آش رشته یکی از انواع آش های خوشمزه و مجلسی ایرانی است که به عنوان محبوب ترین آش ایرانی محسوب می شود. این آش خوشمزه در میان ایرانیان به اندازه ای محبوب است تقریبا کمتر کسی را می توانید پیدا کنید که آش رشته را دوست نداشته باشد.با مقدار موادی که در این دستور آشپزی قرار گرفته است می توانید برای 6 نفر آش رشته تهیه کنید. در صورتی که می خواهید مقدار کمتر یا بیشتری آش رشته تهیه کنید کافیست مقدار مواد را ضرب یا تقسیم کنید.
آش رشته غذایی کامل و مغذی است که هر کسی می تواند در هر سنی و با هر شرایط سلامتی از آن لذت ببرد. این آش خوشمزه را می توان در موقعیت های خاص و به عنوان غذایی مجلسی در سفره های مهمانی سرو کرد.
مواد اولیه لازم برای تهیه آش رشته برای ۶ نفر
- لوبیا چیتی ۱ پیمانه
- نخود ۱/۲ پیمانه
- عدس ۱/۲ پیمانه
- ماش ۱/۲ پیمانه
- سبزی آش پاک نکرده ۶۰۰ گرم
- پیاز بزرگ ۴ عدد
- سیر داغ ۱/۲ پیمانه
- رشته آش حدود ۱۵۰ گرم
- نعناع خشک ۱ قاشق سوپ خوری
- آرد ۱ قاشق سوپ خوری
- قرص استاک گوشت یا سبزیجات ۱ عدد
- زردچوبه ۲ قاشق مربا خوری
- تخم گشنیز پودر شده ۱/۲ قاشق مربا خوری
- کشک به میزان لازم
- نمک به میزان لازم
- فلفل قرمز به میزان لازم
- روغن مایع به میزان لازم
دستور پخت آش رشته
مرحله اول
مهمترین کار در پخت آش رشته خیساندن حبوبات است که به پخت آسان و زمان کم بسیار کمک می کند.هر کدام از حبوبات (نخود و لوبیا چیتی و لوبیا سفید) را در کاسه هایی مجزا می ریزیم و روی آن ها آب می گیریم و اجازه می دهیم ۵ الی ۶ ساعت خیس بخورند و ۲ مرتبه آب آن ها را تعویض می کنیم تا نفخ حبوبات نیز از بین برود.
مرحله دوم
برای تهیه آش رشته سنتی ابتدا نخود را در آبکش می ریزیم و می شوییم و در قابلمه ای می ریزیم و ۴ الی ۵ لیوان آب داخل قابلمه می ریزیم و روی حرارت متوسط اجازه می دهیم تا نخود بپزد.در قابلمه ای دیگر لوبیا ها را می ریزیم و ۵ لیوان آب روی آن ها می ریزیم.
مرحله سوم
سپس روی حرارت می گذاریم و اول حرارت را زیاد می کنیم تا آب به جوش بیاید و بعد حرارت را متوسط می کنم تا به مرور زمان لوبیا ها پخته شوند. دقت کنید که نباید نخود و لوبیا ها کاملا نرم شوند و خرد و متلاشی شوند.
مرحله چهارم
همین که آن ها را لای دندان تست کردید و پخته بودند و ظاهر خود را حفظ کرده بودند باید از روی حرارت آن ها را بر داریم و کنار بگذاریم. عدس را در کاسه ای می ریزیم و روی آن آب می ریزیم و اجازه می دهیم ۳۰ دقیقه خیس بخورد.
مرحله پنجم
سبزی آشی را پاک می کنیم و می شوییم و در آبکش قرار می دهیم و پارچه ای تمیز را پهن می کنیم و سبزی ها را روی پارچه می ریزیم و اجازه می دهیم تا خشک شوند و در خردکن و یا روی تخته آشپزخانه آن ها را در اندازه متوسط خرد می کنیم ( سبزی آش رشته نباید ریز خرد شود ) و کنار می گذاریم.
مرحله ششم
پیازها را پوست می گیریم و می شوییم و روی تخته آشپزخانه نگینی خرد می کنیم و در تابه ای روغن می ریزیم و روی حرارت کم قرار می دهیم تا داغ شود و پیازها را داخل تابه می ریزیم و تفت می دهیم و اجازه می دهیم تا طلایی سرخ شوند و بعد در بشقابی می ریزیم.
مرحله هفتم
سیرها را نیز در حین سرخ شدن پیازها پوست می گیریم و می شوییم و خرد می کنیم و زمانیکه پیازها را در بشقاب ریختیم سیرها را داخل تابه می ریزیم و ( اگر نیاز به روغن بود مجددا داخل تابه می ریزیم ) تفت می دهیم و صبر می کنیم تا سرخ شوند و در بشقابی می ریزیم. برای اینکه خواص سیر از بین نرود، توصیه می شود که خیلی کم در روغن تفت بخورد.
مرحله هشتم
بلافاصله تابه را بررسی می کنیم اگر روغن در تابه نبود مجددا روغن داخل تابه می ریزیم و حرارت را کم می کنیم و نعناع خشک را داخل تابه می ریزیم و تفت می دهیم.همینکه نعناع ها کمی تغییر رنگ دادند تابه را از روی حرارت بر می داریم و کنار می گذاریم و مداوم تفت می دهیم تا نعناع داغ نسوزد و سیاه نشود.
مرحله نهم
در قابلمه ای که برای پخت آش تدارک دیده ایم به اندازه ۱/۳ آن آب می ریزیم و درب قابلمه را می گذاریم و روی حرارت زیاد قرار می دهیم تا آب زودتر به جوش بیاید.زمانیکه آب در حال جوشیدن بود عدس را در آبکش می ریزیم و می شوییم و داخل آب در حال جوش می ریزیم.
مرحله دهم
همین طور نخود و لوبیاهای پخته شده را داخل آب در حال جوش می ریزیم.حبوبات را که داخل آّب می ریزیم،آب از جوش می افتد صبر می کنیم تا مجددا آب به جوش بیاید و بعد سبزی آشی را اضافه می کنیم و بلافاصله نصف قاشق مرباخوری نمک به آن اضافه می کنیم.
طرز تهیه کوفته تبریزی
مرحله یازدهم
(نمک به این دلیل اضافه می کنیم که رنگ سبزی حفظ شود) و نیمی از سیر داغ و پیازداغ و نعناع داغ و کمی ادویه زردچوبه داخل آش می ریزیم و درب قابلمه را به هیچ عنوان نمی گذاریم و اجازه می دهیم تا به مدت ۳۰ الی ۴۵ دقیقه سبزی آش با حرارت متوسط بپزد.
مرحله دوازدهم
پس از پخت سبزی آش رشته ها را از وسط نصف می کنیم و داخل آش می ریزیم و به مدت ۱۵ الی ۲۰ دقیقه بعد طعم آش را می چشیم و اگر نیاز بود مجددا نمک به آش اضافه می کنیم و اگر تمایل به آش کشک دارید می توانید کشک را نیز به آش اضافه کنید.
مرحله سیزدهم
در صورتی که بخواهید هم آش کشک داشته باشید هم آش ترشی ، می توانید آش را به دو قسمت تقسیم کنید و به نیمی از آش سرکه بزنید و به نیمه دیگر کشک اضافه کنید. فقط دقت داشته باشید اگر خواستید به همه آش کشک اضافه کنید؛
مرحله چهاردهم
ابتدا کشک را اضافه کنید و طعم آش را تست کنید، سپس اگر لازم بود به همراه فلفل سیاه کمی نمک هم اضافه کنید. در هر مرحله از پخت آش که احساس کردید آب آن کم است از آب جوش استفاده کنید تا روی طعم آش تاثیر منفی نگذارد. آش رشته آماده شده را در کاسه می کشیم و با پیازداغ، سیرداغ و نعناع داغ و کشک تزئین کنید و نوش جان.
نکات مهم برای طبخ آش رشته
- قابلمه شما باید از میزان مواد اولیه بزرگ تر باشد تا رشته های آش به هم نچسبند و مواد آش راحت تر بپزند.
- دلیل ریختن نمک قبل از اضافه کردن سبزی به آش این است که نمک، مانع از رنگ پس دادن سبزی به آب می شود و رنگ آن را ثابت می کند.
- پس از افزودن سبزی به آش، درب قابلمه را کامل نبندید تا آش شما بدرنگ نشود.
- برخی افراد آرد را قبل از افزودن به آش کمی تفت می دهند تا بوی خامی آن گرفته شود.
- در برخی از دستور پخت ها به آش رشته، جو پرک یا بلغور گندم اضافه می شود تا به آن لعاب دهد.
- پیاز داغ، طعمی فوق العاده به آش می دهد، پس در ریختن آن صرفه جویی نکنید و دست و دل باز باشید.
- در افزودن نعنا داغ به آش احتیاط کنید، زیرا مقدار بیش از حد نعنا داغ، طعم آش را تلخ می کند.
- ادویه جات مورد استفاده در آش، زردچوبه، فلفل سیاه، فلفل قرمز، پودر سیر، زعفران، تخم گشنیز آسیاب شده و پودر نعنا هستند که میزان استفاده از آن ها کاملا سلیقه ای است. برای گرفتن نفخ حبوبات، تخم گشنیز آسیاب شده را کمی در روغن تفت دهید و سپس به آش اضافه کنید.
- سعی کنید از رشته آش با کیفیت برای طبخ آش رشته استفاده کنید.
- برخی از رشته های آش مزه شوری دارند، پس در ریختن نمک در آش احتیاط کنید.
- توجه داشته باشید که آش پس از برداشته شدن از روی حرارت، غلیظ تر می شود و در در زمان خاموش کردن شعله، آش باید رقیق باشد. پس در ریختن رشته آش، زیاده روی نکنید.
- لعاب رقیق روی آش و از بین رفتن بوی خامی رشته ها از نشانه های یک آش رشته جاافتاده هستند.
- شما می توانید از کمی آب قلم برای پرملات کردن آش رشته استفاده کنید.
- شل شدن یا خمیر شدن آش رشته به میزان حرارتی که به قابلمه می رسد، بستگی دارد. حرارت مناسب برای پخت آش رشته باید تند و مستقیم باشد.
- اگر احساس کردید آب آش شما کم است، به آن آب جوش اضافه کنید تا رنگ آش تغییر نکند.
- در دقایق پایانی اگر آب آش زیاد بود، کمی شعله گاز را زیاد کنید و درب قابلمه را بردارید تا آب اضافه آش تبخیر شود.
- برای تهیه سیر داغ، سیرها را به یک اندازه خرد کنید. روغن باید به اندازه ای باشد که روی سیرها را بگیرد. برای طلایی شدن سیر داغ، از کمی زردچوبه استفاده کنید. سیرها در ابتدای سرخ شدن، چسبناک می شوند، اما پس از گذشت زمان کوتاهی، سبک و ترد می شوند. سیرداغ را باید به صورت مداوم هم بزنید. توجه کنید که سیر به سرعت سرخ می شود و نباید زیاد روی حرارت باشد، زیرا تلخ می شود.
- برای تهیه پیاز داغ مجلسی، پیاز داغ را در آب جوش بریزید و پس از چند جوش، آن ها را در صافی خالی کنید. سپس پیازها را روی یک دستمال پهن کنید تا آب آن ها گرفته شود. پیازها را به همراه کمی زعفران یا زردچوبه در روغن داغ بریزید و به محض طلایی شدن، آن ها را هم بزنید تا ترد شوند.
