به گزارش سرویس آشپزی پایگاه خبری ساعدنیوز، مربا یکی از محبوبترین فرآوردههای خانگی است که از ترکیب میوه و شکر به دست میآید. اگر دوست دارید مربایی تهیه کنید که هم خوشطعم باشد و هم شکرک نزند یا کپک نزند، باید با اصول و نکات کلیدی تهیه مربا آشنا شوید. در این مقاله کامل، به بررسی انواع مربا، اصول تهیه و نگهداری، و روش اصلاح مشکلات رایج مربا میپردازیم.
پیش از شروع، باید بدانید مرباها به سه گروه اصلی تقسیم میشوند:
در این نوع، میوه به شکل درسته یا درشت خردشده در شهد قرار دارد و بافت میوه قابل تشخیص است. مثال: مربای به، مربای هویج، مربای پوست پرتقال.
ظاهر ژلهای دارند اما بدون ژلاتین تهیه میشوند. میوههایی مثل به، توتفرنگی و تمشک بهطور طبیعی سرشار از پکتین هستند که باعث ژلهای شدن مربا میشود.
مارمالاد از میوه لهشده تهیه میشود و بافت یکدستی دارد. شهد و میوه در هم آمیختهاند. نمونهها: مارمالاد توتفرنگی، زردآلو، سیب.
میوه باید تازه، بدون لک و زدگی باشد. میوههای تازهچیده شده پکتین بیشتری دارند و باعث قوام بهتر مربا میشوند.
بهطور معمول، برای 400 گرم میوه، 600 گرم شکر استفاده میشود. نوع میوه (ترش یا شیرین) در این نسبت مؤثر است.
شکر سفید و ریزدانه مناسبترین انتخاب برای پخت مرباست. شکر باید در آب حل شود بدون اینکه رنگ آب را تیره کند.
1. آب و شکر را ابتدا بدون حرارت ترکیب کنید و 10 تا 15 دقیقه صبر کنید.
2. پس از حلشدن نسبی شکر، حرارت دهید.
3. فقط در چند دقیقه اول هم بزنید؛ پس از آن همزدن ممنوع است تا از شکرک زدن جلوگیری شود.
4. بیش از 1 تا 2 کیلو میوه در یک قابلمه نریزید.
5. قابلمه تفلون، لعابی یا مسی با کف پهن و دیواره کوتاه بهترین انتخاب است.
بعد از پخت مربا، حداقل 12 ساعت صبر کنید و قوام شربت را دوباره بررسی کنید.
میوه نباید بیش از حد در شربت بماند.
در جای خنک نگهداری شود و بیش از 6 ماه ذخیره نشود.
ابتدا میوه را بپزید سپس به شربت اضافه کنید.
دیواره قابلمه را با برس مرطوب کنید تا از شکرک جلوگیری شود.
مربا را مستقیماً پس از پخت در ظرف نهایی بریزید؛ ظرف به ظرف نکنید.
شربت قوامآمده، روان نیست و روی قاشق بهسختی حرکت میکند. برای تست سریع میتوانید:
چند قطره روی دستمال یا آرد بریزید. اگر جذب نشد، آماده است.
روی شربت سردشده فشار دهید؛ اگر چروک شد، قوام آمده است.
پکتین، مادهای طبیعی در میوههای تازه است که مربا را ژلهای میکند. همچنین، وجود اسید یا ترشی در میوه یا افزودن آبلیمو به ترکیب، از شکرک زدن و غلیظ شدن بیش از حد شربت جلوگیری میکند.
شربت رقیق، عدم جذب آب میوه به شربت، نگهداری طولانی در گرما.
میوه را جدا کنید.
شربت را بجوشانید تا قوام آید.
پس از سرد شدن، میوه را دوباره اضافه کنید.
همزدن شربت پس از حل شکر، ظرفبهظرف کردن، نگهداری طولانی یا در دمای نامناسب.
میوه را جدا کرده، با کمی آب و آبلیمو شربت را بجوشانید.
در صورت سرایت شکرک به میوه، مربا را به روش بنماری روی بخار قرار دهید تا ذوب شود.
با رعایت نکات گفتهشده، میتوانید مرباهایی خانگی و حرفهای تهیه کنید که نه کپک بزند، نه شکرک. هر نوع میوه نیاز به روش خاصی دارد. با تجربه بیشتر و رعایت دستورالعملهای علمی، مرباهای خانگی شما میتوانند جایگزین مرباهای صنعتی و پرمواد نگهدارنده شوند.
برای مشاهده مطالب مرتبط با آشپزی اینجا کلیک کنید
