پنیر خامه ای ایتالیایی یا پنیر ماسکارپونه یک پنیر ایتالیایی خوشمزه است که در انواع غذاها و دسرها مانند تیرامیسو و چیزکیک استفاده می شود. معمولا پنیری که به نام ماسکارپونه به فروش میرسد چربی بیشتری نسبت به پنیر خامه ای صبحانه دارد و بافت آن برای تهیه دسر و چیزکیک مناسب تر است. با اینکه امروزه هم پنیر ماسکارپونه و هم پنیر خامه ای توسط شرکت های تولید کننده مواد غذایی مختلف به صورت آماده در بازار عرضه می شود، تهیه آن در منزل ساده، لذت بخش، و به صرفه است و به این ترتیب از سلامت آن اطمینان بیشتری خواهید داشت.
مواد اولیه لازم برای درست کردن پنیر خامه ای
اگر می خواهید در منزل پنیر خامه ای درست کنید ابتدا مواد اولیه لازم را مطابق آنچه ما در ذیل نوشته ایم، تهیه کنید:
- خامه محلی و یا یک پاکت خامه پاستوریزه
- نصف قاشق سوپ خوری سرکه سفید
طرز تهیه پنیر خامه ای
به ترتیب آنچه در ادامه ذکر می کنیم برای آماده سازی پنیر خامه ای اقدام کنید
- خامه را درون یک ظرف بریزید و با چنگال هم بزنید تا صاف و یکدست شود.
- روی شعله گاز یک شعله پخش کن بزارید و بعد خامه را روی آن قرار دهید.
- یک دماسنج آشپزی درون خامه بزارید و شروع به هم زدن خامه بکنید تا دما به ۱۹۰ درجه برسد.
- وقتی به این دما رسید سرکه سفید را به آن بیفزایید و به مدت پنج دقیقه هم بزنید تا خامه سفت شود.
- بعد خامه را درون یک پارچه بریزید و اجازه دهید تا آبش برود اما به آن برای تخلیه آب فشار نیاورید و جسم سنگینی روی آن قرار ندهید.
- وقتی که کامل آبش جدا شد خامه را ۲۴ ساعت درون یخچال قرار دهید.
طریقه آماده سازی پنیر خامه ای با روش دوم
برای ساخت پنیر خامه ای در منزل وقتی که دماسنج ندارید به این شکل عمل کنید:
- درون یک ظرف آب بریزید و بگذارید تا بجوشد و بعد ظرف خامه را روی آن قرار دهید.
- زیر شعله را کم کنید و اجازه دهید تا آب دو تا قل بزند و پانزده دقیقه یا یک ربع خامه را خوب هم بزنید تا صاف و رقیق بشود.
- در این مرحله سرکه را به آن بیفزایید و به مدت پنج دقیقه هم بزنید و بعد زیر شعله را خاموش کنید.
- حالا تمام مراحل باقی مانده از روش قبل را به ترتیب انجام دهید.
روش تهیه پنیر خامه ای با شیر
در ادامه روشهای قبلی تهیه پنیر خامه ای در بالا، در اینجا قصد داریم روش دیگری از تهیه پنیر خامه ای خوشمزه را در اختیارتان قرار دهیم که می توانید به صورت سالم و بهداشتی در منزل تهیه کنید و لذت ببرید.
مواد لازم برای پنیر خامه ای با شیر
- شیر پرچرب / یک لیتر
- خامه ترش / ۳ قاشق سوپ خوری
- سرکه سفید/ ۳ قاشق مرباخوری
دستور تهیه پنیر خامه ای با شیر
در این روش در ابتدا داخل قابلمه ای شیر بریزید و آن را روی حرارت بگذارید و بعد از جوشیدن شیر، حرارت زیر آن را کم کنید، سپس خامه ترش را کمی هم بزنید تا از حالت تکه تکه در آید و بعد آن را به شیر بیفزایید و شیر را به آرامی هم بزنید، از آنجا که خامه سرد اضافه شده حرارت شیر را می گیرد، بنابراین بهتر است دوباره کمی شیر را حرارت دهید تا به حالت جوش برگردد.
اکنون سرکه سفید را به شیر جوشیده اضافه کنید که در تهیه پنیر خانگی به جای آن و برای بریده شدن شیر مقدار زیادی ماست ترش اضافه می کنند، شیر را دوباره هم بزنید، بعد از چند ثانیه شیر بریده شده و حالت تکه تکه پیدا می کند.
در این مرحله از طرز تهیه پنیر خامه ای ، یعنی بعد از بریده شدن شیر, حرارت زیر آن را خاموش کنید و آن را داخل یک کیسه پارچه ای تمیز بریزید تا آب آن گرفته شود، برای مزه دار کردن پنیر به دلخواه می توانید برگ گیاهان مختلف و مقداری نمک به آن بیفزایید، بعد یک جسم سنگین روی کیسه بگذارید، تا آب آن گرفته شود، به طور کلی دو ساعت زمان لازم است تا آب پنیر کاملا گرفته شود و پنیری نه خیلی سفت و نه خیلی نرم بدست آید.
توجه داشته باشید که هر چقدر جسم سنگین مدت زمان بیشتری روی کیسه حاوی پنیر بماند، پنیر خشک تر خواهد شد. حال برای نگهداری پنیر های آماده شده می توانید مقداری ماست را داخل ظرفی بریزید و خوب هم بزنید و با مقداری از آب باقی مانده در قابلمه مخلوط کنید و کمی نمک بیفزایید، سپس پنیر ها را که تکه کرده اید را داخل آن نگهداری کنید، شما می توانید از آب باقی مانده در قابلمه به دلیل وجود کلسیم بالا در آن در تهیه دوغ یا سوپ استفاده کنید.
نکات و ترفندهایی برای تهیه پنیر خامه ای خوشمزه تر
- پنیر خامه ای سنتی از ۵۰٪ شیر کامل و ۵۰٪ خامه درست می شود. اگر می خواهید پنیر خامه ای تان چربی کمتری داشته باشد، در تهیه آن تنها از شیر کامل استفاده کنید.
- مراقب باشید که به شیر یا خامه بیش ازحد حرارت ندهید. حرارت سریع و زیاد می تواند مانع تهیه پنیر یا موجب طعم بد در پنیر شود.
- برای درست کردن مقادیر بیشتر پنیر خامه ای می توانید از ۳٫۸ لیتر شیر (یا ترکیب شیر و خامه) استفاده کنید. از استارتر کالچر پنیر خامه ای استفاده کنید و مراحل را طبق روش های بالا دنبال کنید. در روش دوم از ۴ قطره آنزیم رنت و یک چهارم قاشق چای خوری استارتر کالچر استفاده کنید.
- در خانه، به کمک شیر یا خامه و آب لیمو نیز می توانید پنیر خامه ای درست کنید. برای این کار باید آب لیمو را با شیر ترکیب کنید تا شیر منعقد شود. سپس شیر را در پارچه ای با سوراخ های ریز قرار دهید و بگذارید آب پنیر از شیر جدا شود.
طرز تهیه پنیر برشته شمالی
