دستور پخت نان روغنی مغزدار

در ذهن همه مان، نان همان عطر و طعم و شکل سابق را دارد؛ همان سنگک، بربری، تافتون یا لواش همیشگی. نان هایی که وقتی عطر آن در خانه می پیچد، میل به خوردن لقمه ای نان و پنیر یا نان و ماست کلافه مان می کند. نان های سنتی، مدتی است که کیفیت شان کاهش داشته اما قیمت شان افزایش یافته است.

به همین دلیل بعضی افراد ترجیح می دهند در کنار خوردن نان سنتی، نان های تازه وارد دیگر را نیز امتحان کنند. در این بین نان های صنعتی مغزدار، طرفداران خودشان را دارند اما باز هم بعضی ترجیح می دهند به جای خریدن نان صنعتی، آن را در خانه تهیه کنند. اگر شما هم دوست دارید عطر و طعم خاص نان خانگی مغزدار در خانه بپیچد، آستین ها را بالا بزنید تا با شیوه پخت چند نان مغزدار داخلی و خارجی آشنا شوید. نخستین دستور، طرز تهیه خمیر نان های مغزدار به طور کلی است و می توانید داخل خمیر مورد نظر، هر نوع مغزی را بگذارید اما دستورهای بعدی، به طور اختصاصی مربوط به همان نان است.

دستور تهیه نان مغزدار

مرحله اول

برای تهیه نان مغزدار ابتدا برای عمل آوردن خمیر مایه، شیر ولرم را به همراه ۱ قاشق غذاخوری شکر و پودر خمیر مایه فوری داخل یک ظرف مناسب مخلوط می کنیم و درب ظرف را می گذاریم، سپس به مدت ۱۰ دقیقه در یک جای گرم قرار می دهیم تا عمل بیاید و پف کند.

مرحله دوم

حالا تخم مرغ را به همراه وانیل و باقیمانده شکر داخل یک ظرف مناسب به خوبی هم می زنیم تا کرمی رنگ و کشدار شود، سپس روغن مایع و نمک را اضافه می کنیم و پس از کمی هم زدن خمیر مایه عمل آمده را اضافه می کنیم.

مرحله سوم

آرد را دو مرتبه الک می کنیم سپس کم کم به مواد اضافه می کنیم و با قاشق مخلوط می کنیم تا خمیر جمع شود. خمیر باید مقدار خیلی کمی چسبندگی داشته باشد به همین خاطر مراقب باشید بیش از حد آرد اضافه نکنید، چون خمیر خشک می شود.فطیر که با نام نان فتیر هم شناخته می شود یکی از انواع نان های سنتی ایرانی است که شباهت زیادی به نان شیرمال دارد.

مرحله چهارم

حالا یک ظرف گود را با روغن چرب می کنیم و خمیر را داخل آن قرار می دهیم. روی خمیر را با سلفون می پوشانیم و یک پارچه هم روی ظرف می اندازیم و در دمای آشپزخانه قرار می دهیم تا خمیر استراحت کند و حجمش دو برابر شود.

مرحله پنجم

پس از یک ساعت خمیر را به سطح کار منتقل می کنیم و کمی ورز می دهیم تا هوای اضافی خمیر گرفته شود، حالا خمیر را به ۷ قسمت مساوی تقسیم می کنیم و هر قسمت را به صورت دایره ای با وردنه باز می کنیم.

مرحله ششم

حالا وسط هر خمیر مقدار خرمای بدون هسته و مغز گردو قرار می دهیم و لبه های آنرا مانند پیراشکی گوشت روی هم بر می گردانیم و با چنگال به هم می چسبانیم. در ادامه یک قالب مناسب را چرب می کنیم و خمیرها را کنار هم داخل قالب می چینیم.

مرحله هفتم

حالا با چاقو می تواندی طرح دلخواه خود را روی خمیر بیندازید یا اینکه به صورت ساده آنرا را رومال کنید. برای رومال کردن خمیر ۱ قاشق غذاخوری شیر را با یک زرده تخم مرغ و کمی زعفران دم کرده مخلوط می کنیم و روی خمیر می مالیم.

مرحله هشتم

پس از اینکه خمیر را رومال کردیم فر را با ۱۸۰ درجه سانتیگراد روشن می کنیم تا گرم شود و روی خمیر را هم به مدت ۱۵ دقیقه با یک پارچه تمیز می پوشانیم تا کمی استارحت کند. پس از ۱۵ دقیقه نان را در فر قرار می دهیم.

مرحله نهم

حدود ۴۰ تا ۵۰ دقیقه زمان برای پخت نان نیاز است. پس از اینکه نان پخت اجازه می دهیم کمی خنک شود، سپس از قالب خارج می کنیم. برای درخشان تر شدن نان مغز دار می توانیم با قلمو کمی شربت بار سرد یا عسل روی آن بمالیم.

دستور پخت نان روغنی مغزدار تبریز

مواد لازم:

• آرد گندم ⇐ ۴ کیلو گرم
• تخم مرغ ⇐ ۵ عدد
• روغن ⇐ یک لیوان
• زردچوبه ⇐ ۲ قاشق غذاخوری سرپر
• روغن ⇐ ۱ لیوان پر
• پودر خمیر مایع ⇐ ۳ قاشق غذاخوری سرپر

طرز تهیه نان روغنی مغزدار :

ابتدا آرد را در ظرفی ریخته و وسط آن را باز کنید و پودر خمیر مایع را وسط آن ریخته و تخم مرغ و روغن و یک قاشق از زردچوبه و آب را به آن اضافه کرده و و تا می توانیم ورز می دهیم. و چندین بار به ظرف میکوبیم. با این کار این خمیر نرم و لطیف می شود. تا جایی که خمیری چسبناک به دست بیاید.

بعد خمیر را در ظرفی که آرد پاشی شده می گذاریم. روی آن نایلون می کشیم و یک دستمال مرطوب هم روی آن می اندازیم. حدود ۳ تا ۴ ساعت در یک جای گرم به خمیر استراحت می دهیم تا حجمش دو سه برابر شود.حین استراحت خمیر مواد وسط نان رو درست می کنیم. یعنی همون مغز نان را. ۶ قاشق غذا خوری آرد و ۱ قاشق مربا خوری زردچوبه را در تابه روی شعله کم اجاق گاز تفت می دهیم تا خامی آن گرفته شود. بعد ۱۰۰ گرم روغن و۳ قاشق غذا خوری شکر و کمی آب را اضافه کرده و دوباره کمی تفت می دهیم تا تا همه ادویه ها و روغن جذب آرد شود. تا جایی روی حرارت اجاق هم میزنیم تا خوب جمع گردد و موادمان به خمیری زرد رنگ تبدیل شود .فر را روی ۲۰۰ درجه سانتیگراد روشن می کنیم. بعد که خمیر آماده شد، چونه های یک اندازه بر میداریم مثل اندازه نارنگی متوسط ..بازش می کنیم. و از خمیر زرد رنگ وسط آن می گذاریم و خوب می بندیم و در سینی فر چرب شده می چینیم.زرده تخم مرغ رو با مقدار کمی شیر و زردچوبه مخلوط و با برس یک دور روی نان ها می کشیم و سینی فر را به مدت بیست دقیقه در طبقه وسط فر می گذاریم.

نکات

– این دستور ۲۵۵ گرم کربوهیدرات، ۶۰ گرم پروتئین، ۲۵۵ گرم چربی و ۳۵۵۵ کیلوکالری انرژی دارد.

– میتوان در مواد میانی به جای زرد چوبه از یک قاشق سوپخوری زعفران دم کرده و یا یک قاشق سوپخوری زنجبیل استفاده کرد که طعم نان را تند میکند و برای کسانی که از طعم زنجبیل لذت می برند مناسب است.

– مقدار زردچوبه در مواد میانی بسته به مرغوبیت آن میتواند متفاوت باشد. زرد چوبه را به اندازه ای اضافه کنید که رنگ مواد میانی زرد خوشرنگ شود.

– میتوانید مقدار زنجبیل موجود در خمیر را کمتر یا بیشتر کنید.
– برای تهیه نانهای کوچک یکنفره می توانید گلوله هایی از خمیر برداشته و مثل کوفته مقداری از مواد میانی داخل آن گذاشته و خمیر را ببندید. بعد خمیر را در سینی قرار داده و روی آن با کف دست فشار دهید تا پهن شود و مراحل را ادامه دهید.

– در صورتی که بعد از سی دقیقه سطح نان طلایی نشد آن را به یک طبقه بالاتر از وسط منتقل کنید و چند دقیقه صبر کنید.

– میتوانید بعد از رومال کردن نان، روی آن مقداری کنجد بپاشید.
– نان کره ای تبریز اصالتاً با کره تهیه می شود ولی امکان جایگزینی کره با روغن مایع وجود دارد که طعم دلچسب نان کره ای را نخواهد داشت.