بیشتر ما شنیده ایم که نباید سیب زمینی های سبز شده و جوانه زده را بخوریم اما چرا؟ دیدن اینکه سیب زمینی ها جوانه زده اند کمی ناخوشایند بنظر می رسد که ممکن است شما را در استفاده از آن بر سر دوراهی قرار دهد اما گاهی نیز ممکن است این سیب زمینی ها را مصرف کرده باشید ، در این شرایط این قسمت را از دست ندهید.
ایمنی مواد غذایی
مصرف سیب زمینی حتی پس از جوانه زدن و تا قبل از اینکه چروکیده شوند مشکلی نخواهد داشت. بسیاری از مواد مغذی در یک سیب زمینی حتی پس از جوانه زدن نیز باقی می مانند، تنها کافی است که آن ها را قبل از استفاده از روی سیب زمینی جدا کرده و سپس مصرف کنید. هنگامی که یک سیب زمینی جوانه می زند نشاسته موجود درآن به قند تبدیل خواهد شد ، در ابتدای این فرآیند نقاط نرمی را اطراف پوسته سیب زمینی مشاهده خواهید کرد که بهتر است قبل از استفاده جدا شوند.
چه زمان از مصرف سیب زمینی جوانه زده خودداری کنیم ؟
با پیشرفت روند جوانه زدن ، سیب زمینی چروکیده و کوچک می شود زیرا نشاسته موجود در آن به قند تبدیل شده و فرصت رشد بیشتر جوانه ها فراهم شده است. اگر سیب زمینی را در این شرایط مشاهده کردید از مصرف آن خودداری کنید زیرا طعم خوبی نخواهد داشت. از این قسمت های سبز می توان برای کاشت و رشد یک سیب زمینی جدید پرورش داد.
سموم موجود در سیب زمینی
نور و گرما ماده ای به نام سولانین تولید می کنند که سبب رشد جوانه برروی پوسته سیب زمینی می شوند و هر دو این سموم برای انسان سمی بوده و منجر به سردرد، استفراغ و سایر علائم گوارشی خواهد شد.
سولانین به همراه کلروفیل در پوسته سیب زمینی جمع شده در نتیجه سبز رنگ خواهد شد ، پس قبل استفاده ، این پوسته سبز را از بین ببرید اما همچنان مزه تلخ آن باقی خواهد ماند.
روش های جلوگیری از جوانه زدن سیب زمینی
سیب زمینی در آشپزخانه گاهی جوانه می زند یا سبز می شود. ترفند هایی برای ماندگاری سیب زمینی در آشپزخانه وجود دارد که در صورت رعایت آن ها می توانید مدت زمان بیشتری ماندگاری سیب زمینی را تضمین کنید. شاید در نگاه اول ساده به نظر برسد ولی کار بسیار بزرگی است و نکات ریزی را باید رعایت کنید.
۱. سیب زمینی را در محیط سرد نگهداری کنید
دمایی که سیب زمینی را در آن نگهداری می کنید، تاثیر قابل توجهی بر طول مدت ذخیره سازی آن دارد. اگر سیب زمینی را در دمای ۶ تا ۱۰ درجه سانتیگراد نگهداری کنید، آن ها بدون جوانه زدن یا خراب شدن تا چند ماه قابل نگهداری هستند. این محدوده دمایی کمی از دمای درون یخچال گرم تر و معمولا معادل دمای زیرزمین، انبار یا گاراژ است. پژوهشی که در این زمینه انجام شده، نشان داد که ذخیره سازی سیب زمینی در دمای سرد طول عمر آن را تا چهار برابر افزایش می دهد. به علاوه اگر سیب زمینی ها در این دما نگهداری شوند، به حفظ ویتامین C آنها نیز کمک می کند. تحقیقات نشان می دهند که سیب زمینی هایی که در دمای سرد نگهداری می شوند، تا نود درصد ویتامین C خود را به مدت چهار ماه حفظ می کنند.
۲. سیب زمینی را دور از نور نگهداری کنید
نور خورشید می تواند باعث شود که پوست سیب زمینی کلروفیل تولید کند و به رنگ سبز تبدیل شود. درحالیکه خود کلروفیل موجود در سیب زمینی بی ضرر است، در معرض تابش نور خورشید، می تواند تبدیل به ماده ای سمی به نام سولانین شود. بسیاری از مردم به خاطر سطح بالای سولانین در سیب زمینی های سبز، آن ها را دور می ریزند. سولانین همچنین یک طعم تلخ ایجاد می کند که موجب سوزش در دهان یا گلوی افراد حساس می شود.
استفاده از مقادیر بالای سولانین سمی است و منجر به تهوع، استفراغ و اسهال شود، در این رابطه حتی چند مورد مرگ نیز گزارش شده است. تقریبا تمام سولانین در پوست سیب زمینی وجود دارد، بنابراین گرفتن پوست سیب زمینی های سبز شده، می تواند به حذف این ماده سمی کمک کند.
۳. سیب زمینی را در یخچال یا فریزر نگهداری نکنید
باوجود اینکه دمای پایین برای جلوگیری از جوانه زدن سیب زمینی مطلوب است، اما نگهداری از آنها در یخچال و فریزر ایده خوبی نیست. دما های بسیار پایین می توانند باعث شیرین شدن سیب زمینی شود. این اتفاق زمانی می افتد که نشاسته در سیب زمینی به قند کاهنده تبدیل می شود. قند کاهنده می تواند در تماس با حرارت بالا یا در زمان سرخ شدن موادی سرطان زا به نام آکریل آمید (acrylamides) تولید کند.
همچنین سیب زمینی خام نباید در فریزر نگهداری شود. آب سیب زمینی در دمای زیر صفر، گسترش می یابد و تشکیل کریستال هایی را می دهد که ساختار دیواره سلولی را در آن مختل می کند. این کریستال ها بعد از تماس با آب گرم و یا دمای اتاق، خنثی می شوند و سیب زمینی را غیرقابل استفاده می کنند.
علاوه بر این، سیب زمینی ها در معرض هوای درون فریزر به رنگ قهوه ای درمی آیند. این بدان دلیل است که آنزیم هایی که موجب قهوه ای شدن رنگ سیب زمینی می شوند، هنوز فعال هستند. نگهداری سیب زمینی پخته در فریزر مشکلی در این خصوص ایجاد نمی کند، زیرا هنگام پخت، این آنزیم ها غیرفعال می شوند.
۴. سیب زمینی را در یک ظرف درباز نگهداری کنید
برای جلوگیری از جوانه زدن سیب زمینی، لازم است که آن ها در معرض جریان هوا قرار بگیرند. بهترین راه ایجاد جریان هوا این است که سیب زمینی ها را درون یک ظرف سرباز نگهداری کنید. آن ها را درون کیسه پلاستیکی یا ظروف مهر و موم شده قرار ندهید. بدون گردش هوا، رطوبت حاصل باعث رشد باکتری و کپک می شود.
۵. سیب زمینی ها را نشوئید
از آنجایی که سیب زمینی ها زیر زمین رشد می کنند، اغلب روی پوستشان خاک زیادی وجود دارد، از اینرو اغلب ما سیب زمینی ها را شسته و سپس نگهداری می کنیم، اما برای جلوگیری جوانه زدن سیب زمینی ها، بلافاصله قبل از مصرف آن ها را بشوئید.
۶. سیب زمینی را از محصولات دیگر دور نگه دارید
هر میوه و سبزی رسیده ای، گاز اتیلن متصاعد می کند که باعث ایجاد رطوب در میوه های می شود و محتوای قند آن ها را بالا می برد. اگر سیب زمینی در مجاورت سایر میوه و سبزیجات نگهداری شود، ممکن است جوانه زدن در آن تسریع شود، بنابراین آن ها را دور از محصولات دیگر به ویژه موز، سیب، پیاز و گوجه فرنگی نگهداری کنید.
۷. قبل از ذخیره سازی سیب زمینی ها را التیام دهید
اکثر ما سیب زمینی را از بازار و فروشگاه های محلی خریداری می کنیم، اما اگر خودتان آن هارا کشت می کنید، قبل از دخیره سازی آن ها را «التیام» دهید. برای این کار آن ها را در دمای حدود ۱۸ درجه سانتی گراد با رطوبت ۹۵ تا ۹۸ درصد رطوبت به مدت دو هفته نگهداری کنید. برای این منظور می توانید یک محفظه برای اینکار تهیه کنید، آن ها را کنار یک گرم کن یا دستگاه بخور قرار دهید یا یک لامپ الکتریکی ۴۰ وات در مجاورت سیب زمینی ها روشن کنید. این شرایط پوست سیب زمینی را ضخیم می کند، در نتیجه در مقابل آسیب و فساد مقاومت بیشتری خواهند داشت.
۸. سیب زمینی به اندازه پاییز و زمستان بخرید
به مقداری سیب زمینی خریداری کنید، که مطمئن هستید در پاییز و زمستان آن ها را مصرف می کنید. چرا که به محض فرارسیدن بهار، سیب زمینی ها شروع به جوانه زدن می کنند.
۹. سیب زمینی ها را مدام بررسی کنید
گاهی سیب زمینی های ذخیره شده را بررسی کنید و آن هایی را که نرم شده یا جوانه زده اند، جدا کنید تا از جوانه زدن سیب زمینی های دیگر جلوگیری شود. سیب زمینی جوانه زده، تا زمانی که سفت است و تغییر رنگ نداده، قابل استفاده خواهد بود.
شرایط و روش های نگهداری سیب زمینی در انبار
همانطور که اشاره شد کشاورزانی که به کشت سیب زمینی مشغول هستند هر ساله آنچه نیاز بازار می باشد عرضه می کنند و مابقی به روش های مختلف انبار می شود و در صورت نیاز مجدد به بازار عرضه می شود،نگهداری سیب زمینی مسئله بسیار مهمی است زیرا این محصول حساسیت های فراوانی دارد.
انبارهای سیب زمینی خود به دو دسته تقسیم می شوند برخی انبار هایی که بسیار ساختار ساده و بدون تجهیزاتی و با تهویه طبیعی می باشند و برخی دیگر انبار های کاملا مجهز با تاسیسات مکانیکی که مخصوص نگهداری سیب زمینی های بذری،غیر خوراکی و خوراکی می باشند.
انبار های سنتی که به منظور نگهداری سیب زمینی در نظر گرفته شده اند،خیلی مجهز نمی باشند بلکه یک محیط کاملا بسته ای است با تهویه طبیعی که می توان مدتی سیب زمینی ها را در آن نگهداری نمود البته لازم به ذکر است که در این روش مدت ماندگاری کوتاه می باشد. در چنین فضایی می توان به منظور حفظ رطوبت برای نگهداری سیب زمینی کف انبار را از خاک اره پوشاند و آن را مرطوب نگهداشت تا سیب زمینی ها رطوبت لازم را برای جلوگیری از پوسیدگی داشته باشند.
در روش دوم می توان سیب زمینی ها را مدت زمانی طولانی نگهداری نمود بدون آنکه چیزی از کیفیت و خواص آنها کم شود،در این روش دما،تهویه و شرایط محیطی کاملا متناسب می باشد. از آفت های رایج سیب زمینی جوانه زدن آن میباشد که در چنین شرایطی دیگر قابلیت مصرف ندارد و نمی توان آن را به بازار عرضه نمود به همین دلیل است که نگهداری سیب زمینی باید در شرایطی باشد که مانع از جوانه زنی شود. البته لازم به ذکر است که سیب زمینی جوانه زده شده را می توان برای کشت در نظر گرفت،غالبا باغداران از چنین سیب زمینی هایی برای کشت استفاده می کنند.
روش فریز کردن لوبیا سبز
