کوفته همدانی یا کوفته سیزده بدر، یکی از غذاهای محلی و مشهور استان همدان است که با کوفته تبریزی متفاوت است. این نوع کوفته در تعطیلات و معمولا در روز ۱۲ فروردین طبخ و آماده می شود تا آن را برای ناهار روز سیزده به در سرو کنند. کوفته همدانی، متشکل از گوشت گوسفندی، نخود، لپه، برنج، آرد نخودچی و ادویه است و معمولا آن را با مواد مختلفی از جمله پیاز داغ، تخم مرغ آب پز، خرمای هسته گرفته شده، زرشک تفت داده، آلو بخارا، مغز گردو و کوفته قلقلی کوچک سرخ شده از همان مایه کوفته پر می کنند. کوفته همدانی سپس در سسی متشکل از پیاز داغ، رب گوجه فرنگی، آلو، آب لیمو، نمک و ادویه پخته می شود.
جالب است بدانید که رابطه تنگاتنگی بین یکی از رسوم قدیمی همدانی ها در روز سیزده بدر و کوفته همدانی وجود دارد. آن ها در این روز، شانس و بخت خود را با این کوفته ها می آزمایند. برای این کار در یک یا دو عدد از کل کوفته ها، یک سکه، خرمای هسته نگرفته، آلوی هسته دار یا مغز گردوی کامل قرار می گیرد و گفته می شود که فردی که آن کوفته به او می رسد، سالی پر از برکت خواهد داشت و روزی خانواده وی، بیشتر خواهد شد. کوفته همدانی همراه با نان، سبزی خوردن، ماست، دوغ و انواع ترشی سرو می شود و طعم و مزه ای وصف نشدنی دارد.
مواد اولیه کوفته همدانی
- گوشت گوسفندی بدون چربی 1 کیلوگرم
- نخود 500 گرم
- لپه 250 گرم
- تخم مرغ 3 عدد
- نمک و فلفل، پودر موسیر 2 قاشق غذاخوری
- آرد نخودچی 2 قاشق غذاخوری
- پیاز متوسط 3 عدد
- مغز گردو 4 عدد
- خرما 10 عدد
- زرشک 100 گرم
- آلو 10 عدد
- رب گوجه فرنگی 1 قاشق غذاخوری
- نعناداغ 2 قاشق غذاخوری
طرز تهیه کوفته همدانی
- در ابتدا نخود و لپه را که از قبل برای یک روز خیس کرده اید را بپزید.
- برنج را هم با کمی آب و نمک بپزید.
- گوشت و یک پیاز و نخود و لپه را دو بار چرخ کنید تا به خوبی با هم مخلوط شود. ادویه ها و آرد نخودچی را اضافه کنید و به خوبی ورز دهید.
- دو عدد پیاز باقی مانده را نگینی خرد کرده و تفت دهید.
- تخم مرغ ها را آب پز کنید و هر کدام را به چهار قسمت تقسیم کنید.
- هسته ی خرماها را بگیرید.
- زرشک را با کمی روغن و شکر و آبلیمو تفت دهید.
- از مواد گوشتی کوفته به تعداد نفرات کوفته های ریز به اندازه ی گوشت قلقلی درست کنید و آن ها را هم در کمی روغن سرخ کرده و کنار بگذارید.
- یک قاشق رب گوجه فرنگی را با نصف قاشق روغن تفت داده، نعناداغ و تعدادی آلو را اضافه کنید.
- سپس چهار لیوان آب و کمی نمک و ادویه و دو قاشق سرکه یا آبلیمو را روی آن ریخته و بر روی حرارت بگذارید تا جوش بیاید.
- از مواد گوشتی به اندازه ی یک نارنگی برداشته و وسط آن را خالی می کنیم. یک عدد خرما، یک آلو، نصف گردو، یک قاشق زرشک و یک قاشق پیاز داغ و یک کوفته ریزه و یک چهارم تخم مرغ آب پز شده را داخل شکم مواد گذاشته و آن را با دقت ببندید. نباید هیچ حفره ای در کوفته باشد و ضخامت همه ی بخش های آن یکسان باشد تا کوفته باز نشود.
- همه ی کوفته ها که آماده شد کوفته ها را داخل ملاقه ای گذاشته و آن ها را آرام داخل آب در حال جوش قرار دهید.
- اجازه دهید 45 دقیقه تا 1 ساعت کوفته ها کامل بپزند و در این میان می توانید یک بار کوفته ها را به آرامی زیر و رو کنید.
طرز تهیه خوراک اردک مجلسی
فواید کوفته همدانی
نخود، مهم ترین ماده کوفته همدانی است. نخود، منبع غنی فیبرها، ویتامین B۹، هیدرات کربن، آهن، فسفر، منیزیم، ویتامین B، پتاسیم، روی، پروتئین، ویتامین B۶ و کلسیم و همچنین ترکیبات مغذی دیگری مانند ویتامین E، آب، ویتامین B۳، سدیم، ویتامین B۲، سلنیوم، ویتامین C، ید، اسیدهای چرب اشباع شده و ویتامین A است.
از فواید مصرف نخود در کوفته همدانی می توان به دفع برخی از ترکیبات و مواد سمی از بدن، کاهش قند و اسیدهای چرب موجود در خون، کمک به ساخت گلبول های قرمز و سفید، جلوگیری از کم خونی، حفظ سلامت پوست، کاهش امکان ابتلا به بیماری های قلبی عروقی و برخی از سرطان ها مانند سرطان خون و بهبود اشتها با تحریک اسیدهای گوارشی اشاره کرد.
جلوگیری از وا رفتن کوفته
۱- برای جلوگیری از وا رفتن کوفته باید به دستور پخت خود یک الی دو قاشق غذا خوری آردنخودچی اضافه کنید یا گندم را بکوبید و داخل مواد کوفته بریزد. تا مواد کوفته شل نباشد و حالت چسبنده بگیرند.
۲- برای اینکه کوفته شل نشود؛ پیاز را با رنده درشت رنده کنید که خیلی آب نداشته باشد. اگر خیلی آب داشت آب پیاز را بگیرید یا مقدار آردنخودچی را که به کوفته میزنید، بیشتر کنید.
۳- یکی دیگر از علت های وا رفتن کوفته ، گوشت آن است. گوشت کوفته هرچه چرب تر باشد احتمال شل شدن کوفته و وا رفتن آن افزایش می یابد. بنابراین اگر گوشت شما خیلی چرب است یک عدد تخم مرغ را به کوفته خود اضافه کنید.نکته دیگر در مورد گوشت کوفته که موجب وا رفتن کوفته می شود این است که: گوشت کوفته باید کاملاً نرم و ریز باشد؛ بنابراین گوشت را باید ۲ تا ۳ بار چرخ کنید.
۴- بعد از مخلوط کردن مواد کوفته باید آنها را به خوبی ورز دهید . ورز دادن خوب و کافی باعث جلوگیری از وا رفتن کوفته می شود. حداقل ۴ الی ۵ دقیقه کوفته را ورز دهید.
۵- بعد از ورز دادن و پیچاندن کوفته ها، باید آن ها را حداقل ۱ ساعت داخل فریزر بگذارید. توجه کنید این یکی از نکات مهم پخت کوفته است که برای جلوگیری از وا رفتن کوفته بسیار مهم است. بنابراین شما هرچه بیشتر کوفته ها را داخل فریزر بگذارید بهتر است حتی یک شبانه روز!
۶- برای پخت کوفته : وقتی پیاز داغ به همراه ادویه ها و رب گوجه آن را آماده کردید و تفت دادید؛ داخل قابلمه به میزانی که آب تا نصفه یا روی کوفته ها را بگیرد، آب بریزید. اجازه دهید آب به جوش بیاید و آن وقت کوفته ها را از فریزر بیرون بیاورید و به آرامی داخل آب در حال جوشیدن بریزید. شعله گاز را زیاد تا متوسط کنید؛ تا آب کوفته سریع به جوش بیاید. تا ۵ دقیقه بعد از جوش آمدن کوفته ها درب ظرف را نگذارید. بعد از آن می توانید حرارت را کم کنید و درب ظرف را بگذارید تا کوفته ها بپزند.
