به گزارش سرویس آشپزی پایگاه خبری ساعدنیوز، حلوای کفگیری تبریز، یکی از دسرهای سنتی و محبوب در منطقه آذربایجان و به خصوص شهر تبریز است که در ایام خاص مانند ماه رمضان، محرم و نوروز زینتبخش سفرههای ایرانیان میشود. این حلوا، به دلیل بافت لطیف، طعم دلنشین و عطر بینظیر، طرفداران بسیاری دارد. نام "کفگیری" به دلیل نحوه هم زدن مداوم حلوا با کفگیر در طول فرآیند پخت به آن اطلاق شده است که نقش کلیدی در ایجاد بافت خاص و منسجم آن دارد. تهیه این حلوا، هنری است که از نسلی به نسل دیگر منتقل شده و با رعایت نکات و فوت و فنهای خاص، میتوان به بهترین کیفیت و طعم اصیل آن دست یافت.
این دسر مقوی و پرانرژی، علاوه بر طعم فوقالعاده، دارای خواص بسیاری نیز میباشد. آرد گندم به کار رفته در آن منبع خوبی از کربوهیدرات است و روغن و شکر نیز انرژی مورد نیاز بدن را تامین میکنند. هل و زعفران نیز علاوه بر عطر و طعم دلپذیر، دارای خواص آرامشبخش و نشاطآور هستند. با یادگیری طرز تهیه این حلوای سنتی، میتوانید لذت چشیدن طعمی اصیل و به یادماندنی را به خانواده و میهمانان خود هدیه دهید.
برای تهیه حلوای کفگیری تبریز با کیفیت بالا و طعم اصیل، انتخاب مواد اولیه مرغوب و باکیفیت از اهمیت بالایی برخوردار است. تناسب دقیق مواد اولیه، نقش بسزایی در دستیابی به بافت و رنگ مطلوب حلوا ایفا میکند. مواد اصلی شامل آرد گندم، روغن (ترجیحا روغن جامد یا روغن حیوانی)، شکر، آب، گلاب و زعفران هستند که هر کدام وظیفه خاصی را در ترکیب نهایی بر عهده دارند. استفاده از آرد گندم سبوسدار میتواند به بافت و طعم حلوا عمق بیشتری ببخشد.
همچنین، افزودنیهایی مانند هل سبز پودر شده و مغز پسته برای تزیین، نه تنها به زیبایی حلوا میافزایند، بلکه طعم و عطر آن را نیز تکمیل میکنند. برخی از دستورهای اصیل، از کمی زردچوبه برای بهبود رنگ حلوا استفاده میکنند که کاملا اختیاری است. در ادامه، لیست کامل مواد لازم با مقادیر تقریبی برای تهیه حلوای کفگیری برای 4-6 نفر آورده شده است:
آرد گندم: 2 پیمانه (حدود 250 گرم)
روغن جامد یا روغن حیوانی (کره): 1 پیمانه (حدود 200 گرم)
شکر: 1.5 پیمانه (حدود 300 گرم)
آب: 1.5 پیمانه (حدود 300 میلیلیتر)
گلاب: نصف پیمانه (حدود 100 میلیلیتر)
زعفران دم کرده غلیظ: 2 تا 3 قاشق غذاخوری
هل سبز پودر شده: 1 قاشق چایخوری (اختیاری)
پودر پسته یا خلال پسته برای تزیین: به مقدار لازم
تهیه حلوای کفگیری نیازمند صبر و دقت در مراحل پخت است. رعایت ترتیب مراحل و توجه به نکات کلیدی در هر مرحله، تضمینکننده کیفیت نهایی حلوا خواهد بود. مهمترین مرحله، بو دادن آرد و هم زدن مداوم حلوا در هنگام پخت است که به بافت لطیف و انسجام آن کمک میکند.
آمادهسازی شربت حلوا: در ابتدا، شربت حلوا را آماده کنید. آب و شکر را در قابلمهای ریخته و روی حرارت ملایم قرار دهید تا شکر کاملاً حل شود. نیازی به جوشاندن زیاد نیست. پس از حل شدن شکر، گلاب، زعفران دم کرده و در صورت تمایل هل پودر شده را اضافه کنید. حرارت را خاموش کرده و شربت را کنار بگذارید تا کمی خنک شود. غلظت این شربت نباید خیلی زیاد باشد.
بو دادن آرد: در یک تابه بزرگ و جادار، آرد را روی حرارت ملایم قرار دهید. آرد را به صورت مداوم با قاشق چوبی هم بزنید تا بوی خامی آن گرفته شده و رنگ آن کمی طلایی شود. این مرحله حدود 20 تا 30 دقیقه زمان میبرد. مراقب باشید آرد نسوزد، زیرا طعم حلوا تلخ خواهد شد. هرچه آرد بیشتر بو داده شود، رنگ حلوا تیرهتر میشود.
افزودن روغن: پس از اینکه آرد به رنگ دلخواه رسید، روغن جامد (یا کره) را به آن اضافه کنید. روغن را به آرامی به خورد آرد دهید و همچنان به هم زدن ادامه دهید تا آرد و روغن کاملاً یکدست شوند. در این مرحله، مخلوط آرد و روغن باید شبیه به خمیر نرمی شود. حرارت را همچنان ملایم نگه دارید.
اضافه کردن شربت: اکنون نوبت به اضافه کردن شربت به مخلوط آرد و روغن است. شربت را به آرامی و در چند مرحله به آرد اضافه کنید، در حالی که با کفگیر به سرعت و به صورت مداوم هم میزنید. این مرحله بسیار مهم است و نیاز به سرعت عمل دارد تا حلوا گلوله نشود. هم زدن مداوم با کفگیر باعث میشود حلوا بافتی نرم و کشسان پیدا کند. به هم زدن ادامه دهید تا حلوا جمع شده و از کف تابه جدا شود.
دم کشیدن حلوا (اختیاری): پس از اینکه حلوا کاملاً جمع شد و به اصطلاح "به روغن افتاد"، میتوانید آن را از روی حرارت بردارید. برخی برای اینکه حلوا جا بیفتد و طعمها به خوبی در هم آمیزند، پس از جمع شدن حلوا، آن را به مدت 10-15 دقیقه روی حرارت بسیار کم و با درب بسته قرار میدهند تا دم بکشد. در این مرحله نیز باید هر از گاهی حلوا را هم زد.
تهیه حلوای کفگیری تبریز، علاوه بر رعایت مراحل اصلی، شامل نکات ظریف و فوت و فنهایی است که قنادان ماهر از آنها برای دستیابی به حلوایی با بهترین کیفیت و طعم اصیل بهره میبرند. این نکات کلیدی، تفاوت بین یک حلوای معمولی و یک حلوای کفگیری بینظیر را رقم میزنند.
نوع آرد: برای تهیه حلوای کفگیری، بهتر است از آرد گندم سبوسدار یا آرد نان فانتزی استفاده کنید. این نوع آردها، بافتی لطیفتر و طعمی دلچسبتر به حلوا میدهند. آرد را قبل از استفاده الک کنید تا یکدست شود و از گلوله شدن آن جلوگیری شود.
هم زدن مداوم: مهمترین نکته در تهیه حلوای کفگیری، هم زدن مداوم و بیوقفه حلوا در تمام مراحل، به خصوص پس از اضافه کردن شربت است. این هم زدن با کفگیر، باعث میشود حلوا هوا خورده و بافتی بسیار لطیف و کشسان پیدا کند. هرگز از هم زدن غافل نشوید، حتی برای چند لحظه!
میزان حرارت: حرارت باید در تمام مراحل پخت ملایم باشد. حرارت زیاد باعث میشود آرد زودتر بسوزد یا حلوا به سرعت سفت شود و بافت مطلوبی پیدا نکند. پخت با حرارت کم و حوصله، نتیجهای دلپذیرتر خواهد داشت.
نوع روغن: استفاده از روغن جامد یا روغن حیوانی (کره) به جای روغن مایع، تاثیر زیادی در طعم و بافت نهایی حلوا دارد. روغن جامد باعث میشود حلوا بافت منسجمتر و لطیفتری پیدا کند. در صورت تمایل میتوانید از ترکیب روغن جامد و کمی روغن مایع نیز استفاده کنید.
عطر و طعم: برای عطر و طعم بهتر، حتماً از زعفران مرغوب و هل سبز پودر شده تازه استفاده کنید. میزان زعفران را میتوانید بر حسب ذائقه خود تنظیم کنید. برخی برای عطر بیشتر، از کمی دارچین یا زنجبیل نیز استفاده میکنند که کاملاً سلیقهای است.
پرهیز از گلوله شدن: برای جلوگیری از گلوله شدن حلوا هنگام اضافه کردن شربت، شربت را به آرامی و به تدریج اضافه کرده و همزمان با سرعت زیاد هم بزنید. اگر حلوا گلوله شد، میتوانید با پشت کفگیر گلولهها را له کنید یا آن را از صافی رد کنید (البته این کار ممکن است بافت حلوا را کمی تغییر دهد).
تزیین حلوا: پس از آماده شدن حلوا، آن را در دیس مورد نظر بریزید و با پودر پسته، خلال پسته، گل محمدی یا حتی خلال بادام تزیین کنید. میتوانید با استفاده از پشت قاشق یا ماسوره، روی حلوا طرحهایی ایجاد کنید.
حلوای کفگیری تبریز، فراتر از یک دسر ساده، نمادی از سنت، مهماننوازی و هنر شیرینیپزی ایرانی است. با رعایت نکات و فوت و فنهایی که در این مقاله به آنها اشاره شد، میتوانید این حلوای اصیل و بینظیر را در منزل تهیه کرده و از طعم و عطر بیبدیل آن لذت ببرید. صبر و دقت در مراحل پخت، به خصوص در هم زدن مداوم حلوا، کلید اصلی دستیابی به بافت لطیف و کشسان آن است. این حلوای مقوی، نه تنها در مناسبتهای خاص، بلکه به عنوان یک میانوعده انرژیزا و خوشمزه در تمام طول سال میتواند مورد استفاده قرار گیرد. امیدواریم با تهیه این حلوای سنتی، خاطرات شیرینی را برای خود و عزیزانتان رقم بزنید.
برای مشاهده مطالب مرتبط با آشپزی اینجا کلیک کنید
