خورش ریواس یکی از مشهورترین انواع خورشت های بهاری ترش و خوشمزه است که با ساقه ترش ریواس تهیه میشود.ریواس از جمله سبزی های کوهی مخصوص فصل بهار است که به صورت طبیعی و دیمی رشد می کند و به آبیاری نیاز ندارد. ریواس بیشتر در مناطق کوهپایه و سردسیر مثل شهربابک، دامنه بینالود نیشابور، کوهستان های آذربایجان و کردستان، و بلندی های البرز در شمال تهران و همچنین در استان خراسان رضوی شهرستان گناباد و کوه های روستای رباط ترک روییده و بومیان با چیدن سنگ دور ساقه اش آن را پرورانده و سبب بلندتر شدن ساقه اش می گردند. ریواس ساقه ای ترش و آبدار و پرخاصیت دارد.
این گیاه در غذاهای ایرانی به صورت خام و پخته در سالاد و خورش کاربرد دارد، اما به دو صورت کلی همراه با کوفته ریزه و رب و پیاز و صورت دیگر همراه با گوشت قرمه و سبزی نعناع و جعفری نیز پخته می شود. علاوه بر این از ریواس برای تهیه شربت، مربا، ترشی، تارت، کیک، دسر، کمپوت، مارمالاد، تهیه نوشیدنی ها و … استفاده می شود.
تشخیص گیاه ریواس برای بومیان مناطق بسیار راحت است اما اگر شما در کوه با این گیاه مواجه شوید شاید نتوانید راحت نوع آن را تشخصی دهید. نکته دیگر آنکه این گیاه را می توان پس از چیدن و بدون پخت به راحتی مصرف کرد فقط کافیست که پوست آن را کنده و استفاده کنید.طعم ترش و جالبی دارد.
ریواس همچنین برای تقویت معده و کبدمفید است. خوردن ۱۰۰ گرم آب ریواس یا رب ریواس برای بیماران تب دار و بی اشتها مفید است و یرقان و سستی را درمان می کند. مصرف آب ریواس همراه با آب هویج، کرفس، خیار و سیب بسیار مفید است و می توان یک سوم آب ریواس و دو سوم آب بقیه مواد را هر روز میل کرد. ریواس همچنین اشتهاآور و برای درمان یبوست مفید است و همچنین این گیاه سرشار از عناصر معدنی و انواع ویتامین ها است و می تواند به هضم غذا کمک می کند.
خورشت ریواس را اکثرا با گوشت گوسفند یا گوساله درست می کنند، اما برای تنوع بیشتر می توان با گوشت مرغ، بوقلمون و یا گوشت چرخ کرده هم درست کرد. حتی برخی افراد به این خورش مقداری هم کرفس اضافه می کنند که خوشمزه تر و خوش عطر می شود.
این خورش از غذاهای های محلی و معروف کردستان می باشد، اما در مناطق دیگر کشورمان هم آن را طبخ می کنند. همچنین در برخی شهرها خورش ریواس را با لپه و رب انار درست می کنند که در همه روش ها بسیار خوشمزه می شود.
ریواس در غذاهای ایرانی به صورت خام و پخته در سالاد و خورش کاربرد دارد، اما به دو صورت کلی همراه با کوفته ریزه و رب و پیاز و صورت دیگر همراه با گوشت قرمه و سبزی نعناع و جعفری نیز پخته می شود. علاوه بر این از ریواس برای تهیه ریواس پلو، شربت، مربا، ترشی، تارت، کیک، دسر، کمپوت، مارمالاد، تهیه نوشیدنی ها و … استفاده می شود.
مواد لازم خورش ریواس
- نعناع ۵۰ گرم
- جعفری ۲۰۰ گرم
- پیاز متوسط ۲ عدد
- ریواس تازه ۵۰۰ گرم
- روغن مایع به اندازه کافی
- گوشت خورشتی ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم
- رب گوجه فرنگی ۱ قاشق غذاخوری
- نمک ، فلفل سیاه و زردچوبه به اندازه کافی
طرز تهیه “سیر قلیه” گیلانیطرز تهیه خورش ریواس
برای تهیه خورش ریواس مجلسی ابتدا پیازها را پس از اینکه پوست گرفتید به صورت نگینی ریز خرد کنید. در ادامه یک قابلمه مناسب روی حرارت قرار دهید و مقداری روغن مایع داخل قابلمه بریزید و صبر کنید تا روغن داغ شود سپس پیاز خرد شده را اضافه کنید.
پیاز را به حدی تفت دهید که نرم شود سپس مقداری زردچوبه اضافه کنید و تفت دادن را ادامه دهید تا زمانی که پیاز و زردچوبه یکدست شوند. در همین حین گوشت خورشتی را بشویید و به صورت قورمه ای ( مانند خورش قورمه سبزی ) خرد کنید.
در مرحله بعدی گوشت خورشتی را به قابلمه اضافه کنید و به همراه پیاز تفت دهید تا گوشت به طور کامل تغییر رنگ دهد و سطح آن سرخ شود. پس از اینکه رنگ گوشت تغییر کرد رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و کمی تفت دهید تا رب به طور کامل سرخ شود.
رب گوجه فرنگی اگر به طور کامل سرخ شود روی رنگ خورش تاثیر خوبی می گذارد. توجه داشته باشید اگر رب گوجه فرنگی به خوبی سرخ نشود ممکن است روی طعم و عطر خورش تاثیر بگذارد.پس از سرخ شدن رب گوجه فرنگی چند لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید.
حرارت زیر قابلمه را کم کنید و اجازه دهید تا گوشت به آرامی بپزد. در زمانی که گوشت می پزد باید ریواس و سبزیجات معطر را آماده کنید. برای این منظور نعناع و جعفری را به صورت ریز خرد کنید و در روغن تفت دهید تا کمی سرخ شوند.
در ادامه پوست ریواس ها را با دقت جدا کنید و به صورت قطعات ۱ تا ۲ سانتی خرد کنید. ریواس را هم در مقدار کمی روغن تفت دهید تا کمی سرخ شود. پس از اینکه گوشت پخت سبزیجات را به همراه مقداری نمک و فلفل سیاه به قابلمه اضافه کنید.
در ۳۰ دقیقه پایانی پخت خورش ، ریواس را هم اضافه کنید. برای طعم دهی به خورش می توانید مقداری آبغوره هم به خورش اضافه کنید. پس از اینکه خورش به خوبی روغن انداخت و جا افتاد آنرا به همراه برنج سرو کنید.
نکات تکمیلی در مورد خورش ریواس
- خورش ریواس جزو غذای محلی - خراسان میباشد
- زمان آماده سازی مواد اولیه و مایحتاج آن حدودا 15دقیقه
- و زمان پخت و انتظار آن در حدود 2 ساعت میباشد .
- خورش ریواس را می توانید در وعده نهار - شام - سرو کنید .
- همچنین میتوان در ماه رمضان به عنوان سحری - افطار - میل کرد .
