آبگوشت یا دیزی سنگی یکی از غذاهایی سنتی و قدیمی کشورمان می باشد که بین مردم دارای محبوبیت خاصی می باشد.آبگوشت در شهرهای مختلف به سبک های خاص و شمایل و ظاهر خاصی پخته می شود.این غذای خوشمزه و لذیذ از مواد مختلفی نظیر گوشت و حبوبات و … پخته می شود.
تاریخچه آبگوشت و دیزی
هر چند که آبگوشت را از غذاهای اصیل ایرانی می دانیم اما در حقیقت این نوع غذا به شیوه امروزی، سابقه ای طولانی در ایران ندارد. غذای آبگوشت ابتدا غذایی اعیانی بود که توسط خانواده های ثروتمند و شاهان خورده می شد و مردم عامه علاقه به این غذا نشان نمی دانند. همچنین غذایی بود که توسط عشایر کوچ نشین پس از اینکه در مکانی ساکن می شدند و گوسفندی را قربانی می کردند، طبخ می شد. گفته می شود که در یک دوره در ایران قحطی آمد و مردمان ایران که اکثرا دامدار بودند، برای سیر کردن مردم، دیگ های بزرگ را بار گذاشته و تنها با اضافه کردن حبوباتی همانند نخود و لوبیا و آب بیشتر به غذای دیزی سنگی می توانستند جمعیت زیادی را سیر کنند.
کم کم اولین مغازه ها برای طبخ آبگوشت باز شد و این غذا از میان شاهان و ثروتمندان به میان مردم آمد و محبوب گردید. گوجه فرنگی تنها در زمان قاجاریه وارد ایران گردید و از آن زمان به آبگوشت اضافه شد.
شاید بتوان اولین فردی را که راجع به دیزی سنگی و آبگوشت نوشته است، نادر میرزا در دوره قاجار دانست. نادر میرزا در کتاب “خوراک نامه” خود به طور مفصل دستور پخت انواع آبگوشت های سراسر ایران آن زمان را جمع آوری نموده و نوشته است.
در این کتاب آمده است:
“اکنون سخن از آبگوشت بیاید که نان خورش بزرگ ایرانی ها است و این خورش که بانیروترین خوردنی است، تازی و پارسی همیشه به کار بردندی، چه پختن این بس آسان و زودتر به دست آید. خوراک پهلو و روستایی همه ایران زمین اگر گوشت بیابند همین است و بس. مگر آنکه به هر جای گونه ای پزند و در آن افزارها به کار برند. یک یک برشماریم تا دانسته آید. گفته می شود «آبگوشت بهترین خورش هاست و به جهان کس نیست که آن نپسندد و آن به گونه ها پزند، مگر آنکه بیشتر ساده بود.» «در بروجرد آبگوشت را نخود آب گویند و به برخی شهرها، یخنی نامند. نخودآب بروجرد به همه ایران زمین نامدار است و به شهرهای دیگر چون آنجا نتوانند پخت و خوراک همه مردم شهر و روستا همان نخودآب است که بهترین خورش های جهان است. هر که خورده باشد داند که من راست گفته ام و به خوانی که آن آبگوشت بود کسی را به خورش های دیگر آرزو نیاید و این مزه و خوردنی در گوشت آنجا خدای آفریده که در گوشت گوسپندان دیگر جای نیست.”
مواد لازم برای دیزی سنگی
- گوشت آبگوشتی ۵۰۰ گرم
- نخود نصف لیوان
- سیر ۲ حبه
- پیاز متوسط ۲ عدد
- لوبیا سفید نصف لیوان
- گوجه فرنگی ۲ عدد
- سیب زمینی متوسط ۲ عدد
- رب گوجه فرنگی ۲ قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل سیاه به میزان لازم
طرز تهیه دیزی سنگی
بهتر است ابتدا نخود و لوبیا را از شب قبل در مقداری آب بخیسانید و در صورتی که امکان دارد آبش را چند مرحله عوض کنید.گوشت آبگوشتی را به همراه نخود و لوبیا و یک عدد پیاز، به همراه سیر و گوجه در یک قابلمه قرار دهید و ۶ الی ۸ لیوان آب به آن اضافه کنید.شما می توانید در این قسمت پوست گوجه فرنگی ها را قبل از ریختن در قابلمه جدا کنید.
زیر قابلمه را روشن کنید و اجازه دهید آبگوشت شما با حرارت کم پخته شود.این کار به این خاطر می باشد که آبگوشت به خوبی جا بیفتد.
در این مرحله شما دو ساعت و نیم زمان لازم دارید تا آبگوشت شما روی حرارت بماند تا زمان اضافه کردن سیب زمینی ها شود.سیب زمینی ها را به داخل قابلمه می اندازید.
بعد از انجام این کار شما باید چربی موجود در قابلمه را خارج ساخته و به همراه پیاز باقی مانده به خوبی می کوبید.سپس مواد آماده شده را داخل قابلمه قرار می دهید.زمانی که حبوبات نرم شدند نمک و فلفل سیاه را به آبگوشت اضافه می کنید.این مرحله اختیاری می باشد اما شما می توانید برای خوشرنگ شدن آبگوشت ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی را در مقداری روغن تفت داده و سپس به آبگوشت اضافه کنید.
نکات طلایی برای پخت بهتر دیزی سنگی
پخت دیزی طولانی است بنابراین باید آن را با آب زیادی بپزید و بهتر است در اوایل پخت دیزی به اندازه کافی آب درون قابلمه بریزید.در طرز تهیه دیزی سنگی به جای چربی گوشت می توانید از دنبه استفاده کنید.توجه داشته باشید که نمک و فلفل دیزی را نباید از همون ابتدای پخت به دیزی اضافه کنید زیرا نمک و فلفل باعث دیرپز شدن دیزی می شوند.
در صورت تمایل آبلیمو را در زمان سرو دیزی به آن اضافه کنید در غیر این صورت اگر آبلیمو در زمان پخت دیزی به آن اضافه شود در اثر جوشیدن دیزی تلخ می شود.برای طعم بهتر دیزی سنگی می توانید به جای آبلیمو از لیمو عمانی استفاده کنید.می توانید ۵ عدد لیمو عمانی را با چنگال سوراخ کنید و یک ساعت قبل از پخت دیزی لیمو های عمانی را به آن بیفزایید.اگر تمایل دارید دیزی سنگی را درون ظرف های مخصوص بپزید بهتر است برای پخت بهتر از شعله پخش کن استفاده کنید تا دیزی بهتر جا بیفتد و پخته شود.
طرز تهیه آبگوشت لوبیا سفید لذیذ
