آموزش صحیح دم کردن چای

اگر می خواهید از مصرف همان چایی که در آشپزخانه دارید نیز لذت بیشتری ببرید، خواندن راهنمایی هایی که در زیر آمده را از دست ندهید.

ترفند اول: انتخاب قوری مناسب

جنس قوری تاثیر مستقیمی روی طعم چای دارد. شاید باور نکنید اما برخی از ظروف باعث می شوند تا چای بیش از اندازه دم کشیده و کهنه یا جوشیده شود. که در نتیجه طعم و عطر خود را از دست می دهد.

جنس های مختلف قوری، مزایا و معایبی دارند که در زیر نوشته شده:

• شیشه ای: برای دیدن رنگ چای مناسب است اما گرما را در خود نگه نمی دارد و موجب می شود تا چای سریعا سرد شود.
• سرامیکی: برخلاف قوری های شیشه ای، انواع سرامیکی به خوبی گرما را در خود نگه می دارند و بو هم نمی گیرند. به این مفهوم که می توانید در یک قوری انواع گوناگونی از چای ها را بدون نگرانی از مزه گرفتن آن ها، درست کنید.
• چینی: قوری های چینی هم مزه به خود نمی گیرند. اما از آنجا که قوری چینی از انواع سرامیکی نازک تر است، قادر نیست برای مدت طولانی گرما را در خود حفظ کند. این قوری ها برای چای های سبک همانند چای سفید یا چای سبز مناسب هستند و کمتر برای چای های سبز یا دمنوش ها مورد استفاده قرار می گیرند.
• سفالی: این قوری ها به خوبی گرما را در خود نگه می دارند اما از آن جا که سریع بو و مزه محتویات خود را جذب می کنند، بهتر است فقط برای یک نوع چای از آن استفاده کنید.
• چدنی: این قوری ها برای زمان بسیار طولانی می توانند چای را گرم نگه دارند، اما در عین حال، ممکن است چای خیلی سریع بوی کهنگی گرفته و طعم جوشیده بگیرید. این قوری ها برای چای سیاه و دمنوش های گیاهی مناسب هستند.

ترفند دوم: انتخاب چای مناسب

برای یک فنجان چای، یک قاشق چایخوری چای خشک لازم است. بسیاری از قوری ها، تفاله گیر در خود دارند، اما می توانید از کیسه های مخصوص چای یا نمونه های فلزی که جداگانه در فروشگاه ها عرضه می شوند، استفاده کنید.

چای را همیشه درون ظرفی که هوا به داخل آن نفوذ نمی کند، نگهداری کنید. در ضمن، آن را باید در دمای اتاق نگهداری نمایید.

گونه های مختلف چای:

• سفید: خوش طعم، سبک، کم چگال، کافئین دار
• سبز: طعم ترکیبی، گیاهی اما کافئین دار، گونه های مختلف از سبک تا تلخ
• سیاه: غلیظ، تلخ، می توان طعم آن را با شیر، قند، عسل، لیمو یا شیرین کننده ها متعادل کرد
• اولانگ*: مزه دودی، تهیه شده از گل ها و کافئین دار
• *(نوعی چای چینی که پیش از خشک کردن قدری تخمیر شده است)
• روبیوز: چای قرمز، طعم سبک، برای خوش طعم کردن آن از کارامل یا وانیل استفاده می کنند. بدون کافئین
• گیاهی: این دمنوش ها از انواع گیاهان و گل های خشک تهیه می شوند و انواع سبک و سنگین با عطر و مزه های گوناگون دارند.

ترفند سوم: جوشاندن آب

دما و کیفیت آب برای تهیه چای اهمیت بسیار بالایی دارند.

کیفیت: وجود اکسیژن در آب بسیار مهم است زیرا موجب می شود تا برگ های چای رنگ و عطر خود را بهتر پس بدهند. بنابراین آب های معدنی می توانند بهترین گزینه برای این امر محسوب شوند.

دما: برای گونه های مختلف چای، دماهای مختلفی بیان شده. به طور مثال، برای چای سیاه، آب باید دست کم تا دمای ۹۰ درجه سانتی گرادی داغ شود. اما برای چای های سبک تر همانند چای سفید یا سبز، آبی با دمای ۸۰ درجه سانتی گراد نیز کفایت می کند.آب را پس از جوشیدن به مدت ۲ تا ۳ دقیقه کنار بگذارید تا املاح آن ته نشین شوند، سپس چای را با آن دم کنید.

ترفند چهارم: دم کشیدن چای

پس از پشت سر گذاشتن سه مرحله قبلی، چای را درون قوری ریخته و آب جوشیده و ته نشین شده را روی آن بریزید. مدت زمان دم کشیدن چای های مختلف گوناگون است. زمان های ذکر شده در زیر برای یک قاشق چایخوری چای خشک است:

• سفید: ۴ تا ۵ دقیقه
• سبز: ۴۵ ثانیه تا ۱ دقیقه
• سیاه: ۲ تا ۳ دقیقه
• اولانگ: ۳ دقیقه
• روبیز: ۵ تا ۶ دقیقه
• گیاهی/دمنوش: ۵ تا ۶ دقیقه

برای دم کردن گیاهان مخلوط، کمترین زمان دم کشیدن آن ها را در نظر بگیرید. در ضمن، هرگز آب را دو بار نجوشانید زیرا اکسیژن موجود در آن از بین می رود. برای داشتن یک چای خوش طعم، بهتر است آب سرد تازه را بجوشانید. حتما چای یا دمنوش را از صافی عبور دهید و سپس بنوشید.

اصول نگهداری چای خشک

چای خشک را در ظروف دربسته شیشه ای یا چینی نگهداری کنید. به این گونه نه تنها عمر مفید چای را حفظ کرده اید، عطر آن هم دیرتر می پرد و خواصش ماندگارتر خواهد بود.
فراموش نکنید گرما، رطوبت و نور دشمنان اصلی کیفیت و مانایی چای است. ظروف و بسته های چای را در یخچال یا فریزر نگهداری نکنید.
گذاشتن بسته یا ظرف چای در کنار سماور بدترین روش نگهداری آن است. اگر هیچ چاره ای ندارید به مقدار نیاز برای دو یا سه روزتان را درون ظرفی بریزید و دور آن را با فویل آلومینیومی بپیچید تا با گرما، نور و رطوبت کمتری در تماس باشد و عطر آن نیز خارج نشود.
چای هم مثل خیلی مواد خوردنی دیگر تاریخ انقضا دارد. انواع متفاوت آن اگر بدرستی نگهداری شود از 18 ماه تا دو سال با توجه به نوعشان خواص خود را حفظ می کنند. به تاریخ بسته دقت کنید و از انبار کردن بیش از نیاز آن خودداری کنید.
بوی مواد خوراکی دیگر بخصوص مواد تند براحتی به چای خشک سرایت می کند و عطر آن را تغییر می دهد. از قرار دادن چای در کنار این مواد، بخصوص سیر، پیاز، آبلیمو و... خودداری کنید.

تاثیر کیفیت آب مصرفی در طبخ چای

اولین کتاب مدونی که سال ۸۷۰ بعد از میلاد در کشور چین درباره چای نوشته شده است، فصل جداگانه ای به اهمیت وضعیت کیفی آب مورد استفاده در دم کردن چای تخصیص داده شده است. چینیها برای تهیه چای منحصراً از آبهای صاف، زلال حتی المقدور عاری از املاح کلسیم استفاده می نموده اند. بررسی های انجام شده در لابراتوارهای شیمی و آب شناسی مراکز تحقیقاتی کشورهای چای خیز بخصوص انگلستان نشان داد شفافیت رنگ و حتی طعم انواع چای برحسب اسیدیته و میزان املاح فرق می کند. یک نوع چای می تواند برحسب پی اچ آبها در مناطق مختلف رنگ و طعم متفاوتی داشته باشد. بهمین لحاظ ترکیب انواع چای مورد استفاده در بسته بندی میبایستی از نظر سازگاری با کیفیت آب منطقه مورد آزمایش قرار گیرد. بطور کلی وضعیت شیمیایی آب مصرفی در تهیه چای می تواند تأثیر قابل ملاحظه ای روی رنگ، طعم، شفافیت و عطر نوشابه بگذارد. از نقطه نظر هیدرولوژی یا آبشناسی، آن دسته از آبهایی که فاقد املاح و یا دارای املاح ناچیزی میباشند، مناسب ترین آب برای دم کردن چای محسوب میشوند. اینگونه آبها معمولا بسیار زلال و فاقد نمکهای کلسیم و سدیم هستند که در ترمولوژی چای آبهای نرم یا (Soft Water) اطلاق می شوند. واکنش و سازگاری انواع چای مناطق مختلف تولید نسبت به اسیدیته آبها فرق می کند.

برخی از انواع چای های نظیر چای ارتدوکس منطقه آسام هندوستان با آبهای نرم بهتر طعم طبیعی خود را نمایان میسازد. در حالی که چای تولید شده در مزارع واقع در ارتفاعات کشور سریلانکا و چای CTC در آبهای دارای سولفات کلسیم طعم گواراتری خواهد داشت. در آبهای سخت حاوی مقادیر قابل ملاحظه ای کربنات و بی کربنات کلسیم، رنگ نوشابه چای بجای شفاف تیره خواهد شد. زیرا همانطور که که قبلاً گفته شد، پی اچ بالای آبهای حاوی بیکربنات کلسیم، باعث یونیزه شدن بیشتر پلی فنل گردیده و در نتیجه رنگ چای تیره میشود. پی اچ چای دم کرده برحسب کیفیت آب مورد استفاده فرق می کند. با اب مقطر پی اچ چای ۵ و با ابهای قلیایی ۶/۶ خواهد بود. علاوه بر پی اچ، جوشاندن بیش از حد اب نیز تاثیر خوبی در کیفیت طبیعی چای نخواهد داشت. دم کردن چای باید بلافاصله پس از رسیدن آب کتری و یا سماور به نقطه جوش و قبل از پدیدار شدن حالت غلیان با ریختن آب جوش در داخل قوری یا فنجان حاوی چای کیسه ای صورت گیرد. با جوشیدن بیش از اندازه آب، گاز انیدرید کربنیک (CO2) موجود در آب در اثر حالت غلیان متصاعد می شود. و در نتیجه از حالت اسیدی آب کاسته می گردد. درحالی که اگر آب پس از رسیدن به نقطه جوش و تشکیل حبابهای کوچک در سطح آن مورد استفاده قرار گیرد، کیفیت آب تا حدودی اسیدی خواهد بود که تأثیر خوبی بر رنگ و عطر نوشابه چای می گذارد. همچنین کیفیت و رنگ و عطر و طعم چای طبخ شده با آب جوشیده سرد شده قبلی که مجددا جوشیده شود، بعلت از دست دادن حالت اسیدی چندان مطلوب نخواهد بود. بطور کلی حالت اسیدی و قلیایی بودن آب و نحوه جوشانیدن آن میتواند در چگونگی رنگ، عطر و طعم چای تأثیر مثبت و یا منفی داشته باشد. هم چنین آب باید تازه و بدون بو باشد و قوری نیز باید کاملاً تمیز و عاری از بوی خارجی و قبلا با کمی آب جوشیده کتری گرم شده باشد. مدت زمان دم کشیدن یا تبادل ترکیبات شیمیایی و رنگدانه ها در آب داغ بر حسب اندازه ذرات چای خشک و رقم تجارتی از ۵ تا ۸ دقیقه در چای هندی و سیلانی فرق می کند. هر قدر ذرات درشت باشند، نظیر چای قلمی، مدت زمان دم کشیدن طولانی تر خواهد بود. در انواع چای باروتی و شکسته که اندازه برگهای عمل آورده شده چای از نوع چای قلمی کوچکتر و از چای نوع خاکه درشت است حداکثر ۵ تا ۶ دقیقه می باشد.

انواع چای CTC و چای کیسه ای حداکثر پس از ۳ تا ۵ دقیقه محتویات خود را در اب داغ پس میدهد. محتویات چای تولید ایران، ترکیه و چین نسبت به چای تولید شده هند، سیلان و کنیا دیرتر دم میکشد و حداکثر رنگ و طعم پس از ده دقیقه بدست خواهد امد.

طرز درست کردن چای زردچوبه