ادویه جات به مواد گیاهی آسیاب شده و پودر شده ای گفته می شود که دارای عطر و طعم خوبی هستند و در آشپزی بخاطر چاشنی غذاها و همچنین ارزش غذایی آن ها، بسیار مورد استفاده قرار می گیرند. این مواد معمولا از آسیاب ریشه، ساقه و یا پوست خشک شده ی گیاه مورد نظر به دست می آید. معطر بودن آن ها نیز معمولا به خاطر برگ های آن ها است.
معمولا موادی که به عنوان ادویه مورد استفاده قرار می گیرند، دارای خاصیت ضد میکروبی می باشند و از این رو، جزو مقاوم ترین مواد غذایی در برابر فساد به حساب می آیند.برای نگهداری ادویه جات، روش های مختلفی مطرح شده است. اینکه ادویه را چگونه نگهداریم، در میزان ماندگار آن و حفظ ارزش ها و خواصش تاثیر بسزایی دارد و از این رو این موضوع بسیار مهم است
نکاتی در مورد روش صحیح نگهداری ادویه جات
برخی تصور می کنند که ادویه جات هیچ گاه خراب نمی شوند و نیاز به روش خاصی برای نگهداری ندارند، در صورتی که این تصور اشتباه است. سبزی و ادویه جات نیز نیاز به روش های خاصی برای نگهداری داشته و طول عمری دارند و پس از آن خواص خود را از دست داده و خراب و غیر قابل استفاده می شوند.
نگهداری ادویه جات به دور از حرارت و گرما
برای اینکه بتوانیم ادویه جات را سالم نگه داریم و عمر استفاده از آنها را بالا ببریم بهتر است آنها را در جایی خشک و خنک نگهداری کنیم. مثلا قرار دادن آنها کنار پنجره ای که در معرض نور خورشید و حرارت است کار خوبی نیست. نور و حرارت خیلی زود ادویه جات را از بین خواهد برد.
شکل ادویه خریداری شده
اگر ادویه جات را به شکل کامل بخرید و سپس خودتان به میزان مورد نیاز آنها را آسیاب کرده و مورد استفاده قرار دهید، بهتر است و اینگونه عطر و طعم بهتری خواهند داشت. برای مثال عمر چوب دارچین دو برابر پودر دارچین است.
ظرف مورد استفاده برای نگهداری ادویه جات
برای نگهداری ادویه جات بهتر است از ظروف تیره ای استفاده کنید و حتما آنها را در یک کابینت تاریک نگه دارید. ظرف نگهداری ادویه تمیز و خشک و درب دار باشد. ظروف شیشه ای و یا ظروف فلزی بهترین گزینه برای نگهداری ادویه جات و سبزیجات خشک هستند و استفاده از ظروف پلاستیکی توصیه نمی شود.
استفاده از برچسب
اگر بر روی شیشه هر ادویه ای نام آن را با برچسب بچسبانید، هربار که ادویه ای نیاز داشتید، لازم نیست که درب همه را باز کنید تا ادویه مورد نظر خود را پیدا کنید و اینگونه دیگر رطوبت و هوای اضافی را در هر مرتبه چک کردن وارد ظرف ادویه خود نمی کنید.
عدم وجود رطوبت
ادویه جات خشک نباید در معرض رطوبت باشند. خشک بودن ادویه موجب می شود که مدت بیشتری طعم خود را حفظ کند و سالم باقی بماند. برای اینکه رطوبت اضافی وارد ظرف نگهداری ادویه تان نشود، هر بار که از آن استفاده می کنید، به جای اینکه ظرف را مستقیما بالای ظرف و قابلمه غذا بگیرید، از یک قاشق برای ریختن ادویه استفاده کنید تا رطوبت غذا وارد ظرف نگهداری ادویه نشود.
ظرف های کوچکتر برای استفاده آسان تر
اگر مقداری زیادی ادویه دارید، برای استفاده از آنها مدام ظرف بزرگ آن را باز و بسته نکنید، شما می توانید مقداری از آن را در داخل قوطی کوچکتری ریخته و آن را مورد استفاده قرار دهید و هرگاه محتویات قوطی تمام شد، مجددا از داخل ظرف اصلی آن را پر کنید. با این روش دیگر مرتبا هوا و رطوبت را وارد ظرف اصلی نمی کنید و عمر و دوام ادویه جات شما بیشتر خواهد شد.
تاریخ انقضای ادویه جات
ادویه هایی که خوب خشک و پودر شده باشند، مانند دارچین؛ زردچوبه و … حدود دو تا سه سال می توانند مورد استفاده قرار بگیرند و عطر و طعم اولیه خود را حفظ کنند. سبزی جات خورد شده نیز همین حدود دوام خواهند داشت. ادویه جاتی که دیگر عطر و طعمی ندارند یعنی کهنه شده و باید دور ریخته شوند.
اما اگر ادویه هایی مانند فلفل سیاه یا دارچین به همان شکل چوبی خود خشک و نگهداری شوند، طول عمر و دوامشان از حالت پودری نیز بیشتر شده و تا دو برابر افزایش خواهد یافت.
مدت ماندگاری گیاهان خشک و ادویه جات
سازمان غذا و دارو ادویه جات را به عنوان مواد گیاهی معطر خرد شده یا آسیاب شده تعریف می کند که کاربرد آن ها در آشپزی اغلب به منظور چاشنی دادن غذاها است تا افزودن ارزش غذایی.در دنیای آشپزی منظور از ادویه جات، چاشنی های به دست آمده از ریشه، پوست درخت یا ساقه خشک گیاهان است در حالی که گیاهان معطر برگ های خشک یا تازه ای هستند که می توان داخل غذاها استفاده کرد.برای تعیین طول عمر مفید و مدت ماندگاری گیاهان معطر و ادویه جات باید چندین عامل مختلف از جمله نوع، شیوه پردازش و نحوه ذخیره سازی را در نظر گرفت.مثلا ادویه جات خشک عمر طولانی تری نسبت به گیاهان معطر خشک دارند و هر چه ادویه کامل تر باشد (دانه کامل و آسیاب نشده) و کمتر فراوری شود ماندگاری آن بیشتر خواهد بود.
گیاهان معطر خشک معمولا 1 تا 3 سال قابل استفاده هستند، از جمله:
- ریحان
- پونه کوهی
- آویشن
- رزماری
- برگ بو
- شوید
- جعفری
- گشنیز
- نعناع
- مرزنجوش
- مریم گلی
ادویه جات آسیاب شده یا پودر آن ها معمولا 2 تا 3 سال ماندگاری دارند، از جمله:
- پودر زنجبیل
- پودر سیر
- پودر دارچین
- پودر فلفل تند
- پودر زردچوبه
- پودر هل
- پودر پاپریکا
- تکه های فلفل قرمز خرد شده
- مخلوط ادویه جات
ادویه جات کامل یا آسیاب نشده از طولانی ترین عمر برخوردار هستند زیرا مواد داخل آن ها کمتر در معرض هوا، نور و رطوبت قرار گرفته و ترکیبات و روغن های معطر خود را به مدت بیشتری حفظ می کنند.
خبر خوب این که اگر ادویه جات کامل به شیوه صحیح نگهداری شوند تا 4 سال نیز می توان از آن ها استفاده کرد، از جمله این ادویه جات می توان به موارد زیر اشاره کرد:
- دانه فلفل تند
- تخم گشنیز
- دانه خردل
- تخم رازیانه
- دانه زیره سیاه
- دانه زیره سبز
- جوز هندی کامل
- میخک
- چوب دارچین
- فلفل تند خشک و کامل
- علف لیمو
نمک استثنا است زیرا این ماده فارغ از این که چه اندازه و شکلی داشته باشد تا مدت ها بدون خراب شدن یا کاهش طعم قابل استفاده است، با این حال اگر نمک معطر مصرف می کنید چاشنی های داخل آن ممکن است به مرور زمان طعم خود را از دست بدهند.
دستور تهیه بامیه خشک در منزل
