خیارشور، یکی از چاشنی ها و طعم دهنده های عالی در انواع سالاد، غذا و انواع ساندویچ سرد و گرم است. این چاشنی خوش طعم طرفداران زیادی داشته و تقریبا می توان گفت کسی نیست که طعم و مزه آن را نپسندد. اما به دلیل علاقه زیاد کودکان به خیارشور، بهتر است آن را به صورت خانگی تهیه کرده و مورد استفاده قرار دهید. معمولا کپک زدن خیارشور خانگی یکی از مشکلاتی است که اکثر افراد برای تهیه خیارشور با آن روبه رو هستند؛ شما با رعایت کردن نکات مهمی مانند کنترل نمک و سرکه مورد نیاز، قادر خواهید بود خیارشور را به مدت طولانی بدون کپک زدگی نگهداری کنید. در ادامه این مطلب، با بهترین روش نگهداری خیارشور در منزل با ما همراه باشید.
علت خراب شدن خیارشور چیست؟
در میان شورها، خیارشور از جایگاه ویژه ای برخوردار است، لذا بیشتر خانواده های سنتی به تهیه خانگی آن می پردازند. خیار سرشار از ویتامینC است و برای مبتلایان به بیماری قند مفید است و خواب آور خوبی به شمار می رود. اما در صورتی که درصد نمک پایین باشد، محصول لیز، نرم و لزج شده و آب فراوانی را در خود جمع می کند. همچنین قابل ذکر است که اگر به خوبی از خیار جدا نشود می تواند عامل دیگری برای نرم و لزج شدن خیار باشد.
۱. نمک به اندازه نیست!
هر چه غلظت نمک در ابتدا کمتر باشد انواع بیشتری از باکتری های طبیعی خیار برای تخمیر فعال می شوند، در نتیجه تولید اسید بیشتر و شور لذیذتر می شود، اما باید دقت شود نمک از حد معینی کمتر نشود چرا که موجبات فساد محصول فراهم می شود. در صورتی که درصد نمک پایین باشد، محصول لیز، نرم و لزج شده و آب فراوانی را در خود جمع می کند. در صورتی هم که درصد نمک به کار رفته در شور زیاد باشد، آب داخل سلول های خیار به بیرون کشیده شده و در نهایت محصول چروکیده و توخالی می شود. گاهی نیز به دلیل جمع شدن گاز درون محفظه توخالی، خیار شور باد کرده و شناور می شود.به ازای هر ۱۴ لیوان آب، ۱ لیوان نمک استفاده کنید.
۲. گل خیار!
قابل ذکر است که گل خیار به شدت به انواع کپک ها آلوده است. اگر به خوبی از خیار جدا نشود می تواند عامل دیگری برای نرم و لزج شدن خیار باشد.
۳. آب نجوشیده!
در مراحل تهیه خیارشور حتما از آب جوشیده در تهیه خیارشورها استفاده کنید. همچنین سعی کنید خیارها و سبزی های معطر را پس از شستن، کاملا خشک کنید؛ وجود آب نجوشیده (همان آب شیر) در شورها و ترشی ها، باعث ایجاد کپک خواهد شد.
۴. قاشق یا دست چرب!
بعد از جا افتادن خیارشور نیز باید حواستان باشد قاشق چرب یا دست چرب وارد شیشه شور نکنید تا کپک نزند و همواره تا پایان مصرف آن را داخل یخچال نگه دارید.
نکاتی برای جلوگیری از کپک زدن خیارشور
برای جلوگیری از کپک زدن خیارشور خانگی، نکات زیر را در نظر بگیرید:
۱. استفاده از آب جوشیده
در مراحل تهیه خیارشور حتما از آب جوشیده در تهیه خیارشورها استفاده کنید. همچنین سعی کنید خیارها و سبزی های معطر را پس از شستن، کاملا خشک کنید؛ وجود آب نجوشیده (همان آب شیر) در شورها و ترشی ها، باعث ایجاد کپک خواهد شد.
۲. جلوگیری از ورود هوا به داخل ظرف
بهتر است دور ظرف خیارشور خود را به گونه ای محکم ببندید تا مانع داخل شدن هوا به ظرف شود؛ زیرا اگر هوا وارد ظرف شیشه ای یا دبه خیارشور شما شود، به زودی کپک می زند.
۳. مقدار سرکه خیارشور
سرکه ای که برای تهیه خیارشور استفاده می شود، باید صاف و زلال باشد. با توجه به روش های مختلف برای تهیه خیارشور، مقدار سرکه استفاده شده در آن متفاوت بوده و حتی ممکن است خیارشور بدون سرکه درست کنید؛ اما به صورت کلی مقدار سرکه خیارشور به این صورت است که شما به ازای هر ۱۴ لیوان آب به ۱ لیوان سرکه نیاز خواهید داشت. وجود سرکه در خیارشور باعث ماندگاری بالاتر آن خواهد شد.
۴. مقدار نمک خیارشور
در تهیه خیارشور، به ازای هر لیتر آب جوشیده، باید ۲ قاشق غذاخوری نمک استفاده شود؛ البته سعی کنید در مراحل تهیه خیارشور، همواره مقدار نمک آن را بچشید و اگر به نمک بیشتری احتیاج بود، حتما به ظرف خیارشور خود اضافه کنید. استفاده از مقدار مناسبی از نمک در تهیه خیارشورها، علاوه بر طعم مناسب آن، باعث بالا رفتن ماندگاری خیارشور می شود.
۵. نسبت آب به نمک در خیارشور
بهترین روش برای تعیین صحیح نسبت نمک به آب در خیارشور، استفاده از روش زیر است.
- آب نمک خیارشور را در یک ظرف جداگانه درست کنید.
- سپس یک عدد تخم مرغ را خوب شسته و درون ظرف حاوی آب نمک، بیاندازید.
- اگر تخم مرغ به ته ظرف رفت، مقدار نمک خیارشور شما کم است؛ اگر تخم مرغ روی سطح آب ظرف قرار گرفت، مقدار نمک زیاد است و اگر تخم وسط محلول شناور شد، نمک کاملا اندازه است و می توانید که مطمئن شوید که طعم خیارشور شما عالی خواهد شد.
نکته: برای ترد شدن خیارشور، چند عدد نخود خام به ظرف خیارشور خود اضافه کنید.
نکاتی برای تهیه خیارشور
- مدت زمان آماده شدن خیارشور، بستگی به دمای هوای اطراف ظرف دارد؛ بنابراین هرچه دمای هوا گرم تر باشد، خیارشور هم زودتر آماده خواهد شد.
- دمای آب و سرکه ای که روی خیارشور ریخته می شود نیز مهم است؛ برای این منظور باید از آب گرم استفاده شود، به گونه ای که گرمای آب را بتوانید با سر انگشتان خود حس کنید.
- برای عطر بهتر و همچنین جلوگیری از فاسد شدن خیارشور، می توانید چند عدد پوست لیموترش نیز به ظرف خیارشور اضافه کنید.
- در ته ظرف خیارشور، برگ مو قرار دهید تا بوی سیر را از بین برده و به آن طعم مطبوعی دهد.
- می توانید در وسط خیارها، به وسیله چاقو یک برش کوچک ایجاد کرده تا داخل خیارها پوک نشود.
- برای تهیه خیارشور، بهتر است از خیارهای ترد و ریز استفاده شود.
- برای تهیه خیارشور سعی کنید حتما از ظروف شیشه ای استفاده کنید تا هم از کپک زدن جلوگیری کند و هم ایمن تر باشد.
چرا آب نمک خیار شورهای فله ای شیری رنگ می شود؟
دلیل شیری رنگ شدن آب نمک اغلب خیارشورهای فله ای، نگهداری نادرست محصول در شرایط نامساعد محیطی است که بر میزان فسادپذیری آن می افزاید و علت این تغییر رنگ، رشد کپک ها و قارچ ها در آن است که نشاندهندهٔ مراحل اولیه فساد آن و هشداری برای انصراف از خرید یا مصرف چنین خیارشوی محسوب می شود.
آیا استفاده از خیارشورهای کپک زده موجب بیماری یا مسمومیت می شود؟
مسمومیت و بیماری ناشی از خوردن خیارشورهای کپک زده، بلافاصله پس از مصرف ایجاد نمی شود، ولی در درازمدت احتمال دارد خطر ابتلا به انواعی از سرطان ها را افزایش دهد.
آیا مصرف روزانه خیارشور و شوری های دیگر اشکالی دارد؟
مصرف روزانه خیارشور و شوری های دیگر به دلیل وجود مقدار زیادی نمک در آن توصیه نمی شود. طبق استاندارد میزان نمک به کار رفته در خیارشور نباید از ده درصد تجاوز کند، ولی در خیلی از موارد مخصوصا در خیارشورهای فله ای میزان نمک مصرفی خیلی بیشتر از این مقدار است و می توان گفت یکی از دلایل پرفشاری خون در کشور ما، از جمله مصرف زیاده از حد انواع شوری هاست.
کدام خوراکی ها را نباید فریز کرد؟
