ساختار تخم مرغ به گونه ای است که دارای تعداد زیادی منفذ است و روی آن را ماده ای محافظ به نام «کوتیکول» می پوشاند.از آنجا که این منافذ محل مناسبی برای نفوذ باکتری ها به داخل محتویات تخم مرغ است و از این راه، بو یا آلودگی احتمالی سایر مواد غذایی به تخم مرغ جذب می شود، بهتر است تخم مرغ را در یخچال نگهداری کرد و تا قبل از استفاده با آب شست و شو نشود.
نگهداری از تخم مرغ
امکان آلودگی پوسته تخم مرغ به مراتب زیاد است و از نگهداری در محفظه هایی که به عنوان جا تخم مرغی در یخچال ها تعبیه شده خودداری شود. بهتر اینست که تخم مرغ ها را در ظروف دربسته و در یخچال در دمای زیر 10 درجه سانتیگراد نگهداری کنیم.تخم مرغ ها در یک ردیف باید قسمت پهن آن رو به بالا باشد زیرا امکان مخلوط شدن زرده و سفیده وجود دارد.تخم مرغ تازه را می توان حدود 4 هفته در یخچال نگهداری کرد و تخم مرغ ها نیز باید مانند سایر مواد غذایی، تاریخ مصرف مناسبی داشته باشند.بهترین درجه حرارت نگهداری تخم مرغ در یخچال صفر تا 4 درجه سانتی گراد و رطوبت 85 درصد است.برای تشخیص تازگی تخم مرغ به پوست آن توجه کنید. پوست تخم مرغ تازه زبر است اما پوست تخم مرغ کهنه صاف و صیقلی است.گرمای بیش از حد برای نگهداری تخم مرغ باعث تسریع کاهش کیفیت آن می شود که این امر موجب مخلوط شدن زرده و سفیده تخم مرغ می شود.شستن زود هنگام پوسته تخم مرغ از آنجا که باعث باز شدن منافذ آن شده و احتمال انتقال آلودگی را به درون تخم مرغ افزایش می دهد مناسب نیست و باید هنگام مصرف شسته شود.اگر تخم مرغ به مدفوع آغشته یا خون آلود بود و یا ترک داشت، بهتر است شسته شده و بلافاصله مصرف شود، بایستی از قراردادن تخم مرغ در کنار سایر مواد غذایی خودداری کرد و پس از تماس با تخم مرغ، دست ها را باید شست.
چگونگی نگهداری تخم مرغ در بیرون یخچال
اگر با چگونگی نگهداری درست تخم مرغ آشنا باشید، تخم مرغ هایی که در یخچال قرار می گیرند را می توان چهار تا پنج هفته پس از تاریخ درج شده روی بسته بندی نیز نگهداری کرد. اما تخم مرغ هایی که در یخچال نگهداری شده اند تا چه مدت خارج از یخچال دوام می آورند؟
پیش از آن که کم کم نگران شوید، شما می توانید تخم مرغ ها را به مدت دو ساعت در دمای اتاق یا یک ساعت در مای 90 درجه فارنهایت (32.2 درجه سانتیگراد) یا گرم تر نگهداری کنید. پس از دو ساعت بهتر است که تخم مرغ ها را دور بریزید و از تخم مرغ های جدید استفاده کنید، به جای این که شانس خود را درباره سالم بودن آنها امتحان کنید. چرا؟ زیرا تغییر دما می تواند رشد باکتری ها را تسهیل کند و تخم مرغ ها به طور ویژه مستعد آلودگی با یک باکتری بدنام به نام سالمونلا هستند.
نشانه های سالمونلا به هیچ عنوان خوشایند نیستند و از 12 ساعت تا 72 ساعت پس از عفونت پدیدار می گیرند که از آن جمله می توان به اسهال، تب، گرفتگی عضلات شکم، و استفراغ اشاره کرد. در برخی افراد اسهال ممکن است چنان شدید باشد که کار به بستری شدن در بیمارستان بکشد.
بنابر برآورد سازمان غذا و داروی آمریکا، هر ساله حدود 79 هزار مورد بیماری و 30 مورد مرگ به واسطه تخم مرغ های آلوده به سالمونلا وجود دارند. در نتیجه، اگر تخم مرغ هایی که پیش تر در یخچال بوده اند به مدت یک شب روی پیشخوان آشپزخانه باقی مانده اند، ارزش استفاده و به خطر انداختن سلامت را ندارند.
خوشبختانه رسیدگی و پخت تخم مرغ به روش درست بسیار آسان است. اطمینان حاصل کنید تخم مرغ ها در دمای کمتر از 40 درجه فارنهایت (4.4 درجه سانتیگراد) در یخچال نگهداری می شوند، هر گونه تخم مرغ دارای ترک را دور بریزید و دست ها و ظروفی که با تخم مرغ های خام در تماس بوده اند را خوب بشویید.
شُستن تخم مرغ ها اصلا توصیه نمی شود
شُستن تخم مرغ ها اصلا توصیه نمی شود، چون هم باعث وارد شدن آب از طریقمنافذ پوستی به درون تخم مرغ ها می شود و هم لایه محافظتی پوسته تخم مرغرا از بین می برد. اگر می خواهید تخم مرغ را به درستی برای خوردن آماده کنید،باید آن را تا حدی بپزید که زرده اش سفت شود. بنابراین نیمروها نباید زرده شُل و آبکی داشته باشند.
اگر یک تخم مرغ روی آب، شناور بماند، پس هوای کافی درون آن برای شناورماندن وجود دارد. اگرچه این نکته نشان می دهد که تخم مرغ کُهنه است،اما لزوما معنایش این نیست که نمی توان از آن استفاده کرد. بنابراین هنوزهم بهترین راه برای بررسی سالم بودن یا نبودن تخم مرغ این است که پوستهآن را بشکنید. اگر محتویاتش بوی بدی می داد یا رنگش غیرطبیعی بود، نباید از آن استفاده کرد.
روش جدا کردن پوست تخم مرغ آب پز
