در کشور ترکیه ماه محرم را به عاشوره و اشتیاق خانم های آشپزخانه برای درست کردن این دسر خوشمزه و پر طرفدار می شناسند. عاشوره که به آن پودینگ حضرت نوح هم می گویند یک دسر ترکیه ای است که با ترکیب غلات، میوه های تازه، میوه های خشک و چند نوع آجیل درست می شود. هر سال قمری در روز دهم ماه محرم که در دنیای اسلام روز عاشورا نام دارد، دین داران بسیاری به نشانه برابری و اتحاد این دسر بی نظیر را که به لطف مواد مختلف تشکیل دهنده اش طعم متفاوتی دارد را درست می کنند و یک یا چند کاسه برای دوستان و همسایگان نذری می برند. درست کردن عاشوره، یکی از لذیذترین شیرینی های آشپزخانه ترکیه ای، بسته به ذائقه افراد و در مناطق مختلف متفاوت است. می خواهیم با استفاده از گندم، لوبیا سفید و نخود به عنوان مواد اصلی و دانه انار، کشمش و دارچین برای تزیین آن و انواع آجیل و حبوبات روش درست کردن عاشوره را به شما آموزش دهیم تا نه فقط در ایام سوگواری عاشورا، بلکه برای رونق بخشیدن به سفره افطار نیز از خوردن این دسر لذت ببرید.
عاشوره چیست؟
در ۱۲ محرم غذای مخصوصی در خانه های جم علویان پخته می شود که به آن غذا " عاشوره " می گویند.عاشوره نوعی آش است که باید مواد اولیه آن از ۱۲ ماده غذایی از قبیل: بلغور گندم، نخود، عدس، لوبیا، کشمش، قیسی، بادام، فندق و انواع ادویه تشکیل شود، که معمولا علویان آن مواد را به صورت نذری هدیه می کنند. خانه های جم علویان دارای دیگ های بسیار بزرگی برای پخت عاشوره است، که پس از قرار گرفتن بر روی اجاق، مواد اولیه با دعا ها و ذکر سلام و صلوات بر پیامبر عظیم الشان اسلام (ص) و ائمه معصومین (ع) به داخل دیگ ریخته می شود و بعد آب به آن اضافه می شود. پس از پخته شدن عاشوره و زمانی که برای توزیع آماده می شود، ریش سفیدان علوی هر یک به ترتیب سلسله مراتب و جایگاه دینی با قاشق های بزرگ چوبی، عاشوره را هم می زنند و هنگام هم زدن معمولا بر پیامبر اسلام و اهل بیت آن حضرت سلام و صلوات فرستاده می شود و دعا های مخصوصی نیز برای شفای بیماران و بهروزی و موفقیت مسلمانان می خوانند. بعد از پایان مراسم هم زنی، عاشوره در میان افرادی که در خانه گرد آمده اند توزیع می شود.
مواد لازم
- برنج: ۱ استکان
- شیر: ۱ لیوان
- قیسی: ۱ استکان
- فندوق: ۱ استکان
- کشمش: ۱ استکان
- انجیر: ۱ استکان به صورت خشک شده
- لوبیا: ۱ استکان از نوع سفید آن
- گندم: ۱ لیوان
- نخود: ۱ استکان
- مغز بادام : ۴ استکان
- گردو: یک استکان
- میخک: ۱۰ عدد
- خرما: ۶ عدد
طرز تهیه عاشوره یک دسر ترکیه ای
برای درست کردن این دسر خوشمزه در ابتدا باید گندم را از شب قبل در آب بخوابانید و طی این مدت آب آن را چند مرتبه عوض کنید. لوبیا و نخود را نیز از شب قبل در آب بخیسانید تا نفخ آن از بین برود. لازم است برنج را نیز خیس کنید تا به خوبی نرم بشود.
در ادامه آب گندم را خالی کنید آن را داخل قابلمه ریخته آب جدید روی آن ها بریزید و روی شعله قرار دهید. هنگامی که آب گنم به صورت کدر درآمد آب آن را مجددا تعویض کنید و این کار را چند مرتبه تکرار کنید تا آب گندم شفاف شود. آب گندم را که تعویض می کنید باید آب جوش باشد تا به گندم ها شوک وارد نشود. نخود و لوبیا را نیز بگذارید تا پخته شود.
در این مرحله پس از باز شدن گندم ها و پخته شدن آن ها نوبت آن است که برنج را به آن ها بیفزایید. رنگ سفیدی برنج، مخلوط برنج و گندم را روشن می کند. پس از اینکه نخود های شما نرم و پخته شد آن را به گندم بیفزایید. توجه داشته باشید که حین اضافه کردن نخود ها آب آن ها داخل ظرف گندم نشود که باعث ایجاد نفخ گردد.
برای نرم شدن کشمش ها، انجیر و قیسی ها آن ها را پس از شسته شدن در ظرفی خیس کنید. لازم است قیس و انجیر را به شکل نگینی برش بدهید تا در عاشوره درشت نباشد و به خوبی در آن پخش شود.
در ادامه کار قیسی را به همراه گردو، بادام و فندوق به گندم ها بیفزایید. این ترکیب را به خوبی هم بزنید تا کاملا مخلوط شود و اجازه دهید بپزد. پس از هم زدن درب قابلمه را روی آن گذاشته و ۲۰ مهلت دهید تا پخته شود. گردو باعث تیره شدن رنگ عاشوره می شود. این تیرگی با ریختن شیر از بین خواهد رفت.
حالا نوبت آن است که کشمش ها را از آب بیرون کشیده و به قابلمه اضافه کنید. میخک های دم کرده را نیز به مواد بیفزایید. از خود میخک برای تهیه این دسر استفاده نکنید حتما لازم است که آن را دم کنید.
در این مرحله از طرز تهیه عاشوره به سراغ شیر بروید و آن را به خوبی گرم کنید تا با عاشور به یک دما برسد. شیر را به مواد اضافه کرده و هم بزنید. درب قابلمه را نبندید. نکته قابل به ذکر این است که اگر شیر با عاشوره هم دما نباشد آن می برد و دسر خراب می شود. پس به این نکته حتما دقت کنید.
در ادامه لوبیا را که در مراحل اولیه پخت کرده اید، در ده دقیقه آخر پخت به مواد اضافه کرده و آن را هم بزنید تا مخلوط شود. پوست خرما را گرفته و هسته آن را جدا کنید. سپس آن را خرد کرده و همراه با انجیر به عاشوره اضافه کنید.
پس از گذشت حدود ۵ دقیقه دسر ترکیه ای شما آماده است. آن را در ظرفی ریخته و به دلخواه خود تزئین کنید و نوش جان بفرمایید.
روش تهیه سوپ نخود مدیترانه ای
