آش شله قلمکار یکی از معروف ترین آش های ایرانی است که ظاهرا قدمتش به دوران ناصرالدین شاه برمی گردد و در تهیه آن از سبزی، گوشت بدون استخوان و انواع حبوبات استفاده می شود. جالب اینکه برخلاف آش رشته سنتی، در تهیه آش شله قلمکار علاوه بر حبوبات و سبزی آش، گوشت نیز به کار می رود. این آش در سراسر ایران رواج دارد و هر منطقه ای آن را به شکل خاص خود می پزد؛ به طوری که مثلا اصفهانی ها از ماش استفاده می کنند یا اهالی جنوب کشور سبزیجات معطر بیشتری در آن می ریزند. آش شله قلمکار به خاطر تعداد زیاد مواد اولیه و مدت زمان پخت طولانی، همیشه جزو غذاهای سخت بوده است و اغلب در وعده های غذایی قرار ندارد و بیشتر به عنوان نذری یا برای سفره های افطاری تهیه می شود. این آش به خاطر ارزش غذایی بالایی که دارد، می تواند یک وعده غذای کامل باشد؛ هرچند برخی افراد آن را به عنوان پیش غذا استفاده می کنند. برای اینکه با طرز تهیه شله قلمکار خوشمزه آشنا شوید، این مقاله را از دست ندهید.
مواد لازم آش شله قلمکار
- پیاز ۴ عدد
- سیر ۲ حبه
- برنج ½ لیوان
- نخود ½ لیوان
- عدس ۱ لیوان
- گندم ½ لیوان
- لوبیا چیتی ½ لیوان
- سبزی آش ۵۰۰ گرم
- کشک به اندازه کافی
- گوشت بدون استخوان ۲۵۰ گرم
- نمک ، فلفل سیاه و زردچوبه به اندازه کافی
طرز تهیه آش شله قلمکار
ابتدا برای اینکه نفخ حبوبات از بین برود نخود و لوبیا را جداگانه در کاسه ای می ریزیم و روی آن ها آب می گیریم و به مدت ۶ ساعت اجازه می دهیم تا خیس بخورند بهتر است ۲ الی ۳ مرتبه در این ۶ ساعت آب آن ها را بیرون بریزیم و مجددا آب روی حبوبات بگیریم.می توانید از شب حبوبات را خیس کنید تا صبح آبکش کنید. سپس ۳ تا از پیازها را پوست می گیریم و آبکش می کنیم و به صورت خلالی خرد می کنیم و در تابه ای بزرگ روغن می ریزیم و روی حرارت کم می گذاریم تا داغ شود و بعد پیاز را در روغن می ریزیم و تفت می دهیم و صبر می کنیم تا نرم و طلایی رنگ شود و در بشقابی پیازهای سرخ شده را می ریزیم و کنار می گذاریم. آن وقت گندم را می شوییم و آبکش می کنیم و در قابلمه ای می ریزیم و ۵ لیوان آب روی آن می ریزیم و حرارت را ملایم می کنیم و تامل می کنیم تا پخته شود.نخود را در قابلمه ای می ریزیم و روی آن آب می گیریم و روی حرارت می گذاریم تا بپزد.پس از گذشت ۱ ساعت از پخت نخود لوبیا را نیز آبکش می کنیم و به نخود اضافه می کنیم تا با هم خوب مغز پخت شوند.
طرز تهیه ی آش رشته
گوشت را می شوییم و روی تخته آشپزخانه خرد می کنیم و در قابلمه ای می ریزیم و روی آن چند لیوان آب سرد می ریزیم و پیاز باقیمانده را به همراه سیر پوست می گیریم و پیاز را به ۴ قسمت تقسیم می کنیم و داخل گوشت قرار می دهیم و روی حرارت می گذاریم تا با حرارت ملایم گوشت پخته شود. عدس را در کاسه ای می ریزیم و روی آن آب می گیریم تا به مدت ۱ساعت خیس بخورد.پس از اینکه گوشت پخت،گوشت ها را از آب گوشت جدا می کنیم و آب گوشت را صاف می کنیم و کنار می گذاریم و گوشت ها را ریش ریش می کنیم و کنار می گذاریم. برنج را تمیز می شوییم و در قابلمه ای بزرگ می ریزیم و عدس را آبکشی می کنیم و به برنج اضافه می کنیم و ۶ لیوان آب روی مواد داخل قابلمه می ریزیم و روی حرارت ابتدا زیاد می گذاریم تا به جوش بیاید و بعد حرارت را ملایم می کنیم تا عدس و برنج نرم شوند. سبزی این آش اسفناج ، مرزه ، ریحان ، جعفری ، نعناع ، گشنیز است که به مقدار یکسان از هر کدام در آش استفاده می کنیم که سبزی ها را از قبل پاک می کنیم و می شوییم و آبکش می کنیم و روی تخته آشپزخانه ساطوری خرد می کنیم.
البته می توانیم در خردکن نیز سبزی ها را بریزیم تا خرد شوند. پس از پخت برنج و عدس ،قبل از اینکه سبزی ها را به مواد بیفزاییم کمی نمک روی مواد می ریزیم و بعد سبزی ها را به قابلمه اضافه می کنیم(تا رنگ سبزی تا جای ممکن تغییر نکند) و تقریبا ۲۰ دقیقه زمان کافی است تا سبزی ها نرم شوند،آن وقتنخود و لوبیا و گندم پخته شده را نیز اضافه می کنیم و گوشت های ریش شده و آب گوشت را نیز اضافه می کنیم. ادویه ها را نیز می افزاییم که شامل زردچوبه،نمک،فلفل سیاه استو نصف پیاز داغ را نیز داخل آش می ریزیم و آب جوش به مواد اضافه می کنیم درب قابلمه را می گذاریم و حرارت را ملایم می کنیم تا به مدت ۲ الی ۳ ساعت آش خوب بپزد و لعاب دار شود. آش آماده شده را در کاسه ای بزرگ می کشیم و با نعناع داغ و کشک و پیازداغ تزئین می کنیم.
نکاتی در تهیه آش شله قلمکار:
- اگر به اسفناج دسترسی ندارید، می توانید به جای آن از برگ چغندر استفاده کنید.
- بهتر است از گوشت بدون استخوان در تهیه آش استفاده کنید. اگر از گوشت با استخوان استفاده کردید، گوشت را از آن جدا کنید و بکوبید. برای کش آمدن بیشتر آش قلم را نیز از استخوان جدا کنید و در آش بریزید.
- برای خوشمزه تر شدن آش شله قلمکار از میزان پیاز داغ بیشتری استفاده کنید.
- برای خوشمزه تر شده آش شله قلمکار می توانید در انتهای پخته شدن آن، مقداری ماست را به آن اضافه کنید و بگذارید چند قل با مواد بخورد.
- دستور تهیه آش شله قلمکار که به آموزش آن پرداختیم برای 4 نفر مناسب است. در صورت کم یا زیاد شدن افراد، نسبت مواد اولیه را تغییر دهید.
آش شله قلمکار بدون گوشت
اگر مایل به استفاده از گوشت در آش شله قلمکار نیستید، می توانید به جای آب گوشت از عصاره طعم دهنده گوشت در آش شله قلمکار استفاده کنید.
