آش دندونی، یکی از آش های قدیمی و لذیذ ایرانی است که از گذشته به عنوان غذایی سمبلیک برای مناسبتی خاص درست می شده است؛ بله، درست است. همان طور که حتما می دانید آش دندونی یا دندونک، به مناسبت دندان درآوردن نوزاد یا نیش زدن نخستین دندان کودک در خانه مادر درست می شود و آن را در یک مراسم خانوادگی برای آشنایان و فامیل سرو می کنند. البته در سال های اخیر، جشن دندونی شکلی رسمی تر و مجلل تر به خود گرفته است و علاوه بر آش، مراسم با سرو کیکی به شکل دندان و هدایایی به شکل دندان برای مهمانان و با آب و تابی بیشتر برگزار می شود.
آش دندونی با انواع حبوبات از جمله نخود، انواع لوبیا، عدس، بلغور جو، برنج، گندم، گوشت و قلم درست می شود و غذایی بسیار مقوی و مفید به شمار می آید. این آش، مانند آش رشته با کشک، کشک زعفرانی، پیاز داغ، نعنا داغ و سیر داغ تزئین می شود و شما می توانید به غیر از مراسم دندونی، این غذای لذیذ را در خانه درست کنید و از طعم بی نهایت خوب و فواید آن بهره مند شوید.
آش دندونی از انواع زیادی برخوردار است و در نقاط مختلف ایران به شکل های متنوعی درست می شود. در ادامه شما را با طرز تهیه انواع آش دندونی آشنا خواهیم کرد تا با تهیه آن در منزل، برای خود و اعضای خانواده تان، یک جشن کوچک بگیرید. تهیه آش دندونی به دلیل وجود گندم و گوشت، کمی زمان بر و مشکل است؛ اما مطمئن باشید که طعم نهایی این آش، ارزش زحمتی که برای آن می کشید را دارد.
مواد لازم آش دندونی
- پیاز ۱ عدد
- جو نصف لیوان
- برنج نصف لیوان
- گندم نصف لیوان
- نخود نصف لیوان
- عدس نصف لیوان
- لوبیا قرمز نصف لیوان
- لوبیا چیتی نصف لیوان
- گوشت گوسفندی ۲۵۰ گرم
- نمک ، فلفل سیاه و دارچین به اندازه کافی
- پیاز داغ ، نعناع داغ و کشک به اندازه کافی
طرز تهیه آش دندونی
ابتدا مراحلی که باید از قبل برای از بین رفتن نفخ حبوبات انجام دهیم را اشاره می کنم.از شب قبل هر کدام از حبوبات را یعنی نخود و لوبیا قرمز و لوبیا چیتی را به صورت کاملا جداگانه در کاسه ای می ریزیم و تا روی آن ها آب می ریزیم تا خیس بخورند و ۲الی ۳ بار در از شب تا صبح اگر امکانش هست آب آن ها را بیرون بریزید و مجددا پر کنید تا نفخ آن ها از بین برود. نخود آبکشی می کنیم و در قابلمه ای می ریزیم و روی آن آب می گیریم و روی حرارت ملایم می گذاریم مغز پخت شود.
لوبیا چیتی وقرمز را نیز آبکش می کنیم و با هم در یک قابلمه ای می ریزم و روی آن ها آب می گیرم و روی حرارت ملایم می گذارم تا پخته شوند. جو و گندم را نیز جداگانه در کاسه می ریزیم و روی هر کدام آب می گیریم تا حداقل ۱ ساعت خیس بخورند.
پیاز را پوست می گیریم و می شوییم و به چهار قسمت تقسیم می کنیم و به همراه گوشت در قابلمه ای می ریزیم و مقداری دارچین و حدودا ۵ الی ۶ لیوان آب روی آن می ریزیم و حرارت را کم می کنیم تا گوشت بپزد و مغز پخت شود.
جو و گندم را در قابلمه ای که آش را در آن می خواهیم تهیه کنیم می ریزیم و روی آن آب می ریزیم و می گذاریم با حرارت ملایم بپزند، حدودا ۱ ساعت که از پخت مواد داخل قابلمه گذشت عدس و برنج را آبکش می کنیم و به مواد اضافه می کنیم و اگر آب داخل قابلمه کم بود آب داغ به آن اضافه می کنیم.لوبیا ها و نخود پخته شده را نیز به مواد اضافه می کنیم و گوشت پخته شده را می گذاریم تا خنک شود و سپس ریش ریش می کنیم و با آب گوشت به مواد می افزاییم. اگر می خواهید آش لعابدار تری داشته باشید در این مرحله عصاره قلم را با دست پودر کنید و به مواد اضافه کنید.این کار باعث لعابدار شدن آش و طعم بهتر آن می شود. کمی از پیاز داغ را همراه با کشک به آش اضافه می کنیم و پس از ۵ دقیقه طعم آش را می چشیم.اگر احساس کردیم نیاز به نمک،فلفل سیاه است مجددا به آش اضافه می کنیم و درب آش را می گذاریم و صبر می کنیم تا با حرارت ملایم خوب آش جا بیافتد. آش آماده شده را در ظرف می کشیم و با کشک و نعناع داغ و پیاز داغ تزئین می کنیم.
طرز تهیه آش ماست
درست کردن آب قلم
قلم گوسفندی بدون گوشت را تهیه کنید و خوب شسته و مقداری آب روی قلم ها ریخته و حرارت گذاشته و چند برگ بو را داخلش بی اندازید و زمان دهید تا خوب بپزد بعد از ۱۰ ساعت خوب پخت آن را از صافی رد کرده و دوباره آب قلم را میگذاریم تا خوب بپزد سپس استخوان ها را جدا و خوب میکس می کنیم و سپس موادمون دوباره از صافی رد می کنیم و داخل ظرف فریزری می گذاریم و برای هر بار استفاده یکی را استفاده می کنیم حتما سعی کنید آب قلم تهیه کنید و در خانه داشته باشید زیرا بسیار برای آش و انواع غذا های مفید می باشد با روش فوق اصلا آب قلم بوی بد نمی دهید حتما سعی کنید از زودپز استفاده کنید تا زمان خیلی کمتری را صرف کنید.
نکات و فوت و فن های آش دندونی
- گندم خیلی دیر می پزد سعی کنید از زودپر استفاده کنید تا خوب پخته و لعاب بی اندازد.
- می توان گندم را بعد پخت با گوشت کوبی برقی خوب میکس کنیم و به آش اضافه کنیم.
- آش دندونی باید غلیظ باشه و آب کمی داشته باشه.
- در بعضی شهر ها مقداری رب نیز به آش اضافه می کنند.
- به دلخواه می توان عدس و یا لوبیا سفید نیز اضافه کنید.
- مقدار مرزه خشک و یا سبزی آش را می توان اضافه کرد.
نکات جالب درست کردن آش دندونی شهرهای مختلف
آش دندونی کردستان
در کردستان برای درست کردن آش دندونی که به آن «دانه کُلانه» از نخود سیاه استفاده می کنند و به جای آب معمولا در آن آب قلم می ریزند. سبزی اصلی آش دندونی کردستانی ها مرزه خشک است و در آن کشک و سبزی تازه نمی ریزند.
آش دندونی تبریزی
در آش دندونی تبریزی که به آن «آش دیشلیق» می گویند در گذشته سیرابی هم می ریختند. علاوه بر این برخی تبریزی ها معتقدند آش تبریزی حتما باید با آب قلم پخته شود ،۷ نوع حبوبات و البته گوشت هم داشته باشد. گردو و شیر از جمله مواد اصلی پخت آش دندونی تبریزی ها هستند و در خیلی موارد به جای آب قلم، شیر محلی استفاده می کنند. خلال پسته و بادام ، گردو و گاهی کشمش تفت داده شده هم از جمله مواد تشکیل دهنده آش دندونی تبریزی هستند. علاوه بر این در برخی شهرهای آذربایجان شرقی از میان حبوبات فقط نخود گرد استفاده می شود. در این صورت سایر مواد آش دندونی عبارتند از: گندم، شیر، مغز گردو، خلال بادام، خلال پسته، کشمش و پیازداغ و کره یا روغن حیوانی.
آش دندونی کرمانشاهی
کرمانشاهی ها هم به آش دندونی «دانه کلانه» می گویند. وجه تسمیه دانه کلانه این است که قبل از پختن آش مقداری حبوبات را برای پرندگان می ریزند تا دعای خیر پشت سر کودک باشد. کرمانشاهی ها هم برای قوت بیشتر آش دندونی آن را با آب قلم گاو یا گوسفند می پزند.
