ترخینه غذایی آبکی است که از دوغ یا شیر تخمیر شده بدست می آید. در کشور ما ایران بسیار مرسوم است و طرفداران بسیاری دارد. در شهرهایی چون لرستان، کردستان، ایلام، کرمانشاه و همدان از این نوع آش بسیار استفاده می کنند.دارای طبیعت معتدل و خشک است و پوست آن خاصیت گرم و مغزش دارای طبع سرد است.اصل این غذا به استان لرستان بر می گردد. از خیس کردن بلغور گندم یا جو داخل دوغ ترش به مدت ده روز بدست می آید.روش های متفاوتی برای بدست آوردن آن هست. روش دیگر بلغور به این صورت است که بلغور را چند ساعتی داخل دوغ روی حرارت میپزند. بعد از مدتی از پخت به حالت خمیری در خواهد آمد. این خمیر را پس از سرد شدن بصورت گلوله کرده و گیاهانی چون پونه اضافه کنید و زیر نور افتاب خشک کنید.تکه های خشک شده ترخینه را با سبزی و اضافه کردن حبوبات و پیاز داغ آش مناسبی تهیه و آماده خواهد شد.ترخینه را می توان جزء یکی از غذاهای نیمه آماده معرفی کرد. بیشتر در استان لرستان و مناطق دیگر جزء غذاهای پر مصرف بشمار می آید.از آنتی بیوتیک طبیعی بالایی برخوردار است و برای رفع سرماخوردگی بسیار مشهور است. این غذا مربوط به استان لرستان ولی کم کم به نقاط دیگر استانها رسیده است.این نوع آش از محبوبیت خاصی برخوردار است و جزء غذاهای محلی معرفی شده است. در زمستان بیشتر مورد مصرف است. دارای ویتامین و خاصیت بالایی ست. ترخینه خشک و آماده شده را می توانید در فروشگاه ها و سوپر مارکت ها تهیه کرد.
انواع آش ترخینه
آش ترخینه به دلیل سبک پخت و طعم این خوراک سنتی به دو دسته تقسیم می شود.
۱. ترخینه شُمینه
ترخینه شمینه، بسیار ترش مزه است و مواد تشکیل دهنده آن، دوغ و گندم پوست کنده شده، مقداری سبزیجات معطر، نمک و فلفل است. طبخ این نوع آش ترخینه، ۷ روز زمان می برد.
۲. ترخینه دوئینه
در تهیه ترخینه دوئینه، در ابتدا سبزی شلم و ریشه آن را به قطعات بسیار ریز خرد می کنند و سپس به آن، گوجه فرنگی رسیده و رنده شده، آب انار، سبزیجات معطر مانند ترخون و نعنا، پیاز، مایه خمیر، فلفل و زردچوبه اضافه می کنند. این ترکیب به مدت ۴ روز، دور از آفتاب باقی می ماند و سپس به آن گندم خردشده را اضافه می کنند تا به شکل خمیر دربیاید. ۵ روز دیگر طول می کشد تا مواد به خورد گندم بروند و خمیر ترخینه آماده شود که ماده ای خوشبو و خوش طعم است.
طرز تهیه کوفته نخودچی
گلوله هایی از خمیر ترخینه روی برگ های پونه کوهی در سینی در معرض نور آفتاب قرار می گیرند و خشک می شوند. برای طبخ آش ترخینه، چند تکه از ترخینه جامد را به همراه ماش پخته شده و پوست کنده شده به مدت ۲۰ دقیقه در آب جوش، می پزند و با پیاز داغ سرو می کنند.
طرز تهیه آش ترخینه در شهرهای مختلف
دستور طرز تهیه آش ترخینه در همدان از سایر دستورهای پخت آش ترخینه مشهورتر است اما این آش را به سبک شهرهای دیگر هم می توانید درست کنید.
اراکی ها برای درست کردن آش ترخینه از سیرابی هم استفاده می کنند. برای درست کردن آش ترخینه اراکی با سیرابی ابتدا باید آن را خوب تمیز کنید و بشورید و با قیچی آشپزخانه خرد کنید. سپس سیرابی را جداگانه با پیاز و زردچوبه بپزید. وقتی که سیرابی خوب پخت آن را در اواسط پخت و قبل از اضافه کردن سبزی به آش اضافه کنید. اراکی ها روز اول عید نوروز و روز سیزده به در هم آش ترخینه درست می کنند.
ملایری ها آش ترخینه را معمولا با آب قلم و علاوه بر سبزی آش با یک سبزی محلی به نام «گلرنگ» درست می کنند. بعضی هم به آش ترخینه گوجه فرنگی رنده شده و سرخ شده اضافه می کنند. ملایری ها و نهاوندی ها هم گاهی آش ترخینه را با سیرابی درست می کنند.
آش ترخینه لرستانی هم شبیه آش ترخینه اراکی است با این تفاوت که لرستانی ها گاهی کمی قره قروت ترش هم به آش ترخینه اضافه می کنند. در لرستان هم برای درست کردن اش ترخینه بعضی ها از سیرابی استفاده می کنند. آش ترخینه بروجردی هم که مشهور است به همین روش پخته می شود.
ترخینه ایلامی به دو روش درست می شود: دویینه و شمینه. ایلامی ها هم آش ترخینه را به همان روش ساده با این دو نوع قرص ترخینه دویینه و شمینه که یکی دو ماه قبل از شروع پاییز آن ها را با دوغ و سبزیجات محلی آماده می کنند تهیه می کنند.
طرز تهیه ترخینه کرمانشاهی و سنندجی ها هم شبیه آش ترخینه همدانی است. البته آن ها هم گاهی سیرابی را جداگانه می پزند و همراه با آش ترخینه سرو می کنند.
نکات مهم در طبخ ترخینه
ترخینه جامد
- شما می توانید به جای بلغور گندم، از گندم پوست کنده استفاده کنید. برای این کار، باید گندم پوست کنده را پس از شستن، بپزید و سپس در معرض نور آفتاب قرار دهید تا کاملا خشک شود. در مرحله بعد باید گندم خشک شده را خرد کنید و آن را در دوغ بریزید تا گندم، دوغ را به خود جذب کند. توجه داشته باشید که دوغ باید روی گندم را بپوشاند؛ ولی نباید زیاد باشد. ترکیب گندم و دوغ را به مدت یک تا دو هفته در خارج از یخچال و در جایی خنک و در ظروف غیر فلزی مانند سفالی و لعابی نگهداری کنید. توجه داشته باشید که هرچه این زمان طولانی تر باشد، ترخینه شما ترش مزه تر می شود.
- مرحله اول درست کردن ترخینه جامد از گندم های پوست کنده، بسیار زمان بر است. برای کوتاه تر کردن این فرآیند می توانید به جای نور آفتاب از فر کمک بگیرید.
- شما می توانید گندم خیس خورده در دوغ را پس از ۳ تا ۴ روز، با چرخ گوشت چرخ کنید و سپس به مدت ۵ روز در یخچال و ۲ روز خارج از یخچال نگهداری کنید.
- شما می توانید در مراحل پایانی درست کردن ترخینه، ۱ قاشق پونه خشک به آن اضافه کنید.
- از ترخینه خشک می توان در تهیه آش یا سوپ استفاده کرد.
- ترخینه های خشک شده تا یک ماه قابل نگهداری هستند.
- اگر به آفتاب دسترسی ندارید، سینی را در مجاورت شوفاژ یا بخاری قرار دهید تا ترخینه ها خشک شوند. البته در این صورت، ترخینه ها دیگر ویتامین دی آفتاب را ندارند.
- شما می توانید ترخینه ها را خشک نکنید و در داخل فریزر نگهداری کنید.
آش ترخینه
- شما می توانید ابتدا نخودها را که دیرپزتر هستند بپزید، سپس بعد از ۹۰ دقیقه لوبیا چیتی را اضافه کنید.
- به جای لوبیا چیتی می توان از لوبیا قرمز هم استفاده کرد.
- سبزی آش را درشت تر از سبزی خورشتی خرد کنید.
- برای تهیه نعنا داغ، کمی نعنای خشک را در مقداری آب خیس کرده و سپس آبکشی کنید. نعنا را در کمی روغن روغن تفت دهید تا رنگ نعنا تغییر کند و کمی تیره تر شود.
- اضافه کردن زردچوبه، فلفل و گردو به ترخینه اختیاری است. البته این مواد، آش شما را خوش رنگ تر و خوشمزه تر می کنند.
- برای تزئین آش ترخینه، می توان از کمی کشک هم استفاده کرد.
- در صورت تمایل می توانید به آش ترخینه، گوشت هم اضافه کنید.
- طرز تهیه آش ترخینه بسته به منطقه متفاوت است. برای نمونه، آش ترخینه کرمانشاه، ملایر و بروجرد کمی با هم تفاوت دارند.
- در اراک، برای درست کردن آش ترخینه از سیرابی استفاده می کنند. برای طبخ آش ترخینه اراکی، ابتدا باید سیرابی را خوب تمیز کنید و بشورید و با قیچی آشپزخانه خرد کنید. سپس سیرابی را به صورت جداگانه با پیاز و زردچوبه بپزید و در اواسط پخت و قبل از اضافه کردن سبزی، آن را به آش اضافه کنید. اراکی ها روز اول عید و روز سیزده به در آش ترخینه می خورند.
- در ملایر، آش ترخینه را معمولا با آب قلم و علاوه بر سبزی آش با یک سبزی محلی به نام «گلرنگ» می پزند. در این شهر، گاهی به آش ترخینه، گوجه فرنگی رنده شده و سرخ شده نیز اضافه می شود. برخی از ملایری ها و نهاوندی ها آش ترخینه را با سیرابی درست می کنند.
- آش ترخینه لرستان ، شبیه به آش ترخینه اراک است. البته لرستانی ها گاهی قره قروت ترش هم به آش ترخینه اضافه می کنند. آش ترخینه مشهور بروجردی نیز با سیرابی درست می شود.
- آش ترخینه کرمانشاه و سنندج، شبیه به آش ترخینه همدان است. البته آن ها هم گاهی سیرابی را جداگانه می پزند و همراه با آش ترخینه سرو می کنند.
طرز تهیه قرص ترخینه در خانه
قرص ترخینه را به صورت آماده از بقالی و عطاری می توانید تهیه کنید. اما قرص ترخینه را خودتان هم می توانید در خانه درست کنید. به همین منظور باید در فصل تابستان و در زیر نور مستقیم آفتاب قرص ترخینه را درست کنید. یک روش درست کردن ترخینه در ملایر به این صورت است که بلغور گندم را با ماست همزده پر چرب، دوغ، نمک و گل زرد یا همان گلرنگ که گیاهی مثل زعفران است و به ترخینه رنگ می دهد به مدت چند ساعت خیس می کنند.
در مرحله بعد گوجه فرنگی رنده شده و سبزی معطر شامل پیازچه، جعفری و ریحان ریز و ساطوری می کنیم و با آب می پزیم تا نرم شوند. در مرحله بعد بلغورهای خیس شده به همراه سایر مختلفات شان را سبزیجات و گوجه فرنگی در حال پخت اضافه می کنیم. مقداری گل زرد و نمک اضافه کنید و آنقدر این ترکیب را هم بزنید که خوب بپزد و البته ته نگیرد. حدود سه ساعت باید مدام این ترکیب را هم بزنید و در نیم ساعت پایانی پخت با دم کنی درب قابلمه را بپوشانید تا به نحوی دم بکشد و آب اضافی آن گرفته و تبخیر شود.
در پایان ترخینه ها را با دست به شکل مخروطی حالت بدهید و در زیر نور آفتاب به مدت چند روز خشک کنید. برای این که قرص ترخینه کامل خشک شود و کپک نزند باید مرتب آن را زیر آفتاب زیر و رو کنید.
