اگر در اطرافتان تاکستان هست یا در حیاط خانه تان درخت انگور پرورش می دهید، پس یک گنج خوشمزه و پرخاصیت دارید. برگ های انگور جزء اصلی غذاهای یونانی هستند. مثلا غذای سنتی دلمه که به خوبی آن را می شناسید، در خانه ها و رستوران های یونان نیز سرو می شود و با برگ های انگوری که درونشان با مواد مختلف پر شده درست می گردد. باید زمانی که برگ ها هنوز تازه و نازک هستند، یعنی در اواخر بهار یا اوایل تابستان آن ها را از درخت بچینید. سپس از آن ها برای پخت غذاهای سنتی ایرانی یا یونانی استفاده کنید یا اینکه آن ها را برای بعد نگهداری و ذخیره کنید.
چیدن برگ مو
زمان چیدن برگ های انگور، بسته به آب و هوای منطقه ای دارد که در آن هستید، اما بهتر است آن ها را در اواخر بهار (خرداد ماه یا اوایل تیر) بچینید. برگ هایی را انتخاب کنید که کامل و سالم اند و با سم آفات کش اسپری نشده اند. برگها باید سبز روشن و دارای بافت لطیفی باشند. بهترین برگ ها آن هایی هستند که دقیقاً زیر برگ های جدید در بالای گیاه و نزدیک به خود انگور رشد کرده اند. در هر شاخه معمولا باید برگ های انتهای شاخه را رها کنید و به سراغ دو سه برگی که نزدیک به برگ های تازه در بالا هستند بروید.
برگ های انگور باید حداقل اندازه کف دست شما و به حد کافی بزرگ باشند که بتوانید درونشان را پر کنید و بپیچید. برگهای انگور سلطانی (یا همان انگور شاهی) برای پخت و پز مناسب ترند، چون محکم تر و انعطاف پذیرتر از سایر گونه ها هستند. با این حال، اگر درخت انگوری که انتخاب می کنید برگ های پهنی دارد، برای این کار مناسب است.
جوشاندن برگ مو
برای جوشاندن برگ ها ابتدا باید دُم آن ها را با یک چاقو یا قیچی تیز ببرید و بعد زیر آب سرد بشویید. کتری را پر آب کرده تا جوش بیاید. سپس برگ ها را درون قابلمه یا کاسه ای بزرگ بریزید و آب جوش را روی آن ها بریزید و بگذارید به مدت دو دقیقه یا تا زمانی که نرم شوند درون آب جوش بمانند، اما حواستان باشد که بیش از حد نرم نشوند. همچنین می توانید یک قابلمه را پر از آب کرده و روی شعله قرار دهید تا جوش بیاید. بعد از اینکه آب جوش آمد آن را خاموش کنید و برگ ها را درون قابلمه بریزید و بگذارید به همان اندازه که گفتیم درون آب جوش بمانند. با استفاده از انبر سالاد، برگ های جوشیده را از قابلمه خارج کرده و درون آب یخ قرار دهید. پس از خنک شدن، آن ها را کنار بگذارید تا آبشان برود. در آخر با دستمال خشکشان کنید و در غذاهایی که دوست دارید استفاده نمایید.
نگهداری برگ مو در بطری پلاستیکی
بطری نوشابه یا آب معدنی را بشوئید و بعد از آن که از خشک بودن آن مطمئن شدید برگ های تازه ای که خریداری کرده یا چیده اید را بعد از شستن داخل آبکش بگذارید تا آب اضافی آن برود، بعد چند برگ را روی هم قرار داده و به آرامی شروع به لوله کردن آن ها کنید. بعد از لوله کردن، آن ها را داخل بطری انداخته و با استفاده از نی یا چوب باریک آن ها را جابجا کنید تا جا برای برگ های بعدی باز شود. این کار را ادامه دهید تا بطری کاملا از برگ پر شود. بطری را در جای خنک نگهداری کنید تا وقتیکه قصد درست کردن دلمه را داشتید با بریدن بطری برگ مو را خارج کرده و دست به کار شوید.
فریز کردن برگ مو
در این روش لازم نیست که برگ ها را بشویید، با استفاده از دستمال خشک هرگونه رطوبت را از روی برگ ها پاک کرده، آن ها را روی هم قرار دهید و به مقدار مورد نیاز برای هر وعده در کیسه فریزر بریزید. سعی کنید هوا را کاملا از داخل کیسه خالی کنید، روی آن را برچسب زده و تعداد برگ آن را بعد از برچسب زدن داخل فریزر بگذارید. دقت کنید برگ ها را طوری قرار دهید که نشکنند. زمانی که قصد داشتید از برگ های فریزری استفاده کنید آن ها را داخل آبکش بگذارید و زیر آب سرد نگه دارید تا یخشان باز شود.
نگهداری برگ مو در فریزر با روش بلانچ کردن
برگ ها را زیر آب سرد روان بشوئید. داخل کتری آب را جوش بیاورید و روی برگ هایی که داخل قابلمه یا کاسه قرار داده اید بریزید تا کاملا سطح آن ها را بپوشاند و بگذارید دو دقیقه بماند.می توانید در قابلمه آب را بجوشانید، گاز را خاموش کنید و بعد برگ ها را به آن اضافه کرده و دو دقیقه یا تا زمانیکه کمی نرم گردد صبر کنید. با کمک انبر، برگ ها را از آب جوش درآورید و به کاسه ای از آب و یخ منتقل کنید، بعد از آنکه سرد شدند آن ها را در آبکش بریزید و صبر کنید تا کاملا خشک شوند. برگ های بلانچ شده را داخل کیسه فریزر یا ظرف های فریزری قرار داده و فریز کنید. با استفاده از این روش کیفیت وتازگی برگ ها به خوبی حفظ می گردد.
کنسرو کردن برگ مو
برگهای مو را شسته و دسته بندی کرده و به صورت رولی می پیچیم و درون شیشه می اندازیم تا شیشه پرشود سپس آبی را که مقدار کمی نمک دارد جوشانده و خنک کرده و روی برگها می ریزیم و درب شیشه ها را می بندیم.
سپس شیشه ها را درون یک قابلمه بزرگ پر از آب جوش قرار می دهیم و به مدت 15 دقیقه شیشه های محتوی برگها را می جوشانیم سپس شیشه ها را از درون قابلمه در آورده و اجازه می دهیم تا سرد شوند و سپس در جای دلخواه و به مدت طولانی نگه داری می کنیم .
نگهداری برگ مو در آب نمک
برگ تازه مو را می توان مثل خیارشور داخل آب نمک نگهداری کرد. برای این کار حدود یک تا یک و نیم کیلوگرم برگ مو تازه را به خوبی بشویید. ۵۰۰ گرم نمک را در سه و نیم لیتر آب بریزید. آب نمک را در ظرف های شیشه ای بریزید (دو سوم ظرف را با آب نمک پر کنید). برگ ها را دانه دانه به صورت لوله ای بپیچید و با دقت داخل آب نمک قرار دهید. درب ظرف را بگذارید و مطمئن شوید که تمام برگ ها کاملا با آب نمک پوشانده شده اند.
ظرف ها را در جای خشک و خنک نگهداری کنید. زمانیکه خواستید از برگ ها استفاده کنید، یک روز قبل آن ها را از آب نمک خارج کرده و زیر آب سرد روان بشویید و بعد برای درست کردن دلمه های برگ خوشمزه استفاده کنید.
خشک کردن برگ مو
برگ مو را با استفاده از دستمال کاغذی خشک پاک کنید. با استفاده از سوزن، نخ را از برگ ها دقیقا از قسمتی که به ساقه متصل بوده است رد کنید و آن ها را در جایی تاریک و خنک آویزان کنید. بعد از آنکه خشک شدند همانطور که هنوز نخ به آن ها متصل است داخل کیسه گذاشته و برای زمانیکه می خواهید با آن غذا درست کنید نگه دارید.
وقتی می خواهید با استفاده از برگ مو خشک شده دلمه درست کنید، برگ ها را از نخ گرفته و آن را حدود دو تا سه دقیقه داخل آب جوش بگذارید، رنگ برگ ها سبزکمرنگ خواهد شد. حالا برگ ها آماده اند تا با مواد مورد نظرتان پر شود.
نگهداری برگ مو در بطری نوشابه
برگ های مو را پس از شستشو خشک کرده بصورت ۱۵ تایی رول کنید و درون شیشه نوشابه قرار دهید شیشه را تا لبه پر کنید در همان حال چند بار شیشه را به زمین بزنید تا هواگیری شود هنگامی که در شد یک قاشق مرباخوری نمک را درون یک استکان آب حل کنید درون شیشه ریخته و در جای خنک و تاریک نگهداری نمایید .
رفع شوری غذا با چند روش ساده
