معرفی غذاهای سنتی تهران

تهران، پایتخت و پرجمعیت ترین شهر ایران است و قدمت آن به دوران نوسنگی برمی شود. این شهر قدیمی از زمان حکومت قاجار تا به امروز، پایتخت سیاسی و اقتصادی کشور بوده است و به همین دلیل، در طول سال ها افراد بسیاری با فرهنگ ها و سنت های مختلف به آن مهاجرت کرده اند. شاید درست به همین علت نتوان غذاهای محلی تهران را مانند دیگر استان ها به تفکیک نام برد. غذاهای تهران از جمله دمپختک، سرگنجشکی، اشکنه و بعضی از خورش ها با طعم و مزه لذیذ خود شما را به سفری در زمان دعوت می کنند؛ پس در سفر به تهران، حتما این غذاهای ساده و لذیذ را امتحان کنید. برخی از این غذاها شناخته شده نیستند؛ در حالی که برخی دیگر کماکان در خانه های تهرانی ها طبخ می شوند. در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با غذاهای سنتی تهران آشنا کنیم.

خورش قیمه

خورش قیمه، غذایی پرطرفدار در میان ایرانیان است و در مناطق مختلف کشور، با دستور پخت های متنوعی طبخ می شود. از مواد تشکیل دهنده این خورش سنتی که یکی از غذاهای اصیل تهرانی نیز به شمار می آید، می توان به گوشت قرمز، رب گوجه فرنگی، پیاز سرخ شده، لپه و لیمو عمانی اشاره کرد. بهترین نوع گوشتی که می توان برای طبخ قیمه استفاده کرد، مغز ران گوساله یا گوشت سردست گوسفندی است؛ البته برای طبخ قیمه از گوشت مرغ نیز می توان استفاده کرد. قیمه همراه با برنج ساده یا رشته پلو و با سیب زمینی و گاهی بادمجان سرخ کرده سرو می شود. برخی افراد دارچین، زعفران، هل و گلاب را نیز برای خوش عطر و طعم کردن این خورش به آن اضافه می کنند.

قدمت خورش قیمه به درستی مشخص نیست. واژه قیمه در فرهنگ دهخدا، یک کلمه ترکی و به معنای «گوشت تکه شده» است. وجه تسمیه خورش قیمه این است که در گذشته گوشت خورش قیمه را به قدری ریز می کردند که به آن «قیمه موری» یا «قیمه مورچه» می گفتند. ژان شاردن، جهانگرد فرانسوی که در دوره صفوی به ایران سفر کرده بود، در سفرنامه خود به قیمه اشاره کرده است. نادر میرزا قاجار، یکی از نویسندگان و تاریخ نگاران نامدار دوره قاجار نیز قدمت خورش قیمه را مربوط به دوره ساسانی می داند و این غذا را شاهنشاه خورشت می خواند. جالب است بدانید که خورش قیمه از حدود ۸۰ تا ۹۰ سال پیش، به عنوان یک غذای نذری در میان ایرانیان شناخته می شود. خورش قیمه انواع بی نظیری دارد که در میان آن ها می توان به قیمه ریزه اصفهانی، قیمه پیچاق اردبیلی، قیمه نخود یزدی، قیمه نثار قزوینی، قیمه بادمجان، قیمه به، قیمه به و آلو، قیمه کدو، قیمه سیب درختی لری، قیمه هویج تبریزی، قیمه ماسوله و قیمه بوشهری اشاره کرد.

خورش قورمه یا قورمه سبزی

خورش قورمه یا قورمه سبزی، یکی از غذاهای ملی کشور ایران است که در میان ایرانیان، طرفداران بسیاری دارد. این خورش لذیذ مانند خورش قیمه در نقاط مختلف کشور با طرز تهیه های متنوعی درست می شود و از انواع آن می توان به قورمه سبزی بوشهری، قورما شورباسی آذری، قورمه سبزی دامغانی، قورمه سبزی گیلکی، قورمه سبزی شیرازی و آبگوشت قورمه سبزی اشاره کرد. قورمه سبزی یا خورش سبزی با سبزی قورمه (تره، جعفری، شنبلیله، گشنیز، اسفناج یا برگ چغندر)، لوبیا (قرمز، چیتی، چشم بلبلی)، پیاز و گوشت قرمز درست شده و معمولا با برنج سرو می شود. این خورش سنتی را با نمک، فلفل و لیمو عمانی مزه دار می کنند. طبخ قورمه سبزی به زمان بسیاری نیاز دارد؛ زیرا با پخت طولانی، خورش جا افتاده تر و خوشمزه تر می شود. جالب است بدانید که روز اول آذرماه را به نام روز جهانی قورمه سبزی نام گذاری کرده اند.

قدمت خورش قورمه سبزی به ۲۰۰۰ تا ۵۰۰۰ سال قبل برمی شود؛ زمانی که آریایی ها روشی جدید برای نگه داری از گوشت در تمام فصول سال را به وجود آوردند. آن ها گوشت را به اندازه های کوچک خرد می کردند و سپس آن را می پختند. آن ها یک کیسه با استفاده از شکم گوسفند که دارای چربی فراوان است تهیه می کردند تا گوشت پخته شده را در درون آن بریزند. زمانی که گوشت خشک می شد، روی آن، یک لایه چربی می بست و مانند کنسرو از ورود میکروب و انواع باکتری ها به درون گوشت جلوگیری می کرد. با این روش، گوشت های قورمه چند ماه در داخل مشک یا کوزه باقی می ماندند و طراوت و تازگی خود را از دست می دادند؛ به همین دلیل، سبزی های متنوع و خوشبو به گوشت های قورمه اضافه می شد تا غذایی لذیذ و دلچسب به دست آید.

والک پلو

سبزی های محلی و کوهی به دلیل داشتن عطر و بوی خاص، به غذا طعم خاصی می دهند. والک یکی از همین سبزی های معطری است که در فصل زیبای بهار در دامنه های کوه های اطراف تهران سر از خاک در می آورد.این گیاه به علت داشتن ویژگی آنتی اکسیدان بسیار مورد استفاده قرار می گرفت و به همین دلیل این نوع پخت والک پلو در بین تهرانی ها مرسوم شد. والک پلو مخلوطی از والک و سبزی و برنج می باشد که اکثر موارد با خوراک گوشت و خورشت مرغ سرو می گردد والک پلو از غذاهای رایج و پر طرفدار درکرمانشاه است.

دمی بلغور

از غذاهای لذیذ تهران دمی بلغور جو است که طعمی لذیذ دارد و در منطقه لواسان طبخ می شده است، این غذا با حبوبات (لوبیا قرمز، لوبیا چیتی، عدس، نخود) و یک سبزی مخصوص و معطر لواسانی به نام تبله درست می شود. به دلیل داشتن بلغور این غذا بسیار مقوی و سرشار از پروتئین و فیبر است، بعلاوه بلغور، جایگزینی فوق العاده برای غلات تصفیه شده دیگر مانند برنج است و به دلیل چربی کم و کالری بالا در رژیم کاهش وزن موثر است.

دمپختک باقالی

دمپختک یکی از غذاهای محلی و لذیذ ایرانی است که به شیوه های مختلف طبخ می شود. این غذای ساده و سریع شبیه استانبولی پلو است و رایج ترین نوع آن دمپختک گوجه است که بر اساس ذائقه و سلیقه می توان از باقالی، شوید، مرغ یا گوشت (ترجیحا ماهیچه یا گردن) استفاده کرد. مواد اولیه دمپختک باقالی برنج، زردچوبه و باقلا زرد خشک است که به جای باقلای خشک، می توان از حبوباتی مانند عدس، ماش و لوبیا چشم بلبلی استفاده کرد.

آبگوشت آجیل

آبگوشت آجیل از غذا های محبوب تهران قدیم که معمولا به عنوان سحری در ماه رمضان سرو می شد و در آن از گوشت گوسفند گردن یا ماهیچه گوشت گوسفند، نخود پوست گرفته، فندق، پسته، بادام، گردو، مویز، لواشک یا گوجه برغانی به همراه زعفران و پیاز و نمک استفاده می کردند. برای پخت این غذا تمام مواد را در دیگ یا دیزی می ریختند سپس در آن را محکم می بستند تا خوب دم بکشد.

کوفته دست به گردن

کوفته دست به گردن، یکی از غذاهای قدیمی تهرانی ها است که با برنج، گوشت چرخ کرده، تخم مرغ، سبزیجات خشک معطر، آرد نخودچی، رب گوجه فرنگی، پیاز و ادویه جات درست می شود. در گذشته به جای آرد نخودچی از خرده برنج استفاده می شد و کوفته را بدون سرخ کردن در آب پیاز داغ شده می انداختند. کوفته دست به گردن با نام کوفته سماق هم شناخته می شود و برخی افراد در سس آن، اسفناج و سماق می ریزند. وجه تسمیه کوفته دست به گردن این است که این غذا با گوشت گردن درست می شده است. جالب است بدانید که برخی نام این غذا را به زود حاضر شدن آن نسبت می دهند و می گویند که این نوع کوفته آن قدر زود درست می شود که تا يار دست در گردن يار بيندازد، این غذا به سر سفره آمده است.

کله گنجشکی

سرگنجشکی، کله گنجشکی یا کوفته قلقلی، غذایی ساده و بسیار لذیذ با قدمتی از دوره قاجار است که برای تهیه آن به پیاز داغ، گوشت چرخ کرده، سیب زمینی، آرد و رب گوجه فرنگی نیاز دارید. این خوراک محبوب، انتخابی فوق العاده برای ناهار، شام و پیش غذا است و می تواند همراه با نان یا برنج سرو شود. سرگنجشکی در دیگر شهرهای ایران مانند اصفهان و شیراز و جنوب کشور نیز با تغییرات کوچکی طبخ می شود و بسیار پرطرفدار است. سرگنجشکی مناسب زمان هایی است که وقت کافی برای آشپزی ندارید و می خواهید به سرعت، غذایی لذیذ و باب طبع همه آماده کنید.

آش شله قلمکار

آش شله قلمکار یکی از بهترین آش های ایرانی است که قدمت و خاستگاه آن به دوره حکومت ناصرالدین شاه و شهر تهران برمی شود. طبق روایت های تاریخی در فصل بهار، زمانی که شاه قاجار برای شکار به اطراف تهران می رفت، به آشپزان خود دستور می داد که ۱۲ دیگ آش درست کنند. آن ها برای طبخ این حجم آش، هرچه که در دسترس داشتند، در آش می ریختند؛ از گوشت گوسفند و انواع حبوبات گرفته تا چند مدل سبزی و ادویه جات معطر. این آش با حضور ده ها خدم و حشم درست می شد و همه چیز در زمان پخت آن، درهم و برهم بود؛ به همین دلیل، آشپزان دربار، نام این آش را «شله قلمکار» گذاشتند. آش شله قلمکار، علاوه بر تهران در شهرهای دیگر ایران مانند اصفهان و تبریز نیز طبخ می شود. آش شله قلمکار تهرانی با حبوبات، سبزی آش و گوشت درست می شود و طعم و مزه ای بی نهایت لذیذ دارد. این آش خوشمزه در اصفهان با ماش درست می شود و در جنوب کشور با سبزیجات معطر فراوان. طرز تهیه این آش مشکل است و به زمان بسیاری نیاز دارد؛ اما طعم و مزه نهایی آن، ارزش زحمتی که برای آن می آبکشید را خواهد داشت.

هفت رنگ پلو

هفت رنگ پلو، یکی از غذاهای تهران قدیم است که در خانه های اعیان و رجال و در مهمانی های مفصل تهیه می شد. در گذشته در جشن های مهم، به غیر از غذا های دیگر و سایر مخلفات مانند آش، بورانی، شامی، ترحلوا، لرزانک، نرگسی، ماست و لبو، ترشی و مربا، دوغ و شربت و غیره، هفت نوع پلو از جمله رشته پلو با خرما یا کشمش، باقلا پلو، سبزی پلو، آلبالو پلو یا زرشک پلو، ماش پلو، عدس پلو و چلو سفید پخته نیز طبخ می شد. هفت رنگ پلو که در واقع متشکل از هفت پلوی مجلسی مختلف بود، معمولا با مرغ، بوقلمون یا کبک طبخ می شد و به ردیف در وسط سفره چیده می شد. هفت رنگ پلو گاهی با گوشت گوسفند یا بره سرو می شد؛ در این صورت، گوسفند یا بره را چهار دست و پا وسط مجمعه قرار می دادند و بین سفره می گذاشتند و بقیه پلو ها را دور آن می چیدند. برخی افراد نیز هفت رنگ پلو را تبدیل به هفت رنگ چلو می کردند و آن را با هفت نوع خورش مانند قیمه، فسنجان، بادمجان، آلو اسفناج، مسما کدو، قرمه سبزی و شش انداز به سر سفره می آوردند.

ته چین

ته چین، یکی از غذاهای اصیل و پرطرفدار ایرانی است که انواع بینظیری از آن در نقاط مختلف کشور طبخ می شوند. ته چین کلاسیک با برنج، انواع گوشت (مرغ، گوشت گوسفندی یا گاو)، ماست، تخم مرغ و زعفران فراوان درست می شود و به خاطر ظاهر و فرم زیبایش، یک غذای رسمی و مناسب برای مهمانی های مجلسی به شمار می آید. این غذا در واقع از دو بخش تشکیل می شود: یک بخش ضخیم ته دیگ زعفرانی متشکل از گوشت یا مرغ و پلوی سفید که روی ته دیگ ریخته می شود و در هنگام سرو، زیر ته دیگ یا کنار آن قرار می گیرد. شما می توانید به دلخواه، بخش پلوی سفید ته چین را حذف کنید. ته چین فیروزکوهی یا ته چین گرمساری، یکی از انواع خوشمزه ته چین است که با ته چین زعفرانی معروف، تفاوت بسیاری دارد. طعم خاص زیره به همراه ترکیبی از لبو، گوشت قرمز و لواشک، این غذای اصیل تهرانی را تبدیل به یکی از محبوب ترین انواع ته چین کرده اند که اگر تاکنون آن را امتحان نکرده اید، بهتر است که درنگ نکنید و به سراغ طبخ آن بروید. ته چین فیروزکوهی به شکل ته چین های معمول سرو می شود و برخی افراد به آن قیسی نیز اضافه می کنند.

لوبیا پلو

لوبیا پلو، غذایی معروف و پرطرفدار در میان ایرانیان است و در مناطق مختلف کشور با دستور پخت های متنوعی، طبخ می شود. از انواع لوبیا پلو می توان به لوبیا پلو با کوفته قلقلی و لوبیا چشم بلبلی پلو با گوشت و پوست پرتقال اشاره کرد. این غذا معمولا با لوبیای سبز نازک و تازه، گوشت قرمز، مرغ، گوشت قلقلی، گوشت قیمه ای یا چرخ کرده، پیاز، رب گوجه فرنگی، گوجه فرنگی، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه یا زعفران و دیگر ادویه جات درست می شود.؛ البته نسخه تهرانی آن با گوشت چرخ کرده یا گوشت تکه ای تهیه می شود. لوبیا پلو را همراه با سالاد شیرازی یا ماست و خیار سرو می کنند.

اشکنه اسفناج

اشکنه اسفناج، یکی از قدیمی ترین غذاهای ایرانی است که اصالت آن را به شهر تهران نسبت می دهند. این غذای ساده و بسیار مقوی با ترکیبی از پیاز، تخم مرغ، سیب زمینی خرد شده، اسفناج و آب درست شده و مانند آبگوشت سرو می شود. اسفناج، یکی از سبزیجات محبوب و پرطرفدار پاییزی است که از آن در تهیه غذاهای متنوعی استفاده می شود. طرز تهیه اشکنه اسفناج بسیار آسان است و شما می توانید آن را در زمانی کوتاه در خانه درست کنید. از جمله فواید این غذای خوشمزه می توان به درمان کم خونی و حتی پیشگیری از آن اشاره کرد.

کباب تهران

کباب یکی از محبوب ترین و پرطرفدارترین غذاهایی است که در کل ایران شهرت دارد. این غذای خوشمزه و لذیذ با متنوع ترین دستور پخت ها در رستورانهای تهران به وفور یافت می شود.چنانچه طعم سنتی و غذاهای ایرانی برایتان از اهمیت بالایی برخوردار است پیشنهاد می کنیم که در رستوران های معروف تهران غذای محلی مورد علاقه خود مخصوصاً کباب های ناب را تهیه کنید.

تهران، شهری شلوغ و مدرن است و شما می توانید انواع غذاهای ایرانی و خارجی را در رستوران های آن مزه کنید؛ اما این شهر با پیشینه ای از هزاران سال قبل و با وجود قومیت های مختلف، چند غذای اصیل و خوشمزه دارد که بهتر است از مزه کردن آن ها غافل نشوید. غذاهای محلی تهران از خورش قیمه، قورمه و آش رشته معروف گرفته تا سرگنجشکی، کوفته دست به گردن، ته چین فیروزکوهی و والک پلو، همه و همه غذاهایی هستند که با طعم و عطر خود، شما را شگفت زده خواهند کرد.

معرفی غذاهای سنتی قزوین