آش ماست یکی از آش های خوشمزه است که طرفداران زیادی دارد. معروف ترین آش های ماست در شهرهای شیراز و تبریز پخته می شود. آش ماست را می توان هم با گوشت و هم بدون گوشت تهیه نمود و در روش با گوشت از گوشت گوسفندی ریش ریش شده و یا گوشت چرخ کرده قلقلی استفاده می کنند. آش ماست به دلیل موادی که در آن استفاده می شود بسیار سالم، مقوی و انرژی زا است. از لحاظ طب سنتی، طبع آش ماست سرد است و بسیار مناسب برای فصل های گرم سال است. همچنین آش ماست به دلیل حضور ماست و برنج در خود، سرشار از کلسیم است که برای سلامتی بدن بسیار مفید است.
مواد لازم آش ماست
- پیاز ۱ عدد
- برنج ۵۰۰ گرم
- لپه نصف پیمانه
- ماست ترش ۱ کیلو
- شوید و ترخون ۵۰۰ گرم
- پیاز داغ ۶ قاشق سوپخوری
- گوشت گردن بدون استخوان ۶۰۰ گرم
طرز تهیه آش ماست
برای تهیه آش ماست شیرازی ابتدا لپه را پاک می کنیم و در کاسه ای از آب می ریزیم و به مدت ۵ ساعت اجازه می دهیم تا لپه خیس بخورد و ۲ الی ۳ بار آب کاسه را تعویض می کنیم تا نفخ لپه ها از بین برود.(می توانید این کار را از شب تا صبح انجام دهید) همین طور ماست را نیز از روز قبل از یخچال بیرون می آوریم و ۱ قاشق نمک به آن اضافه می کنیم و مجددا داخل یخچال قرار می دهیم. ابتدا گوشت را در قابلمه ای می ریزیم و روی حرارت قرار می دهیم و پیاز را پوست می گیریم و می شوییم و از وسط نصف می کنیم و همراه با کمی نمک و فلفل به گوشت اضافه می کنیم و تا روی مواد ۷الی ۸ لیوان آب می ریزیم و درب قابلمه را می گذاریم و اجازه می دهیم تا گوشت به آرامی با حرارت ملایم پخته شود. دقت کنید ما به آب گوشت نیاز داریم پس حرارت را نباید زیاد کنیم تا آب گوشت بخار شود. پس از پخت کامل گوشت ،آب آن را در کاسه ای بزرگ می ریزیم و اجازه می دهیم تا گوشت ها کف قابلمه کاملا خشک شوند و حرارت را خاموش می کنیم و اجازه می دهیم تا گوشت خنک شود.لپه را در آبکش می ریزیم و می شوییم و در قابلمه ای می ریزیم و آب گوشت که تقریبا باید ۶ پیمانه باشد را به لپه می افزاییم و کمی نمک و فلفل روی آن ها می پاشیم و روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا لپه و کاملا پخته شوند.
سپس ترخون و شوید را تمیز می کنیم و می شوییم و در آبکش قرار می دهیم تا آب اضافه آن خارج شود و در خرد کن می ریزیم و یا روی تخته آشپزخانه ریز خرد می کنیم و کنار می گذاریم.به لپه سر می زنیم و از آن لای دندان تست می کنیم اگر اطرافش پخته بود و کمی گیر داشت، برنج را می شوییم و به آن اضافه می کنیم و اجازه می دهیم تا با حرارت ملایم کاملا بپزد و له شود.آن وقت کمی نمک روی مواد می پاشیم و سبزی را نیز به مواد اضافه می کنیم (رنگ سبزی حفظ شود) صبر می کنیم تا ۳۰ دقیقه سبزی کاملا پخته شود.ماست را نیز زودتر از یخچال بیرون می آوریم تا با دمای محیط سازگار شود. در این فاصله گوشت را با گوشکوب کاملا له می کنیم.پس از پخت سبزی گوشت کوبیده شده را نیز به مواد آش اضافه می کنیم در این مرحله اجازه می دهیم تا آش غلیظ تر شود. آش را گه گاه هم می زنیم تا ته نگیرد. پس از گذشت ۲۰ دقیقه آش غلیظ شده و حتی کمی سفت ، زیر شعله را خاموش می کنیم چون تمام مواد کاملا پخته است و ماست را هم می زنیم و به آش اضافه می کنیم. چون داغ بودن آش ممکن است باعث بریده شدن ماست شود. ماست را کاملا با آش مخلوط می کنیم و در ظرفی آش ماست آماده شده را می ریزیم و با پیاز داغ تزئین می کنیم.
طرز تهیه ی آش رشته
نکات مهم در طبخ آش ماست تبریز
- بهتر است از برنج های لعاب دار مانند برنج ایرانی استفاده کنید.
- ابتدا قابلمه را از روی گاز بردارید و پس از خنک شدن آش، ماست را به آن بیفزایید.
- می توانید به جای آب گوشت، از آب برای تهیه آش ماست استفاده کنید.
- قابلمه مسی با دهانه تنگ و کف پهن، بهترین ظرف برای طبخ آش ماست تبریز است.
- سعی کنید شعله گاز در حین پخت آش، کم باشد؛ زیرا در غیر این صورت آش ته می گیرد و کیفیت طعم آن، تغییر می کند.
- ماست به دو صورت به آش ماست تبریز اضافه می شود. شما می توانید حدود یک تا دو لیوان از ماست را قبل از سرو، داخل آش بریزید و کاملا هم بزنید و سپس سرو کنید و باقی مانده ماست را موقع خوردن غذا روی آن بریزید یا ماست را بدون اینکه داخل آش بریزید، در یک ظرف جداگانه در کنار آش سرو کنید تا هرکس بسته به ذائقه و سلیقه خود به مقدار دلخواه، ماست را به غذا اضافه کند.
- برای افزودن سیب زمینی، باید آن ها را نگینی خرد کنید و در روغن به صورت جداگانه سرخ کنید. سپس در زمان افزودن سبزی، سیب زمینی ها را داخل آش بریزید. برای این مقدار آش، ۱ عدد سیب زمینی متوسط کافی است.
