سبزی پلو با ماهی، یکی از غذاهای سنتی برای ایرانی ها است و آن را در جشن های مهم خود مانند نوروز یا همان سال نو آماده و مصرف می کنند. سبزی پلو یکی از خوشمزه ترین پلوهای ایرانی است که در کنار گوشت، مرغ و ماهی مصرف می شود. اما معمولا غذایی که در شب عید سرو می شود، سبزی پلو با ماهی است. یعنی بهتر است بگوییم سبزی پلو با ماهی بیشتر مخصوص شب عید است. سبزی پلو مجلسی را معمولا به صورت آبکش و برای ناهار درست می کنند. ولی اگر برنج مرغوب و ایرانی باشد می توان آن را به صورت کته نیز درست کرد.
مواد لازم سبزی پلو با ماهی
- برنج ۴ پیمانه
- ماهی ۴ عدد
- سبزی پلویی ۴۰۰ گرم
- نمک ۳ قاشق غذاخوری
- ادویه ماهی به اندازه کافی
- پودر سیر۱ قاشق غذاخوری
- پودر پیاز ۱ قاشق غذاخوری
- مغز لیمو عمانی خشک شده
- فلفل قرمز۱ قاشق غذاخوری
- آویشن نصف قاشق غذاخوری
- پودر پاپریکا ۲ قاشق غذاخوری
- فلفل سیاه ۱قاشق غذاخوری
- تخم گشنیز ۱ قاشق غذاخوری
- روغن زیتون یا مایع به اندازه کافی
- گوجه فرنگی خشک شده ۲ قاشق غذاخوری
طرز تهیه سبزی پلو با ماهی
ابتدا سبزی پلویی را که از ترکیب شوید،جعفری،تره و گشنیز هست را پاک می کنیم و می شوییم و در آبکش قرار می دهیم تا آب اضافه آن خارج شود و بعد روی تخته آشپزخانه ریز خرد می کنیم و یا در خردکن می ریزیم تا خرد شود.در تابه ای بزرگ روغن می ریزیم و سبزی های خرد شده را در آن تفت می دهیم تا آب آن ها تبخیر شود و کمی سرخ شوند و تابه را کنار می گذاریم. سپس قابلمه ای متناسب با مقدار برنجانتخاب می کنیم و داخل آب می ریزیم و کمی نمک به آن می افزاییم و روی حرارت می گذاریم تا آب بجوش بیاید و برنج را می شوییم و آب آن را بیرون می ریزیم و زمان جوش آمدن آب داخل قابلمه می ریزیم و هم می زنیم و اجازه می دهیم تا برنج تغییر حالت بدهد.سپس کمی از برنج را بر می داریم و زیر دندان تست می کنیم اگر اطراف برنج مغز پخت بود و وسط آن کمی گیر داشت و سفت بود بهترین زمان برای آبکش کردن است در این لحظه سبزی را به برنج اضافه می کنیم و می گذاریم یک قل بزند و بعد داخل آبکش می ریزیم و کمی آب سرد روی آن می ریزیم و قابلمه را روی حرارت می گذاریم تا آب داخل آن کاملا خشک شود و روغن کف قابلمه می ریزیم و اگر تمایل دارید ته دیگ نان یا سیب زمینی داشته باشید سیب زمینی ها را پوست می گیریم و می شوییم و حلقه حلقه می کنیم و روی روغن کف قابلمه می چینیم و یا نان را کف آن می گذاریم و کمی از برنج را با کفتگیر کف قابلمه می ریزیم و کمی هل و دارچین روی برنج و سبزی می ریزیم و مجددا برنج و سبزی را می ریزیم تا برنج را کامل در قابلمه می ریزیم و کره را ورقه ورقه می کنیم و ورقه ها را روی برنج می چینیم و نصف لیوان آب دور قابلمه می ریزیم و ۱ قاشق زعفران روی آن می ریزیم و درب قابلمه را می گذاریم و حرارت را ابتدا زیاد می کنیم تا بخار در آن بپیچد و بعد حرارت را ملایم می کنیم تا خوب برنج پخته شود و ۱۵ الی ۲۰ دقیقه بعد برنج را خاموش می کنیم چون زمان بیشتر باعث از بین رفتن سبزی پلو می شود.
سپس ماهی را به قطعات تقریبا کوچک برش می زنیم و می شوییم و در کاسه ای گوجه فرنگی خشک شده ،تخم گشنیز،فلفل قرمز و فلفل سیاه ،پودر پاپریکا،لیمو عمانی خشک شده،نمک ،آویشن،پودر سیر و پودر سیاه را می ریزیم و با هم مخلوط می کنیم و روغن زیتون یا روغن مایع روی ادویه ها می ریزیم به مقداری که مایه خمیر شکل شود و سفت یا شل نشود و بعد تکه های ماهی را داخل این مایه خمیری می زنیم تا کاملا ماهی ها آغشته به آن شود و بعد روی سینی فر فویل می کشیم و ماهی های طعم دار کرده را روی سینی می چینیم و به مدت ۱۰ دقیقه گریل را روشن می کنیم و سینی را در فر قرار می دهیم تا ماهی ها آماده شوند. می توانید ماهی ها را نیز در تابه نیز سرخ کنید. کف تابه روغن می ریزیم و ماهی را داخل آن قرار می دهیم تا یک طرف ان سرخ شود و بد ماهی را بر می گردانیم تا طرف دیگر آن نیز سرخ شود.پلو را در دیس می کشیم و ماهی سرخ شده را نیز در دیس می کشیم و با لیمو تازه نوش جان کنید.
نکات مهم برای طبخ سبزی پلو با ماهی
با طرز تهیه سبزی پلو با ماهی، یکی از غذاهای سنتی ایرانی که معمولا به عنوان شام شب عید سرو می شود، آشنا شوید و آن را در خانه با بهترین شکل ممکن، درست کنید.
نکات مربوط به برنج
- حرارت برنج در حال جوش نباید کم باشد و شعله گاز باید متوسط رو به زیاد باشد.
- درب قابلمه را در حین جوشیدن برنج نگذارید و اجازه دهید تا آب برنج مجدد به جوش بیاید.
- در حین جوشیدن برنج، چند بار با فاصله و البته با دقت برنج را هم بزنید تا دانه ها از هم باز شود و مراقب باشید که برنج را خرد نکنید.
- سبزی پلو مجلسی را معمولا به صورت آبکش درست می کنند؛ اما اگر برنج شما، یک برنج ایرانی با کیفیت باشد، می توان آن را به صورت کته نیز درست کرد.
- افزودن مقداری برنج دودی یا شمالی به برنج سبزی پلو، عطر و بویی فوق العاده به آن می دهد.
- برنج را زمانی آبکش کنید که وقتی دانه برنج را میان دو انگشت فشار می دهید، اطراف آن نرم و مغز آن کمی خام باشد.
- برای ته دیگ می توان از سیب زمینی هم استفاده کرد؛ البته بهترین ته دیگ برای سبزی پلو، ته دیگ نان است.
- به جای کره آب شده می توان از چند تکه کره نیز استفاده کرد تا در حین دم کشیدن برنج، کم کم آب شوند و به خورد برنج بروند.
- استفاده از سیر تازه به برنج مزه و عطر خوبی خواهد داد، پس از ریختن سیر تازه به هیچ وجه غافل نشوید.
- شما می توانید سبزی را قبل از آبکش کردن در برنج بریزید و بلافاصله آبکش کنید تا سبزی و برنج خوب با هم مخلوط شوند.
- برخی افراد به برنج آبکش کرده، علاوه بر سیر خرد شده، کمی پیاز رنده شده نیز می افزایند.
نکات مربوط به سبزی
- سبزی استفاده شده برای سبزی پلو نباید خیلی ریز خرد شود.
- سبزی را قبل از خرد کردن، خوب خشک کنید تا در حین خرد کردن آب نیندازد.
- بهتر است از سبزی تازه برای طبخ سبزی پلو استفاده کنید. توجه داشته باشید که سبزی در حین خرد شدن، سرخ شدن و پخته شدن مقداری از ویتامین ها و املاح مفید خود را از دست می دهد.
- سبزی به کار رفته در سبزی پلوی ایرانی، تره، شوید، جعفری و گشنیز است؛ اما شما می توانید برای عطر و طعم بیشتر، از کمی شنبلیله و سیر تازه نیز استفاده کنید. نسبت تره، جعفری و گشنیز برابر است و باید کمی شوید بیشتر در سبزی ریخت.
- در برخی طرز تهیه ها، در ابتدا سبزی خردشده را در کمی روغن تفت می دهند تا کمی سرخ شوند. توجه کنید که سبزی ها فقط باید برای چند دقیقه کوتاه سرخ شوند و نیازی به تغییر رنگ نیست.
- شمالی ها از کمی چوچاق نیز در تزکیب سبزی این پلو استفاده می کنند.
- اگر به سبزی تازه دسترسی ندارید، می توانید از چند قاشق شوید خشک استفاده کنید.
نکات مربوط به ماهی
- حتما ماهی تازه بخرید. اگر ماهی بوی خیلی بدی می داد یا آبشش های آن باز بود، مطمئن باشید که آن ماهی فاسد است. در ضمن به چشم های ماهی دقت کنید. چشم ماهی باید تازه، شفاف و براق باشد. ماهی فاسد یا کهنه، چشم های مات و کمی خاکستری رنگ دارد.
- اگر می خواهید ماهی را بعدا استفاده کنید، پس از شستن، آب ماهی را با دستمال حوله ای تمیز خشک کنید تا رطوبت ماهی کاملا گرفته شود. سپس ماهی را روی سلفون قرار دهید و کاملا آن را بپوشانید. ماهی سلفون پیچ را روی کاغذ آلومینیومی قرار دهید و آن را کاملا کاور کنید. در آخر، یک بر چسب حاوی نام ماهی و تاریخ روی سلفون بچسبانید و آن را در فریزر نگهداری کنید. شما همچنین می توانید ماهی را در زیپ کیپ در فریزر نگهداری کنید. ماهی حدود ۶ ماه در فریزر، ماندگاری دارد.
- برای یخ زدایی ماهی به هیچ وجه آن را در سولاردوم یا ماکروویو قرار ندهید؛ زیرا آب می اندازد و بوی بد می گیرد. برای یخ زدایی ماهی، آن را در سینی قرار دهید و داخل یخچال بگذارید تا ماهی به مرور با دمای یخچال یخ زدایی شود.
- برای پاک کردن ماهی، ابتدا فلس های آن را با نوک چاقو بگیرید یا ماهی را پوست بکنید. سپس سر و دم ماهی را جدا کنید و آن را از طول به سه تا چهار قطعه تقسیم کنید. هر قطعه از ماهی را از وسط به دو قسمت برش بزنید و استخوان ستون فقرات آن را دربیاورید. در نهایت، قسمت پوست زیر شکم را که نازک تر از پشت ماهی است جدا کنید.
- اگر پس از تمیز کردن ماهی حس کردید که دستانتان و سینک بو گرفته است، روی سینک و دستانتان، پوست لیمو ترش بمالید یا برنج بشویید تا بوی بد ماهی از بین برود.
- ترکیب پیاز با ادویه و آب لیمو، سسی بی نظیر برای ماهی است که هم بافت آن را تردتر می کند و هم بوی زهم آن را می گیرد. شما می توانید از این سس، برای مزه دار کردن هر ماهی دیگری نیز استفاده کنید.
- برای سس ماهی می توان از ترکیب آب پیاز رنده شده، زعفران دم کرده غلیظ، آب یک عدد لیموترش تازه، نمک، فلفل و پودر سیر استفاده کرد. ماهی را به مدت نیم ساعت در این مواد بخوابانید و در یک زیپ کیپ در یخچال قرار دهید تا خوب مزه دار شوند.
- در برخی دستور پخت ها از ترکیب نمک، تخم گشنیز، پودر لیمو امانی، فلفل سیاه، فلفل قرمز، آرد، پودر پیاز، پودر پاپریکا، زنجبیل، جوز هندی، گوجه فرنگی خشک شده، آویشن و پودر سیر برای مزه دار کردن ماهی استفاده می کنند.
- برای آماده کردن ماهی، می توان آن را در ترکیبی از یک پیمانه آرد، یک قاشق غذاخوری نمک، دو قاشق چای خوری زردچوبه و یک قاشق چای خوری فلفل غلتاند و سپس در روغن سرخ کرد.
- هر طرف فیله های ماهی باید حدود سه تا چهار دقیقه در روغن سرخ شوند.
- شما می توانید برای گرفتن روغن اضافه ماهی ها، آن ها را روی دستمال مخصوص آشپزخانه یا کاغذ روغنی قرار دهید.
- شما می توانید به جای ماهی قزل آلا از ماهی های دیگر مانند ماهی سفید، سوف، سالمون، تیلا پیلا و کولی نیز استفاده کنید.
- اگر می خواهید ماهی را در فر آماده کنید، تکه های ماهی را در سینی فر بچینید و ۲۰ دقیقه در دمای ۱۹۰ درجه سانتی گراد بپزید. کف سینی فر، حتما فویل بیندازید تا بعدا راحت تر بتوانید آن را تمیز کنید.
- شما می توانید ماهی سبزی پلو را گریل کنید یا به صورت سوخاری سرو کنید.
طرز تهیه آبگوشت سالمون
