مارگارین چیست؟
مارگارین با نام انگلیسی Margarine یک نوع کره گیاهی جایگزین کره های حیوانی است که در بسته بندی های شبیه کره به عرضه فروش می رسد. مارگارین یکی از جایگزین های کره حیوانی است که معمولا از ترکیب آب و روغن های گیاهی همچون روغن سویا، ذرت، نخل خرما، کانولا یا روغن زیتون به دست می آید و در برخی مواقع مواد افزودنی همچون نمک، رنگ دهنده ها و طعم دهنده های مصنوعی یا طبیعی به آن افزوده می شود. ترکیب مارگارین به صورت یک امولسیون چربی در آب می باشد که با در طی یک مرحله چربی به صورت بلوری پایدار پخش می شوند. در محصول این نوع کره در بعضی موارد درصد چربی باید حداقل 80 باشد تا بتوان از آن به عنوان جایگزین کره استفاده نمود.
ارزش غذایی مارگارین
مارگارین گیاهی شامل روغن گیاهی، سیتریک اسید ، پتاسیم سوربات ، لسیتین ، پودر شیر خشک بدون چربی، بتاکاروتن، نمک، طعم دهنده مجاز خوراکی، آنتی اکسیدان، آب، امولسیفایر، ویتامین D و ویتامین A می باشد.
اسید چرب ترانس این محصول پایین بوده و اسید های چرب ضروری بدن را دارا می باشد.
مارگارین فاقد مواد مغذی مهم نظیر امگا 3 و امگا 6 است که برای سلامتی مغز و قلب ضروری است.
جدول ارزش غذایی مارگارین حدود 48 درصد چربی حالت طبیعی
| انرژی (کالری) | 424 کیلوکالری |
| کربوهیدرات | 0.86 گرم |
| پروتئین | 0.20 گرم |
| چربی | 47.53 گرم |
| آب | 49.66 گرم |
| فیبر | 0.00 گرم |
| قند | 0.00 گرم |
| کلسترول | 1.00 میلی گرم |
مقایسه کره گیاهی با کره حیوانی
- کره حیوانی و کره گیاهی تقریباً به یک میزان کالری و چربی دارند؛ به ازای هر قاشق غذاخوری ۱۰۰ کالری و ۱۱ الی ۱۲ گرم چربی.
- کره چربی به دست آمده از شیر و مارگارین (کره گیاهی) چربی گیاهی است که با فرآوری روی آن تلاش شده از لحاظ بافت، رنگ و بو شبیه کره شود.
- کره در شرکت های لبنیاتی و مارگارین نیز توسط صنایع روغنی تولید می شود.
- کره چربی دامی است و حاوی کلسترول بوده ولی مارگارین چون پایه گیاهی دارد، فاقد کلسترول است.
- چربی حیوانی دارای اسیدهای چرب بلند زنجیره است و مارگارین می تواند به نحوی تولید شود که اثر چربی بلند زنجیره را کم کند.
مزایا و معایب کره گیاهی
- این محصول اغلب از انواع روغن های نباتی چون ذرت، آفتابگردان، سویا و کتان به همراه برخی افزودنی ها تهیه می شود. این کره فاقد ویتامین های موجود در پنیر بوده و از لحاظ املاحی چون آهن، روی و مس فقیر است.
- این کره خواص تغذیه ای روغن های گیاهی را داراست ولی به دلیل فرآیندهای حرارتی تا حدود زیادی از ریزمغذی هایش کاسته می شود. به همین دلیل برای آن که این محصول را از نظر تغذیه ای مشابه کره لبنی کنند با افزودن ویتامین هایی چون A و D آن را غنی و با افزودن طعم دهنده و مواد رنگی، طعم و مزه مخصوص کره را در آن ایجاد می کنند.
- مصرف کره گیاهی به دلیل بالا بودن کالری و اسیدهای چرب ترانس، باعث افزایش کلسترول بد (LDL) و کاهش کلسترول خوب (HDL) شده، احتمال ابتلا به بیماری های قلبی-عروقی را افزایش داده و در ایجاد زخم های گوارشی و دیابت نوع ٢ نقش دارد، همچنین با تضعیف سیستم ایمنی بدن موجب التهاب و واکنش های آلرژیک می شود.
- محققان وجود چربی های چند زنجیره ای اشباع نشده مانند امگا 3 و امگا 6 را از جمله مزایای مارگارین می دانند و می گویند که وجود همین چربی های مفید در مارگارین به کاهش کلسترول خون و پایین آمدن احتمال ابتلا به ناراحتی های قلبی یا سکته مغزی کمک می کند.
- مارگارین هنگام تولید حرارت بالایی می بیند و همین حرارت بالا باعث از بین رفتن ویتامین E و سایر ریزمغذی های موجود در روغن می شود.
- نیکل و کادمیوم که نوعی فلز سمی هستند، جزو مواد سفت کننده ای محسوب می شوند که در تولید مارگارین از آن ها استفاده می شود. افزایش میزان فلز سمی نیکل در بدن باعث بالا رفتن احتمال ابتلا به ناراحتی های ریوی و کلیوی می شود.
- كره گیاهی برای پخت و پز معمولی و در حرارت كم بسیار مناسب خواهد بود اما به دلیل پایین بودن مقاومت، استفاده در حرارت های بالا مانند سرخ کردن توصیه نمی شود.
برای كودكان ، نوجوانان و افراد سالم مصرف كره حیوانی در حد متعادل توصیه می شود.
افرادی كه در معرض ابتلا به بیماریهای مزمن به ویژه قلبی و عروقی هستند مصرف كره گیاهی به مقدار بسیار کم توصیه می شود زیرا کره گیاهی حاوی اسیدهای چرب ترانس است وهمچنین توصیه می شود از مارگارین های نرم و سبک استفاده نمایند تا چربیهای اشباع کمتری را دریافت نمایند.
بهترین جایگزین برای کره در رژیم غذایی
