کله پاچه یک غذای مقوی، پرکالری و پرچربی است که از دیرباز جز غذاهای سنتی در بین ایرانیان قدمت و احترام خاصی دارد. کله پاچه از پختن کله گوسفند و پاچه های آن درست می شود. کله پاچه یک غذای پرچرب است بنابراین به کسانی که چربی خون دارند و یا کلسترول و اسید اوریک بالایی دارند و همچنین افرادی که نقرس دارند، توصیه نمی شود. این افراد باید از خوردن برخی قسمت های کله پاچه از جمله زبان و مغز حتما خودداری کنند. این غذا علی رغم مضرراتی که دارد، خواص زیادی برای استخوان ها دارد و توصیه می شود این غذا را حتما در منزل تهیه کنید. در ادامه، روش پخت این غذا را به گونه ای به شما آموزش می دهیم که مزه آن دقیقا مثل طباخی ها باشد.
مواد لازم تهیه کله پاچه خانگی به روش طباخی
- پیاز متوسط: ۱ عدد
- سیر: ۴ تا ۵ حبه
- زردچوبه: به مقدار لازم
- فلفل: به مقدار لازم
- نمک: به مقدار لازم
- نخود: نصف پیمانه (در صورت تمایل)
- روغن: ۱ قاشق غذاخوری
- کله پاچه: ۱ دست
- آبلیمو: به مقدار لازم
- چوب دارچین یک تکه
مراحل پخت تهیه کله پاچه خانگی به روش طباخی
ابتدا کله پاچه را باید داخل آب جوش انداخته و خوب تمیز کنیم تا مو های زائد آن کامل از بین برود و تمیز شود.پس از تمیز کردن بهتر است سر را به دو قسمت تقسیم کنیم تا راحت تر شسته و در قابلمه جا شود.سپس آن را می شوئیم.پیاز ها را پوست بگیرید و با دقت بشویید و خرد کنید، همچنین سیر ها را نیز پوست بگیرید و آن ها را خرد کنید. بهتر است که نخود های کله پاچه را از شب قبل در آب بگذارید تا خیس بخورند.در یک تابه مقدار کمی روغن بریزید، پیاز و سیر خرد شده به همراه نخود خیس خورده را کمی تفت دهید.سپس فلفل سیاه و زردچوبه به آن اضافه کنید و کاملا هم بزنید و مقداری آن را تفت دهید.محتویات تابه که شامل پیاز، نخود و زردچوبه است را به قابلمه کله پاچه اضافه کنید.میزان حرارت را کم کنید تا کله پاچه به آرامی بپزد و هر از چند گاهی کله پاچه را زیر و رو کنید تا همه ی قسمت های آن به خوبی بپزد.دقت داشته باشید که در ابتدا به کله پاچه نمک اضافه نکنید، چون باعث دیرپز شدن آن می شوید و خیلی هم دیر اضافه نکنید نمک ها به خورد غذا نمی روند و کله پاچه کمی بی مزه می شود، بنابراین بهترین زمان برای اضافه کردن نمک یک ساعت قبل از پایان پختن آن است.
بعد از حدود ۴ تا ۵ ساعت که کله پاچه کاملا آماده شد. چربی روی آب آن را جدا کنید و در یک تابه به همراه چوب دارچین بریزید و حرارت دهید تا دارچین حل شود، سپس می توانید از این سس بر روی آبگوشت یا کله پاچه بریزید و از طعم بی نظیر آن لذت ببرید.
مواد لازم تهیه کله پاچه خانگی به روش طباخی روش دوم
- کله پاچه گوسفند: ۱ دست (هر دست کله پاچه شامل یک کله و چهار پاچه است)
- پیاز: ۵ عدد متوسط
- سیر: ۵ حبه
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
- فلفل قرمز: ۱ قاشق چایخوری
- ادویه کله پاچه: برگ بو یک یا دو عدد و پودر پیاز
- آب: به مقدار لازم
- نمک: به میزان لازم
طرز تهیه کله پاچه خانگی به روش طباخی روش دوم
در نحوه پخت کله پاچه نکته مهم ابتدا خرید درست و اصولی کله پاچه است. در هنگام خرید کله پاچه برای تشخیص کله پاچه بز از گوسفند به این نکته مهم دقت کنید. برای این کار به کناره های چشم کله نگاه کنید. اگر کنار هر دو چشم حفره وجود داشت این کله گوسفند است.
کله پاچه پاک شده را می توانید از بیرون تهیه کنید. به نظر می رسد اگر کله پاچه پاک شده تهیه کنید نصف راه را رفته اید. اما کله پاچه را حتی اگر تمیز باشد باید باز هم آن را پاک کنید. روش پاک کردن کله پاچه هم به این ترتیب است، ابتدا اجزای مختلف کله پاچه را روی شعله ملایم گاز کباب کنید تا موها و کرک های روی و زیر پوست کز بخورند و روی پوست کمی برشته شود.
در طرز تهیه کله پاچه خوشمزه خانگی یکی از نکات مهم شستن صحیح آن است. حتی اگر کله پاچه پاک شده خریداری کرده اید کله پاچه را در یک قابلمه بگذارید و به مدت ۱۵ دقیقه در آب بگذارید و بشورید. آنقدر آب کله پاچه را در آب قرار دهید و آبش را عوض کنید تا آب صاف و زلال شود. مجرای بینی و گوش و زبان را زیر آب بگیرید و خوب بشورید.
دندان ها را هم با یک مسواک پاکیزه و آب تمیز کنید. وقتی از پاک شدن کله پاچه کاملا مطمئن شدید برای پخت آن دست به کار شوید. بهتر است کله را از کنار زبان از قسمت لپ با چاقو ببرید و از دو طرف بکشید تا نصف شود و بهتر پخته شود.
حالا در یک قابلمه مناسب پیازهای دو نیم شده، حبه های سیر، کله و پاچه، ادویه کله پاچه یعنی فلفل و زردچوبه، برگ بو یک یا دو عدد و پودر پیاز به مقدار لازم را بریزید.روی این مواد آب بریزید و مقدار آب هم باید به حدی باشد که روی کله پاچه را کاملا بپوشاند. شعله گاز را ابتدا زیاد کنید تا آب جوش بیاید و سپس شعله گاز را کم کنید.کله پاچه به مدت ۵ الی ۶ ساعت روی شعله ملایم گاز کم کم می بپزد. در ۳۰ دقیقه انتهایی پخت نمک را اضافه کنید.موقع سرو کله پاچه روی آن به مقدار دلخواه پودر دارچین و آبلیمو یا آب نارنج بریزید.
طرز تهیه کله پاچه در زودپز
یکی از روش های رایج برای پخت کله پاچه، استفاده از زودپز می باشد؛ به این صورت که، ابتدا باید موهای کله به طور کامل پاک شوند. برای این کار کله را در قابلمه ای پر از آب جوش قرار دهید و بگذارید چند دقیقه روی حرارت بماند تا موهای آن سست شود.
سپس آن را در آورده و با استفاده از دست یا یک چاقوی تیز موها را به طور کامل جدا کنید. برای از بین بردن موهای ریز آن، از اجاق گاز یا کپسول فشار قوی استفاده کنید و آن را روی سطح پوست گرفته تا کاملا سیاه شود. به همین صورت پاچه ها را نیز تمیز کنید.در یک تشت متوسط مقداری آب را به همراه نمک بریزید و کله و پاچه ها را در آن قرار دهید. سپس ظرف را به مدت حداقل ۴ ساعت در یخچال بگذارید. پس از اینکه آب تشت مقداری سیاه شد، کله و پاچه ها را از یخچال خارج کرده و خوب بشویید. کله را با کمک یک چاقو از قسمت فک به دو نیم تقسیم کرده و قسمت بینی را کامل جدا کنید.
با استفاده از یک مسواک دندان های کله را خوب تمیز نمایید. دو عدد غده در وسط پاچه ها قرار دارد، آن ها را با کمک چاقو نیز خارج کنید.زودپز را روی حرارت ملایم قرار دهید. یک پیاز و مقداری سیر را به صورت نگینی در آن خرد کنید. کله و پاچه ها را به همراه فلفل سیاه و زردچوبه به پیاز ها اضافه کنید. سپس مقداری آب به اندازه ای که تمامی کله را بپوشاند در زودپز بریزید.
شعله گاز را کم کرده و اجازه دهید به مدت حداقل ۳ ساعت مغز پخت شوند. ۳۰ دقیقه قبل از پایان پخت کله پاچه، نمک را اضافه کرده، سپس در پیرکس زودپز را روی آن قرار دهید تا آب بیشتری تبخیر شده و کله پاچه جا افتاده تر شود.زودپز را از روی حرارت برداشته و تمامی استخوان های کله پاچه را جدا کنید. در آخر آن را از یک صافی عبور دهید تا استخوان های ریز آن گرفته شود. سپس به همراه آبلیمو یا آب نارنج، مقداری پودر دارچین و نان سنگک در کاسه های کوچک سرو کنید.
نکات کلیدی طرز تهیه کله پاچه خانگی به روش طباخی
- ادویه کله پاچه را حتما به آن اضافه کنید.
- بعضی ها به کله پاچه نخود هم اضافه می کنند و آن را با کله می پزند، مثل آبگوشت و دیزی.
- مخلفات محبوب کله پاچه معمولا شامل زبان، بناگوش، عضلات اطراف چشم، پاچه و مغز هستند.
- راز خوشمزه شدن در طرز تهیه کله پاچه خانگی به سبک رستورانی همان کز دادن و دودی کردن نقاط مختلف کله پاچه روی شعله ملایم گاز است.
- اگر می خواهید به روش کله پاچه بازاری و رستورانی یک سس چرب و چیلی روی آب کله پاچه داشته باشید به این ترتیب عمل کنید: چربی روی آب کله پاچه را با یک عدد چوب دارچین روی حرارت ملایم گاز بگذارید تا دارچین در آب حل شود و به صورت سس آن را روی کله پاچه بریزید.
طرز تهیه خوراک سیرابی خوشمزه
