه هستند ،زیاد است وهنوز در ایران می بینیم که خاله ،عمو،عمه،دایی وفرزندان آنها،چگونه با صمیمیت کامل،آستین بالا زده وکمک می کنند .البته باید از افراد بیشتری برای پذیرایی از مهمان ها استفاده کردووظایف هر کدام از آنها را از قبل به طور کامل توضیح داد تا دچار سردرگمی شما ومهمانان نشوند .تقسیم وظایف در بین افرادوتوضیح کار آنها ،از وظایف مهم یک کدبانوی دقیق است.
چگونگی سرو غذا
یک منوی کامل شام یا نهار ،شامل :اردو وسوپ ،سالاد،غذاهای اصلی وغذاهای همراه،پا سفره ای ودسر است که برای زمان سرو آنها باید از قبل برنامه ریزی کرد.
اردو را می توان در سینی چیده واز قبل آماده کرد ودر مهمانی هایی که با تعداد زیاد برگزار می شود(بالای ۱۰۰ نفر)،۲-۱ ساعت قبل از شام سرو کرد.به عنوان مثال :در عروسی هایی که زمان سرو غذابه طور دقیق مشخص نیست وممکن است سرو شام به دلایلی به تعویق بیفتد،سینی اردو آماده وبا ۵-۴ نوع اردو می تواند کمک خوبی باشد.طبیعی است در مراسم بزرگ وعروسی ها ،عده ای از مهمان ها،از ساعات اولیه ظهر در مهمانی حضور دارند وعده ای که فقط برای صرف شام دعوت می شوند،از ساعت ۹-۸ شب حضور می یابند که این عدم هماهنگی را نمی توان سر میز غذا با سرو چند باره غذا جبران کرد ویک سینی اردو کمک خوبی خواهد بود تا بتوانیم پذیرایی مختصری قبل از شام داشته باشیم.بهتر است اردو ها در عین تنوع از نظر طعم وشکل ورنگ ،در اندازه های کوچک آماده شوند.
سرو سوپ نیز مانند سرو اردور،می تواند خارج از میز غذا انجام گیرد .کرم سوپ ها (سوپ های فنجانی)رامی توان قبل از شام در اتاق پذیرایی سرو کرد.برای این کار ،ابتدا پیش دستی ،دستمال سفره،نمک وآبلیمو سر میز گذاشتهمی شود وسپس سوپ داغ یا سرد ،در فنجان های چیده شده در سینی مانند نوشیدنی سرو می شود.در صورت سرو سوپ قبل از شام یا نهار،نیازی به چیدن بشقاب وقاشق مخصوص سوپ سر میز غذا نخواهد بود.دسر نیز که مرحله پایانی سرو غذا است ،می تواند خارج از میز غذا سرو شود .برای این کار باید یک میز جداگانه مخصوص دسر در نظر گرفته شود تا انواع دسر وسرویس مربوط به آن،روی آن میز چیده شود.همچنین می توان پس از اینکه مهمانان میز غذا را ترک کرده ودر اتاق پذیرایی نشستند،پس از مکث کوتاهی (حداکثر نیم ساعت)،دسر را در ظرف های تک نفره در اتاق پذیرایی سرو کرد که در این صورت ،نیازی به قرار دادن بشقاب یا قاشق یا چنگال دسر روی میز شام نخواهد بود .
روش چیدن ظروف غذا روی میز شام
معمولاًمهمانی رسمی ومجلل هنگام شب برگزار می شوند.در پذیرایی های ساده وخودمانی شام نیز ،باید تشریفات را به طور جدی رعایت کرد.
استفاده از رومیزی برای شام الزامی است ودر مهمانی هایی که پذیرایی به صورت نشسته انجام می گیرد،باید رومیزی از اطراف میز ۵۰-۴۰ سانتیمتر آویزان باشد وبه هیچ عنوان ،نباید روی آن را با نایلون پوشاند .می توانید زیر رومیزی را با یک پارچهماهوت بپوشانید ،طوری که فقط سطح میز پوشانده شود واز لبه های آن آویزان نشود .این کار از صدای خوردن ظروف به میز می کاهد.
ظرف ها را به تعداد مناسب در مقابل هر صندلی قرار دهید وبین صندلی مهمانان ،رای حرکت آكنج وبازوها ،فاصله در نظر بگیرید.فاصله بین بشقاب ها از هم باید ۷۰-۶۰ سانتیمتر باشدوبیشتر از ۳ بشقاب روی هم قرار نگیرد واگر تنوع غذا بیشتر از ۳ تا بود ،بهتر است بشقاب وقاشق وچنگال مربوط به آن ،هنگام سرو آورده شود.کارد وقاشق ها باید سمت راست بشقاب قرار گیرند ولبه تیز کارد باید به سمت بشقاب باشد ودر سمت چپ ،چنگال ها را قرار دهید وبیشتر از ۴ عدد چنگال یا کارد وقاشق در هر طرف بشقاب باشد ودر سمت چپ،چنگال ها را قرار دهیدوبیشتر از ۴ عدد چنگال یا کارد و قاشق در هر طرف بشقاب روی میز قرار ندهید.ترتیب استفاده از کارد وقاشق وچنگال ،از سمت بیرون به داخل است .در بالای بشقاب ها وسمت راست آن ،لیوان ها قرار می گیرند.باید به تعداد نوشیدنی ها ،لیوان سر میز گذاشته شود وترتیب استفاده از لیوان ها، از لیوان نزدیک به بشقاب شروع می شود.
دستمال سفره را در سمت چپ بشقاب ،یا مقابل آن یا داخل آن قرار دهید .در صورتی که سوپ در سالن پذیرایی سرو شود ،دستمال سفره در وسط بشقاب قرار می گیرد ودر صورتی که سوپ روی میز آورده شود ،دستمال سفره در سمت چپ بشقاب قرار می گیرد .در صورت سرو دسر بعد از شام،می توانید دستمال سفره را جلوی بشقاب نیز قرار دهید .
بهتر است رنگ دستمال سفره ،هماهنگ با رنگ سرویس چینی روی میز باشد ،نه همرنگ آن؛به عنوان مثال برای سرویس های آبی ،دستمال سفره صورتی یا لیمویی،می تواند به میز شما جلوه بیشتری ببخشد.همچنین در کنار رنگ قرمز سرویس ،دستمال سفره سرمه ای یا سبز جلوه زیادی خواهد داشت.دستمال سفره را می توان در حلقه های مخصوص دستمال سفره یا به صورت عادی استفاده کرد.
در صورت استفاده از تزیینات خاص،مهم است دستمال سفره طوری تزیین شود که هنگام استفاده به سرعت باز شودوبه شکل دستمال ساده برای استفاده در آید ونباید در تزیین آن از سنجاق استفاده شده و یا به آن گره زده شود.
اگر دسر سر میز سرو می شود،بشقاب دسر مقابل بشقاب غذا قرار می گیرد وقاشق یا کارد وچنگال آن داخل بشقاب دسر گذاشته می شودودر صورتی که سر میز شام برای بشقاب دسر جا نبود،بهتر است قاشق یا کارد وچنگال دسر را روی میز در مقابل بشقاب غذا یا مثل کارد وچنگالهای سرو غذا،سمت چپ وراست آن قرار دهید وبشقاب دسر را به همراه دسر سر میز بگذاریدوچون دسر ،آخرین چیزی است که سرو می شود،قاشق یا کارد وچنگال آن باید نزدیک بشقاب قرار بگیرد تا پس از اتمام غذا ،مهمانان متوجه سرو دسر در یر میز غذا بشوند ومیز را ترک نکنند.دسر بعد از جمع کردن ظرف های کثیف ودیگر مخلفات سر میز غذا آورده می شود.
گل هایی که برای روی میز غذاخوری استفاده می شوند،باید گل طبیعی باشند وبهتر است از گل هایی با بوی ملایم وساقه کوتاه بر سر میز شام استفاده شود.توجه داشته باشید ،گل هایی با بوی تند مثل شب بو،مریم و...بوی مطبوع غذا را تحت الشعاع قرار می دهند.
به کار بردن شمعدان های پای کوتاه از جنس نقره ،کریستال،سیلور وانواع آن بر سر میز شام،جلوه میز را چند برابر می کند .در صورت استفاده از شمع ،باید نور اتاق کم باشد وهمین طور موسیقی ملایم وآرام وبدون کلام در هنگام صرف شام ،به ایجاد محیطی آرام ومملو از آرامش کمک خواهد کرد.
انواع غذا وهمراه غذا یا پا سفره ای ها باید طوری روی میز چیده شوند تا به راحتی در دسترس مهمانان قرار گیرند.
هنگام صرف غذا،کدبانوی خانه باید به افراد مسن سر میز کمک کند تا غذا ی دلخواه خود را بکشند و مایحتاج آنها راتأمین کندواگر سر میز شام ،غذای خاصی وجود داردکه روش سرو ویژه خود را دارد یا نیاز به سس های مخصوصی دارد،وظیفه کد بانوی منزل است که با ظرافت خاصی به سرو آنها کمک کند.در صورتی که تعداد غذا ها زیاد بود،بهتر است انواع پاسفره ای ها مانند:سالاد، ترشی،سبزی خوردن و...را روی میز قرار دادوغذا ها را به ترتیب سرو کرد.در صورتی که غذا به کمک میزبان سرو می شود،باید از قبل قطعه قطعه شود تا برداشتن آن برای مهمانان به سهولت امکان پذیر باشدونیز دستمال تمیزی زیر دیس غذا بگذاریدتا گرمای آن ،دست را اذیت نکند.
سرو غذا باید از طرف چپ مهمان ها انجام پذیرد وپس از سرو کامل غذا،ظرف های کثیف را نیز از طرف چپ مهمان ها جمع کنید.ظرف های تمیز را از طرف راست مهمان ها روی میز گذاشته وانواع نوشیدنی نیز باید از سمت راست مهمان سرو شود.
پذیرایی ایستاده از مهمانان
ممکن است به خاطر زیاد بودن تعداد مهمانان،پذیرایی به صورت ایستاده برگزار شود.در این صورت رومیزی باید تا پایین میز باشد وبشقاب ،کارد،قاشق وچنگال ولیوان ها،روی میز جداگانه ای در کنار میز غذاخوری چیده شده وتمامی غذا ها روی میز شام چیده شوند وبهتر است انواع نوشیدنی ها جداگانه وغذا ها توسط افراد سرو شوند.
