شیرینی اکلر فرانسوی که با خمیر پفی (Choux) درست می شود. برای تهیه اکلر، خمیر پفی را به شکل کشیده در می آورند و پس از سرد شدن خمیر، داخل آن را با کرم وانیلی، کرم کاستارد، خامه زده شده یا بستنی پر می کنند.روی این شیرینی با انواع آیسینگ (Icing) مانند فوندانت، سس شکلات یا پودر شکر تزئیین می شود. همچنین نوعی از این شیرینی وجود دارد که روی آن را با کرم کاراملی می پوشانند که در فرانسه به آن (bâton de Jacob) گفته می شود. نوع دیگر آن اکلر یخ زده است که داخل آن را با بستنی پر می کنند و روی آن سس شکلات می ریزند. اکلر در زبان فرانسوی به معنی آذرخش است و گفته می شود دلیل این نام گذاری درخشش آیسینگ روی آن است.
مواد لازم برای تهیه خمیر شیرینی اکلر
- کره ۱۰۰ گرم
- شکر ۱۰ گرم ( ۱ ق غذاخوری )
- آب ۱ پیمانه
- آرد ۱۲۵ گرم ( ۱ پیمانه سرخالی )
- تخم مرغ ۴ عدد
- وانیل نوک ق چای خوری
- نمک نوک ق چای خوری
مواد لازم برای کرم پاتیسیر
- شیر ۲ پیمانه
- شکر ۱ پیمانه
- آرد سفید ۲ ق غذا خوری
- نشاسته ذرت ۲ ق غذا خوری
- زرده تخم مرغ ۱ عدد
- کره ۱ ق چای خوری
- وانیل ۱/۲ ق چای خوری
طرز تهیه شیرینی اکلر خانگی و فرانسوی
آب و شکر و کره نرم شده و نمک را داخل قابلمه ریخته و روی حرارت ملایم قرار دهید و صبر کنید تا اطراف ظرف شروع به جوشیدن کند وقتی به این مرحله رسید آرد را یکباره داخل قابلمه بریزید.
وقتی آرد را اضافه کردید با سریع و مدام هم بزنید تا گلوله های آرد باز شود و خمیر را مانند حلوا به مدت ۵ دقیقه باز و بسته کنید این مرحله در کیفیت نهایی شیرینی تاثیر گذار است پس حتما این مرحله را انجام دهید.
خمیر را از قابلمه به یک ظرف دیگر منتقل کنید و صبر کنید تا خمیر ولرم و خنک شود سپس دانه دانه تخم مرغ ها را شروع به اضافه کردن کنید و با افزودن هر کدام ۱ الی ۲ دقیقه هم بزنید تا تخم مرغ جذب خمیر شود با افزودن تخم مرغ آخر وانیل را نیز اضافه کنید تا خمیر یکدست و چسبنده و کشدار شود سپس خمیر را داخل قیف یک بار مصرف با ماسوره ستاره بریزید.
داخل سینی فر کاغذ روغنی انداخته و به صورت خطی و با فاصله از هم شیرینی را پایپ می کنید و داخل فر که از قبل گرم کردید سینی را بگذارید در ابتدای پخت دما را روی ۲۰۰ درجه تنظیم کنید و بعد از پف کردن شیرینی دما را به ۱۸۰ کاهش دهید زمان کل پخت باید ۱۵ دقیقه باشد بعد از طلایی شدن شیرینی به مدت ۱۵ دقیقه بگذارید داخل فر خاموش بماند تا کرم را تهیه می کنید.
داخل قابلمه ای شیر، شکر، آرد و نشاسته ذرت و زرده تخم مرغ را ریخته و با همزن دستی هم می زنیم و روی حرارت ملایم قرار می دهیم و هم می زنیم تا غلیظ شود سپس کره و وانیل را اضافه می کنیم و هم می زنیم و از روی حرارت برمی داریم و می گذاریم خنک شود.
بعد از خنک شدن شیرینی آن را از وسط نصف کنید و کرم خنک شده را داخل قیف یکبار مصرف ریخته و روی هر شیرینی مقداری بزنید و طرف دیگر شیرینی را روی کرم بگذارید و در انتها روی شیرینی اکلر را با شکلات ذوب شده تزئین کنید. نوش جان
نکات کلیدی در تهیه شیرینی اکلر فرانسوی
- خمیر شیرینی باید در انتها چسبناک باشد یعنی بین دو انگشت که خمیر را میزنید کش بیاید.
- می توانید به جای کرم از خامه قنادی یا کرمفیل ساده نیز استفاده کنید.
مواد لازم برای تهیه اکلر شکلاتی (خمیر شیرینی)
- آب ۱۵۰ میلی لیتر یا ۲/۳ پیمانه
- کره ۶۰ گرم
- آرد الک شده ۹۰ گرم
- تخم مرغ ۲ عدد
طرز تهیه اکلر شکلاتی
- برای تهیه اکلر شکلاتی خوشمزه باید ابتدا کره را درون طرفی بگذارید و روی آب گرم قرار دهید تا کره کاملا آب شود و جوش بیاید (روش بن ماری).
- بعد از این که کره به جوش آمد، آن را از روی حرارت بردارید و همه موادی را که داشتید را داخل ظرف بریزید و خوب هم بزنید تا همه مواد باهم مخلوط شوند و از ترکیب آن ها یک مخلوط منسجم ایجاد شود.
- حالا تخم مرغ ها را یکی یکی به مواد دیگر اضافه کنید تا یک خمیر صاف و یکدستی به دست بیاید.
- خمیر را با قاشق داخل قیف با ماسوره ساده به قطر یک سانتی متر بریزید.
- سینی شیرینی پزی خود را کمی چرب کنید.
- کمی آب روی سینی شیرینی پزی بپاشید و خمیر نان خامه ای را به طول ۷.۵ سانتی متر و با فاصله داخل سینی بچینید و در فری که قبلا گرم شده روی حرارت ۲۰۰ درجه سانتی گراد یا ۴۰۰ درجه فارنهایت و یا عدد ۶ فر های گازی به مدت ۳۰ تا ۳۵ دقیقه قرار دهید تا بپزند و طلایی رنگ شوند.
- حالا داخل هر کدام از نان خامه ای ها یک شکاف ایجاد کنید تا بخار موجود در نان خامه ای ها خارج شود. (توجه داشته باشید که نان خامه ای ها باید کاملا سرد شوند، به این منظور آن ها را روی یک سینی مشبک قرار دهید تا سرد شوند.)
- داخل اکلر های شکلاتی باید با نوعی کرم مخصوص شیرینی، پُر شود. البته اگر وقت کافی برای درست کردن این کرم ندارید، می توانید داخل آن را با خامه فرم گرفته پر کنید.
مواد لازم برای تهیه کرم مخصوص اکلر شکلاتی
- تخم مرغ زده شده ۲ عدد
- شکر دانه ریز ۵۰ گرم
- آرد ذرت ۲ ق غذاخوری
- شیر ۳۰۰ میلی لیتر
- وانیل ۱/۴ ق چای خوری
طرز تهیه کرم مخصوص اکلر شکلاتی
- برای تهیه این کرم مخصوص اکلر شکلاتی ابتدا باید تخم مرغ ها را با شکر خوب به هم بزنید تا مخلوطی کرم مانند و غلیظ بدست بیاید.
- سپس آرد ذرت را به مخلوط اضافه نموده و شیر را نیز به جوش بیاورید و به ترکیب اضافه نمایید و کاملا هم بزنید.
- حالا باید مایه را داخل یک تابه بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید و مرتب به هم بزنید تا مایه کاملا سفت شود.
- وقتی مایه به غلظت رسید، آن را از روی حرارت برداشته و وانیل را به آن اضافه کنید.
- سپس روی کرم را با کاغذ روغنی بپوشانید تا کاملا سرد شود.
مواد لازم برای تهیه آیسینگ اکلر شکلاتی
- کره ۲۵ گرم
- شیر ۱ ق غذاخوری
- پودر کاکائو به روش بن ماری ۱ ق. غذاخوری
- پودر قند ۱۰۰ گرم
- شکلات سفید آب کرده به میزان دل خواه
طرز تهیه آیسینگ اکلر شکلاتی
- برای تهیه آیسینگ اکلر، ابتدا کره را داخل قابلمه ای همراه با شیر ذوب کنید.
- بعد از اینکه مخلوط را از روی حرارت برداشتید، پودر کاکائو و شکر را به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید.
- نان خامه ای ها را از طول به دونیم کرده و با قیف، کرم مخصوص شیرینی پزی را داخل آن ها بریزید.
- آیسینگ آماده شده را نیز روی نان خامه ای ها بریزید و پخش کنید.
- می توانید برای تزیین اکلر شکلاتی، کمی شکلات سفید آب شده را به شکل پیچ دار روی آیسینگ بریزید و اجازه دهید تا کاملا ببندند.
- اکلر های شکلاتی شما آماده هستند و می توانید آن ها را نوش جان کنید.
طرز تهیه شیرینی فسایی شیرازی
